LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Novembre 1937-XVI LA CUCINA ITALIANA 29 La "Pentolino,, alla piemontese per ammalati e convalescenti Chi avrebbe mai detto che il. clas- sico e tanto noto « pot-au feu », carat- teristico della cucina francese, ha' un fratel lo gemello, forse adatto per sto- machi più delicati che non il primo, la cui formula è retaggio antichissi- mo delle vallate più celebri del nostro Una « pentolina » su di una bellissima credenza Valdostana del sec. XV (To- rino • Mostra di Palazzo Madama) regale Piemonte? Eppure è così; la « pentolina » piemontese per ammalati e convalescetni, racchiude, come il « pot-au"feu », con. la carne, col brodo, e con le verdure, tutto un pranzo e quando è preparata con qualche ac- corgìento dà veramente un pranzo corroborante digeribile e nutriente. Naturalmente' le proporzioni degli ingredienti, trattandosi quasi sempre della preparazione per una sola per- sona, sono assai più omdeste per la « pentolina » che mper il « pot-au feu ». Niente culatta di sette libre per sette persone, niente cappone di tre libre, etanto meno le dodici once di ventre- sca magra di prammat ica. Nella « pen- tolina » per ammalati non entrerà, al massimo, che un mezzo chilo di vi- tello o di manzo, un'ala di pollo, una o due fette di « rigatino » da lascia- re magari nella stessa pentola, perchè non sempre di facile digestionei Due condizioni essenziali richiede la «pentol ina» ben fat ta: un a pignatta media, da tenere ben coperta, e la lunga cottura, a fuoco lento, a bollore, come direma oggi, con termine moto- ristlco, al minimo. La bollitura della carne deve durare almeno tre ore mfilate; bisognerà sa- lare (poco)! al principio e poi schiu- mare, sempre al principio generosa- mente. Dopo tre ore di bollitura, occorrono una carota e una rapa (niente pomo- doro! ); passanta al tra mezz'ora uno « spicchio » di cavolo, mezza indivia, mezzo sedano, un porro (il tutto le- gato stretto) sei cipolline e due pata- te. Togliete a mano a mano che sien cotti i diversi ortaggi e serbateli in caldo con un pò di brodo. Preparate ora una zuppiera con crostini di pane e formaggio grattato, accomodatevi sopra il cavolo, l'indi- via, il porro e il sedano ridotti in pic- coli pezzi, versate su tutto il brodo ancor bollente. La carne la, accomode- rete a parte con la carota e la rapa, il pollo con la patata, le cipolline e il cavolo. Nel « pot-au feu » alla france- se si possono ripassare le verdure in burro e froggerle fino a lieve arroso- latura; ma per ' la «pentol ina» ciò le renderebbe meno digeribili. Come nel « pot-au feu », si pos- sono cuocere nella « pentolina » riso e pastine. In tal caso si adotta una specie di scatolina di lat ta (cggi me- glio alluminio' bucherellata, riempita per un terzo, e sospesa con uno spiego al centro della pignatta. Per il riso si calcoli la cottura di un buon quarto d'ora; per la pastina me- no. Se la pastina è glutinata, come nel caso di malati, vecchi, convalescenti, o quando si voglia raggiungere un maggior valore al imentare si tenga conto che essa, specie nei formati mi nimi, come il cosidetto doppio zero, aumenta in volume, dopo la cottura, più del doppio della pasta comune. Il brodo della « pentolina » è adat- to sia per bambini che per persone d'età avanzata: volendo si può lasciar da parte il manzo o il vitello e dare solo il pollo. Quando c'è un malato o un convalescente in casa spesso è uso di preparare la « pentolina » per tutti, magari con le proporzioni, dian- zi ricordate, del classico « pot-au feu » francese. E ' sempre un'attenzione per il malato non fargli ricordare che de- ve sottostare a speciali limitazioni; se un piatto si fa per tutta la famìglia, esso è per sani e non per malat i; molte volte sono queste piccole cose che danno al malato, specialmente al malatino, la sensazione della conva- lescenza. E questa 6 la « pentolina » che i buoni vecchi medici piemontesi pre- scrivevano alle incipiate madamine del sette e dell'ottocento, (esclusa la patata introdotta in I tal ia nel secolo XVI I ) , e che forse s'usava già al tempo delle belle castellane af fral i te da languore, la « pentolina » che le donne di casa volonterose e sagge sanno che deve esser posta in un canto del focolare, a fuoco indiscreto, rivol- tando spesso la pignatta, che all'uopo ha spesso, più di un manico. L'esemplare esposta a Palazzo Ma- dama, in occasione della Mostra di Arte dì Torino, è veramente pregevole; nella magnifica credenza, della quale 4uasi sta a fastigio, in vicinanza di un focolare accogliente, rievoca le più belle virtù femminili di gentile e sa- piente assistenza, nel l 'atmosfera della dolce poesia del focolare, cuore del cuore della casa. ELVA BOLLI SO. C AN. ON TOENNAR FOLORI ROMA - Via Terme di Diocleziano, 83 - ROMA Capitale interamente versato L. 15.000-000 TONNEAR ni FAVIAGNAN e FORAMIC (Iseol Eg)adi STABI L IMENT O ni FAVIAGNAN P R I N C I P A L I T O N N O DI CORS* al l 'ol io TARANTELLO » VENTRESCA » TONNO EXTRA » TONNETTO » AGENTI NELLE P ROD U Z I ONI F I LETTI di Sgombro all' olio » Dentice » UOVA di Tonno (Bot targa) » OLII di Pesce FARINA di Pesce. PBXNCIPALl CITTA'