LA CUCINA ITALIANA 1937

28 Salse Ne l la cuc i na ca s a l i nga è inut i le conservare le sal se: l 'uni ca che me- r i t i d'esserlo è quel la che ci f orn i s ce l ' arros to; per le a l t re una preparaz io- ne par t i co l are r ende rà l a nos t ra cu- c ina più a c cu r a ta ed i cibi più sapo- r i t i senza avere quel che di s tandar- di zzato che a lungo anda re anche la più d i s t ra t ta per sona finisce per ri- scont rare nel le cuc i ne d' albergo, fi- s t c ra tori ecc. L a carne che si f a cuocere ar ros to, g r a s sa per sua na tura, e per di più avvo l t o l a ta in f e t te di l ardo e d i pri> • sciutto, mol to spesso spruzza ta du- rante la co t t ura con mar sa l a, v i no bianco, brodo o più semp l i cemente con aequa, mi s to a quel po' di sugo i perso dal la carne stessa, sa l a ta a do- vere, f orni sce un sugo spontaneo dei « più sapor i t i. To l ta da l la cas seruo la a co t tura u l t ima ta la carne, il but t ar v i a il fondo di cottura sarebbe un vero pecca to ; la ma s s a ia a c c o r ta te- nendo la casseruola su f uoco basso, spruzza con a cqua f r edda l ' int ingolo r imas to per f a r ra f f r eddare i s tanta- neamente il g r a s so che togl ie e con- s e r va per f a r cuocere pa t a te f r i t te o che a g g i ung e rà al l ' arros to la prossi- ma vo l ta che a v rà da cuc inar lo, e cola il fondo di co t tura per separar lo . da l le erbe odorose, pezzet ti di lai- do ecc. e lo conserva in bot t igl iet te tappate, r . i a Ques to fondo dal bel colore Tiruno, di sapóre gradevol e, renderà in cuci- rla mi l le serv i z i: color i rà una gela- t ina di ca rne; comuni cando le un gra- to aroma,- insapor i rà il sugo per la pas ta asc iut ta, e lé ve rdure f r i t t e; uni to ad un roux o pappa bi anca con Un po' 1 ' di sa l sa pomodoro, vi da rà una buòna sal s ina pe r - t r a s f o rma re in' umido un avanzo di lesso.-..: . • Al t ro - ' .sugo spontaneo che vai la pena di conservare è quel lo che si ot t iene dal la carne s tu f a t a, s ia che abbia subi to la co t tura a vapore sen- za a l cun condimento a l ì ' infuori di un po' di sale e pepe, sia che la carne abbia si Ita una l arde l l a tura ea nu- bili avu to compagni di co t tura vino, droghe, mi ste, mazze t to pro fuma t o, sa l sa pomodo r o 'e verdure va r i e; que- sto int ingolo T però non si conse rva troppo a lungo. Le a l t re sal se : conviene, come già si disse, preparar le . v i a via, e oltru le spontanee, av r emo le salse emul- sionate a base di uova, olio o burro, l imone o aceto, -e quel le che per aver | corpo ossia , cons i stenza, hanno biso- ! gno di una sos tanza che se r va a le- g a r l e ' e che s a rà b f ar i na, o uova, o latte, o f o rma g g io g r a t t ug i a to e tal- vol ta tut ti insieme questi ingredi ent i; e per cer te salse buon l egame sa rà il sangue di pollo, o di lepre ecc. T r a le salse emulsionate abb i amo " -•-'le stabili come la maionese quan- to è ben riuscita, l'olandese; e le i»- spiccie e cas stabili ossia quel le nel le quali manca o l ' elemento che l ega olio, ace to o li- mone, o che v i è in quant i tà insuf- ficiente, come nel la comune sa l sa ver- de, o nel la ravigote. T r a le sal se così det te legate non vi è mas sa ia che non conosca la bé- chame l, la. normanna, la salmi s. E per chiudere l ' argomento del le sal se casa l inghe c i t eremo anche la sa l sa pomodoro nei suoi mol tepl ici modi di preparaz ione. Tr a l as c i ando di dare le r i cet te del- la sa l sa ma ionnese e del la béchamel g i à date a l t re vol te, insegneremo a quel le l et t r i ci che non sanno, come si pr epa ra la olandese, la sa l sa ver- de, la ravigote, la no rmamma, la sal- mis, e la sa l sa pomodoro agro-dolce, tenendo conto che di amo le dosi per sei persone. S A L SA O L A N D E SE Me t t e te in un recipiente a bagno- ma r ia t re rossi d'uovo crudo, sale