LA CUCINA ITALIANA 1937

30 LA CUCINA ITALIANA 1° Novembre 1937-XVI Umil origin casalinegh di due granid scopert Da J. B. Beccavi a Luigi Galvani La leggenda aleggia su due scoperte assai importanti nella storia del pro- gresso scientifico. Tut ti econoscono la grande scoperta di Galvani celebrata testé al la presenza degli Augusti no- stri Sovrani e di undici premi Nobel. Pochi sanno, se la leggenda si acco- sta al vero, che l 'affettuosa sua con- sorte, e non sia irriverenza, aveva da- to mano a scuoiare quelle rane che permisero al Grande di fare la grande scoperta. Furono dichiarate, grottesche le ipotesi fat te in proposito dal pubbli- te fossero state, in un primo momen- to, toccate con uno strumentino metal- lico, ecc. Comunque siano andote le cose Gal- vani fisiologo, anzi più fisiologo che fi- sico (fino alla scoperta « delle rane ») è non meno grande di Galvani scopri- tore, come si diceva una volta, del- leletfcricità animale ». Comunque siano andate le cose, Galvani fece i suoi e- sperimenti in casa; l 'affettuosa con- sorte certo collaborò (allora le rane non erano animali da esperimento cor- ai «tempi » preparatori della grande scoperta. • * * Assai più st ret ta è la relazione, di- ciamo così, casalinga, con la scoperta fondamentale per la scienza della nu- trizione e in ¡special modo per la bio- chimica alimentare, fat ta da Iacopo Bartolomeo Beccar i. Curiosa coinciednza, il Beccari fu maestro di Galvani. Anzi il Galvani, in un elenco di titoli di carriera, si gloriava, in una postilla aggiunta di propria mano, di essere stato allievo I. B. Beccari di I . B. Beccar i. Al tra curiosa coinci- denza, e non sia ancora irriverente il notarlo, è che ambedue le scoperte fu- rono fat te a Bologna, maest ra di scien- za e di.... gastronomia. I l Beccari aveva intuito che nella far ina di frumento ci fosse una so- stanza al imentare nobile, di valore ali- mentare simile a quello della carne. (Oggi il glutine si aggiunge infatti al- ile past ina glutinate che debbono rag- giungere con la maggior digeribilità, un maggior valore nutritivo e che quindi si adoperano per bambini, am- malati e convalescenti ed ha acqui- stato con le più recenti ricerche scien- tifiche significato di sovrano principio al imentare). Com'era riuscito il Beccari a divide- re nella far ina di frumento la parte glutinosa da quella far inosa? Con procedimenti di distillazione e di separazione per vìa umida, che aveva fat to certamente in cucina e in disepensa. Egli descrive come prese il cibo comunissimo, la far ina (Tr ì t icea farina) : e come si accertasse che era costituita da due parti « mire inter se diversas » (mirabilmente t ra loro di- verse). Bas t erà aver fat to notare che la ca- sa, e quel cuore di essa, non sol- tanto vegetativo che è la cucina, può, nella storia di due grandi scoperte scientifiche, acquistare rango e digni- tà di « ambiente concasuale ». Dott. UGO CIBO MONTI La scoperta di Galvani (quadro nell'Università di Bologna) co e da qualche studioso: che le rane | rente di laboratorio scientifico) prima giacessero scuoiate appese ad una ba- o dopo con il pensiero della« ghiotta laustrata di ferro, che ve l'avesse po- zuppa » comescrive L. M. Patrizi, re- ste un assistente, che inavvedutamen- spingendo però o quasi la leggenda),