LA CUCINA ITALIANA 1937

G20 IA CUCINA ITALIANA 1» Novembre 1937-XVI Le cronache della cucina Questa rubrica, apertasi col nu- mero dell'ottobre scorso, riguardan- te « l e serve»; chissà quale coda — o barba? — potrebbe sviluppare, se il più semplice buon senso giorna-. listico non fosse là a vietarlo. Per conto mio — col dovuto rispetto della Direzione — assumo l a trat- tanzioncella gastronomica, per uso delle ancel le; la quale non può non piegarsi anzi tutto a qualche rifles- sione d'ordine morale, Affinità di sentimenti, spirito salomonico di giustizia, desiderio di sdebitarmi verso la mia,,, «mosca bianca». Mah! Un noto giornalista oltremontano ebbe a scagliarsi, tempo fa, contro certi avversari politici, designandoli nel suo disprezzo.... belluino, i egn ! di soppressione col... coltello di cu- cina! ! ! Sfogo evidentemente letterario che non poteva trovare consensi nel- l'animo di noi latinissimi, niente af- fat to lusingati per la scelta del- l 'arma. Cavalleria a parte, il bisturi del chirurgo ha ben al tra autori tà di fronte alle soppressioni nè an- drebbe esente, se mai, lo spadino dello sgozzatore d'abbacchio, verbi- grazia, dei suini. Noi siamo — egre- gio signore — pur serrando nella mano quella lama che non fu creata per uccidere esseri umani, ad un livello superiore nel quale la vostra fantas ia ci potrebbe collocare, Tanto valeva, anche per allontana- re dei giudizi temerari su quei fiori della nostra razza, che un triste de- stino allontanò dal focolare natio negli anni più belli della vita. Per- tanto io cerco di rendermi utile alle famigl ie ed a loro con alcuni, sug- gerimenti difficilmente diffusi a mez- zo della stanipa. La MINESTRA DI SEMOLINO, qualora questo cereale non sia trat- to da grani duri — ben difficile a trovarsi oggigiorno — non richiede quel cumulo di attenzioni di una volta. Si aspetta che il liquido sia caldo, e col cucchiaio si versa a pioggia, rimuovendolo col mestolo; poi si mette daccanto al fornello in at tesa della cottura, che non tarde- rà a raggiungere dopo una dirfeina di minuti di bollore, poiché non vi è da attendersi la gelatinizzazione dei semolini lavorati con grani molli. Però ho già mostrato come si pos- sano raggungere eccellenti risultati sciogliendo il comune semolino, co- me quello giallo (polenta), nell'ac- qua fredda, alcune ore avanti di mettere a fuoco il cereale: basta poi tramenare col mestolo sul fornello per ottenere una perfetta cottura. Questo procedimento è di maggior convenienza quando per i detti com- posti si usa la Granita di Bergamo. Nei pesi dov'è preferita la minestra o la polenta con le patate, si grat- tuggino queste e si pongano subito a fuoco nell'acqua fredda; bastano due bollor eppoi vi si getti la " fa- rina necessaria proseguendo la cot- tura, Risparmio di tempo e di fuoco, POL P E T TE DI PE SCE. — Tanto biamento di forma, ossia da schiac- per inderei in un fiat, con un cam- biate a cilindriche si possono avere invece di polpette delle crocchette eleganti. Chi non sa che il mondo vuol essere gabbato? ^ Prendete un tocco dì pesce del- l'Atlantico, fatelo scongelare a mo- dino, quindi sopprimetene la pelle e le spine per ridurlo in un fino tri- tolato al quale unirete un pugnelli- no di funghi, siano freschi o secchi, previamente ammol lati e tagliati al pari del pesce; unitevi u n terzo in volume di patata lessa ridotta, in poltìglia, sale, pepe, spezie, pezzetto di burro sciolto ed un tuorlo o due. Date al composto l'aspètto che più desiderate aiutandovi con la farina ed infine panate con l'uovo sbattu- to, Proseguendo in tema di bellezza dirò che si potranno ottenere delle costolettine, cui aggiungerete, dopo fri t te in teglia, con olio