LA CUCINA ITALIANA 1937

servì per la preparazione del cojh dimento); bagnate il sugo rimasto con acqua preferibilmente di buone erbe ed al bollore gettatevi la pa- sta: per coperchio la scodella sud- detta. i Riepilogando, noi abbiamo usu- fruito di un sol recipiente per les- sare le erbe, per schiudere 1 frat ti di mare ovvero per comporre al completo l'intero condimento qua- lunque esso sia; e cotta infine la pa- sta insieme a gran parte del condi- mento allungato. In ultimo il for- maggio. Nulla si deve gettare, non solo per evitare inutili sprechi, quanto per migliorare gustativamente e dal lato igienico il nostro vitto. > Ma non voglio abusare di più de,- la vostra attenzione sulla cuc ina- autarchica; che il monito proverbia- le coniato evidentemente da un mio antico collega mi sta sempre da- vanti? « I l soverchio rompe il co- perchio! » Del resto quante non sono le stra- de che conducono all'inferno per causa della gola! E «Cucina Italia- na» è tutto un codice di perdizione. FEGATO INCACIATO, — Di qua- lunque qualità esso sia levategli dap- prima il velino, poi tagliatelo a fet- tine, infarinatelo « rosolatelo col migliore dei vostri unti, salatelo. Fa- te a fetine un pezzetto di fontina diAosta, bagnate nell'acqua calda un cucchiaio, mettetevi sopra, una fet- tina di formaggio ed immergetelo per un momento in quell'acqua stes- sa trat ta fuori allargate la fontina abbastanza da poter avviluppare un tagliolino di fegato, e seguitate cosi per gli al tr i- involgeteli nel pan- grattato, poi ' intingeteli nell'uovo sbattuto, per ravvolgerli di nuovo nel pane. Friggeteli al mopiento e serviteli ben caldi in un cespuglio di filetti di zucca gialla, macerati nel sale ed ancora umidi imborocciati ne! semolino ed i n un resto d'uovo sbattuto. CROSTATA AL BURRO DI P I : STACCHIQ. — Mondate 100 gr. di pistacchi e pestateli nel mortaio con pari peso di zucchero e di bnrro, in- sieme ad una grattatina di limone, un uovo, un tuorlo e 1/2 bicchierino di rum. Passate per staccio. Fate una pasta frolla con 200 gr. di farina, 1?0 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, un uovo — se 1 uovo non basta, aggiungetevi qualche goc- cia di marsala o di vino bianco. Prendete una teglietta, copr i t e^ il centro con un disco di carta bian- ca unta, che ricoprirete con un ton- do di pasta frolla dello spessore di circa un centim., indoratene Vrjrlp e stendete nel mezzo il burro al pistac- chio. Ciò fatto riportatevi spra una specie di gratellina fat ta con ljste- relje ricavate dalla rimanente pasta frolla. Indorate e cuocete in forno di caore moderato. Servite la cro- stata ancora fresca della sua cot- tura, ma non calda, benché sia ot- tima anche i giorni successivi. Eccel lenti pure riescono le paste stogiate con lo stesso ripieno. TORRONCINI DI PISTACCHI. — Dose: Miele 250 gr., glucosio 250 gr., zucchero 500 gr. nocciole tostate 600 gr., pistacchi 750 gr., chiari alla ne- v e ' n . 5, profumo di • vaniglia, altri 200 • gr. di zucchero in polvere. Mettete il miele ed il glucosio in una bacinella pulita e ponete questa a bagnomaria, asciugando il compo- sto senza cessare di muoverlo con un mestolo. A condensazione opera- ta, aggiungetevi gli albumi d'uovo montati, quindi il mezzo chilo di zucchero cotto alla caramel la; e per ultimo le nocciole ed i pistacchi ben scaldati nella stufa. Nel frammi- schiare il tutto, aggiungetevi lo zuc- chero in polvere nei 200 gr. della dose, il quale ha la proprietà di mantenere il torrone Un po' Pi " te- nero, evitando il facile liquefarsi in c-ima umidiccio. Il profumo di va niglia od altro unitelo all'ultimo zuc chero. Avrete rivestito con fogli d'o- stie uno stampo preferibilmente fli forma quadrata; rovesciate ivi il preparato, ricopritelo con altre ostie, pressando bene l'impasto mediante assicelle