e pepe. Rime s t a t e, agg i ungendo gocc ia a goc c ia il sugo di un l imone, poi 150 gr. di bur ro f r es ch i s s imo e di pr ima qual i tà, a pezzett i. R ime s t a te come per una maionnese, e r i t i ra- tela dal bagno-mar ia quando sia ben consistente. S i . serve ca lda e di pre- f e r enza coi pesci lessat i. S A L SA V E R D E L a più sempl i ce espressione del la salsa- verde e prezzemolo tr i to con- dito con olio, sale, pepe ed aceto. Al cuni agg i ungono un po' di- mol l i ca di pane bagna ta nel l ' aceto e -poi', pas- sa ta al - setaccio, mol ti ag l io tr i to, al tri anco ra ins ieme al prezzémolo t r i t ano ? un pochino di sedano ben bianco, cer fog l io, basi l ico, cren, e santoregg i a. A l t r i ancora uniscono' un rosso d'uovo crudo e un po' di pas ta di acc i ughe, e senape f rancese o in- glese. . .. S A L SA R A V I G O TE •1 Pr ende te un grosso pugno di erbe aromat i che assor t i te non diment i can- i do il prezzemolo; t r i tate le finemente,] met teele poi in una casseruol ina con ' un bi cchi ere di brodo; sale, pepe e I una Cucchiaiata di aceto. Fa t e bol l ire i per qual che momento poi uni te ' 100 g r ammi di bur ro impas t a to con 1 una ! cucch i a i a ta di f a r i na bianca. Rime- state e quando il bur ro è sciol to la sal sa è pronta per essere serv i ta in sal s i era pr ima r i sca ldata. Ac compa- gna bene carni lessate. S AL SA N O RMA NNA cot ti in mezzo bi cchi ere di ma r s a la e poi passati a l setacc io, mezzo bic- chiere di l iquido di co t tura di un pe- sce in bianco (acqua, sugo di l imo- ne, erbe aroma t i che, chiodi di garo- f ano, carota, ace to bianco o meg l io anc o ra vino bianco o ma r s a l a ): f a- tene di tut ti ques ti ingredi ent i, a f uoco dolce r imes t ando di cont inuo, una pappa un po' densa e senza g ru- mi, al la quale agg i unge r e te qua l che goc c ia di sugo di l imone, due tuor li d 'uovo c rudo sciol ti in un quar to di bi cchi ere dì panna. Ri duc e te a f uo co poi pas sa te a l la s t ami gna e t ermina- te agg i ungendo 25 gr. di burro. Si serve ca lda col pesce. S A LM I S Ques ta sal sa in genere si ot t iene ment re si f a cuocere la carne di un anima le se l vat i co; ma è pure o t t ima , la sa l sa che o r a vi di rò sia per con- di re maccheroni, raviol i, cappel let t i, | gnocchi, e che può serv i re per f a r e cuocere carni di pollo, di bue o di vitel lo, senza int ervento di selvat i c i. Si prende un f e g a to di pol lo o di tacchino o di an i t ra o in man c an za di questi un e t t og r ammo di f ega to di ma-ale e ben t r i to si f a cuocere in un bi cchiere di v i no rosso con seda- no, carote, prezzemolo, f ungh i, ag l io e cipol la il tut to t r i t a to mi nut amente sale, droghe, chiodi di ga ro f ano, pepe! ;A me ta co t t ura .si uni sce mezzo bic- chiere di brodo, il sangue di pol lo mi s to a una cuc ch i a i a ta di ace to ed .erbe odorose.' Dopo c i rca mezz ' ora di eot tura ' passate il tut to al setacc io, ,e r imet tete a f uoco con 25 g r di bur ro e un di to di lat te o meg l io di panna. S A L SA P OMODORO AGRO - DO L CE Pr ende te sa l sa di pomodoro sia f re- C l ! e ¡ u- c o n s e r v a «el la quant i tà ai un bicchiere,-e mezzo ( s e si t r a t ta di conse rva b i sognerà sc iogl i er la in brodo per ot tenere la quant i tà volu- ta) • pone t e l a, in un t egame . ove f r i gge r anno 50 gr. di burro con ag l io e cipol la t r i tati minutament e. Agg i un- gete droghe miste, sale, pepe, erbe odorose, mezzo bi cchi ere di ace to e cucchi a i a te di zucchero. Da te qua l che bol lo quindi pas sa te al se! tacc io per serv i re sia ca lda che f red- o a s o d£ C a r n e l 6 S S a t a ' U ° V a i n C a m i c i a ME L I SENDA Ci nquanta g r ammi di burro, una cucch i a i a ta co lma di f ar i na, 25 gr. di funghi secchi e rinvenuti in acqua, domenica leggete: LA V O CE D' ITAL IA