o burro, un gambino fatto con una grossa spina infilandolo all'apice di ciascuna co- stoletina. Disponetele in corona sul vassaio con in mezzo della zucca a filettini, del prezzemolo o degli a- nelli di cipolla fritti. E ' questo un modo dei migliori per gustare il pesce atlantico, che vuole rapidità di cottura e dei con- dimenti che ne rilevine* la sapidità. Passiamo ad altro. — Propagan- dista instancabile delle teorie ch'io reputo vantaggiose per tutti onde meglio raggiungere i fini supremi dell 'autarchia nazionale ne] campo alimentare, ribatto di nuovo il chio- do circa il metodo per cuocere la ' PASTASCIUTTA. — Intendo ri- ferirmi alla, sola pasta del fornaio, Ecohomia di tempo e di fuoco, an- che qui, Se questi lavori sono bene indirizzati, la. persona incaricata del lavoro di cucina vien mantenuta gratuitamente, da sè stessa. Siamo intesi? Bas ta un po' di vigilanza, che in seguito a ciò e dopo constatazioni sulle bollette di fine mese, si potrà parlare anche di un premio in de- naro od oggetini per. la dome-dica. Prendete dapprima l a pratica d¡ assicurarvi la cot tura della pasta tenendo conto di queste proporzioni; Tre volte maggiore il volume del- l'acqua di quello della pasta; il sale strettamente necessario perchè dovrà essere interamente utilizzato dalla pasta medesima al pari del liquido. Si faccia uso di un recipiente basso e largo e si spezzi la pasta della lunghezza di quattro dita al massi- mo. Mi permetto di dire che quel bolo di spaghetti che viene da molti introdotto in bocca, è «J'una ineati- ticità che va al di là dei limiti as- segnati dalia decenza. Simili usanze non si verificano in ambienti di ri- guardo, e sono per necessità abi- tuali là dove non si spezza la pasta avanti la sua cottura. Con una for- chetta. dapprima si muova la pasta, specialmente se trattasi di lasagne, nastrìni o fettuccine, lingue di par- sero e simili; in sul finire si tocchi il fondo con il mestolo o la paletti- na nell 'eventualità che qualche filo nastrino vi aderisca con pregiu» '•zio delia cottura stessa, Assorbito in misura precisa il liquido, unitevi il condimento e servite, Se avrete la bontà di seguirmi... non resterete in- soddisfatti. Qualora vi capiti di dover lessare 'dei vegetali a sapore dolcigno : fa- giolini, sedani, cipollini, zucéhini, carote, sedani, ecc. men 0 i cavoli e loro famiglia, i carciofi e loro... con- sanguinei, cicoria selvatica od altro di siyiile — mettete da parte quel- l'acqua, fatela riposare qualche ma-* mento, travasatela in recipiente basso, e cuocetevi tranqui l lamente la pasta; il risultato sarà superiore a qualsiasi più ottimistica aspetta? zione. Non è detto però che quelle acque ch'io designai all 'ostracismo debbano andare del tutto perdute! una parte di esse potrà sempre tro- vare impiego fra i medesimi liquidi predisposti per. le cotture, sia della pasta che per minestre in brodo, op- pure per aggiungersi agli umidi o lessi di carne e di pesce. La cucina risponde in generale a questa legge: « Saper dosare ». PASTASCIUTTA ALL'« A, O, I. », — E ' l'ora Ci trovare delle sigle an- che per le Liste delle vivande Bi- sogna accorciare i tempi alla lette, ratura. conviviale, I Grandi maes t ri nell'arte delle armi c'impongono di adeguare ogni attività della vita al loro pensiero, alla loro azione Preparate il vostro condimento per là pasta, sia un semplice soffrit- to o Vi contenga del pomodoro od al tra salsa, ed insieme ciò che più vi gusta: funghi, od altri vegetali,: pesce, frutti di mare, crostacei, fe- gatini ecc. Ciò fatto ritirate in una scodella quelle parti solide unita- mente ad un po' d'intinto (métten- do il tutto ben coperto al caldo sul tegame; ossia sull'ordigno che v\