appoggiate sulla superficie, sovrapponendovi alcuni pesi. Tanto i pistacchi come le noccio- le saranno mondati e queste natu- ralmente tostate. Si verifica la cottura prima dei glucosio con lo zucchero immergen- do l'indice bagnato nell'acqua fredr da nel liquido bollente, staccandone una particella ed affondando subito il dito nuovamente nella stessa ac- qua, si preme il ricavato sotto i denti e quesito sarà, pronto se si rom- perà come il caramello. Si può ta- gliare il torrone a pezzetti regolari e si avvolgono in carta paraffinata, per ' conservarlo in scatole di car- tone. SPUMETTE DI PISTACCHI- — Tri tate finemente 200 gr. di pistac- chi mondati, mescolateli con 200 gr. - di zucchero, unitevi della polpa di mele, senza zucchero, quanto basta per farne un composto di media densità; in Ultimo montate 4 chiare d'uovo ed incorporatele al resto. Im- burrate degli stampini, passatevi un pulviscolo di zucchero, riempiteli di spuma, cospargeteli ancora al dì so- pra di zucchero e cuoceteli i " ÌOflW! di debolissimi) calore, Ottime per merende e unitamente alle cr?m e - AM*:r»EO PETT INI Capo Cuoco di S. M- il Re Sottiegliezz di «ripieni» Sicuro: in quel «pranzetto, della boc- ciatura » parlavo appunto di una galli- na ripiena. Ne ho scritto, se non sbaglio; tre an- nifa, ma la bocciatura, carne ella avrà immaginata, è ìw » s « ì più,, lontana• -W non saprei dirle in che anno. Ne ho tanti, armai, che ho peno la memoria dei primi. Ma questo non le in\teressa, e così? Uova — dunque — pan grattato, for- maggio, odori, e qualche chicco d'uva, ch'Ella può chiamare acino senza in- correre in un errore. Io gli acini con- tinuerò » chiamarli Chicchi: mi pia- ce di più- E' l'impastò migliore, il mìo, se trop- po non presumo di me che del resto non l'ho inventato, quello che io chia- merei il ripieno per i palati delicati come il suo, signora. Me ne accorgo, tra l'altro, dal modo con cui mi scrive- Non si ottiene l'impasto senza il pan bagnato ? No, signora, si ottiene benis- simo. Quando ella abbia montato le uova a dovere faccia, così: vi gratti u- na «infarinatura» di pane, vi ag- giunga altrettanto formaggio, un mez- zo bicchiere di latte, sale, pepe, un profumo d'aglio, un'ombra di tartufo, gli acini o i chicchi famosi, quel tanto di basilico che può servire di scusa per... entrare nell'orto, e riempia la gallina di quel liquido un po' denso senza preoccupazioni di sorta. Se cu- ce bene non uscirà nulla. E' appunto il pastone che si vuol evitare. . i Non nego che sia buono amiche l'al- tro a base dì carne tritata o di sal- sicce, che nei ripieni sono detestabili, ma il mìo, non ha nulla di comune con quello. Il ripieno, a base di carne di- venta una casa solida che se non è calcestruzzo poca ci Manca: quello di cui parlavo raccontando la. doppia bir- bonata della mia, bocciatura, è invece morbido, delicato, fragrante e, per me almeno, più gustoso. Si presenta anche meglio.- E avrei finito., signora, se non mi. corresse l'obbligo di. assicurarla che rispondendo, nell'ultimo, fascìcolo al- l'altro f gentile lettrice che m ì aveva parlato, con suo entusiasmo delle « due Firenze» come Ella mi Scrive, non avevo in mente dì fare della ironia. C'è invece, non sò se ironia a argu- zia, eh'è poi lo Stesso, nelle sue « due Firenze »., che la lettrice, del resto, aveva veduta bene„ optando per la pri- ma, quella che parìa sopratutto al suo spirito, signora, e aveva parlato anche alla mente dell'altra. E tanto l'aveva- no commossa le bellezze della divina città, ch'ella aveva quasi ritegno, scri- vendomi dopo quel viaggio, d'entrare in cucina, Nessuna malizia, dunque., da parte mià, mentre un po' d'ironia, se w n sbaglio, C'è forse netta sua lettera sot- tile- Le raccomando, in ogni modo quel ripiena di gallina che tanto le stavo- a cuore. GIACOMO PAVONI