LA CUCINA ITALIANA 1937

6 LA CUCINA ITALIANA 1" Dicembre 1937-XVT d'uovo ed il Rhum : e mescolando sempre s'intride, con essa la farina. Dopo aver lavorato tutto per bene, tenere di nuovo in riposo per tre o quattr'ore : al momento di frigge- re lavorare ancora, quindi aggiunge- re i chari montati. Le dosi sono que- ste: Cento grammi di riso, mezzo litro abbondante di latte, cinquanta gram- mi di farina, un oucchiaio raso di zucchero, un pezzettino di burro, scorza di limone grattata, tre rossi d'uovo e un chiaro. Si può aggiunge- re l 'aroma della vaniglia. Il composto si butta a cucchiaiate nell'olio molto cald D ed abbondan- tissimo. Le frittelle si servono appe- na uscite di padella e bene zuccherate con zucchero al velo. RISO PILAO Abbonata 6J/492. — Ri so pilao, (pilaw) non risotto pilao! Nel risot- to il riso di agglomera, si appiccica e si attacca facilmente alla cazza- mola. Nel pilao, invece, i chicchi d! r i s 0 rimangono sciolti, interi, e non si attaccano ne ai bordi ne al fon- do della cazzaruola. Ciò dipende dal Ila cottura ben diversa da quella del comune risotto. Preparare in una cazzaruola un su- go di grasso o di magro: mettervi il riso e, girarlo col mestolo per un paio di minuti affinchè possa intri- dersi tutto nel sugo; quindi aggiun- gere acqua e brodo bollente propor- zione di meazo litro ogni cinque- cento grammi di riso; salare a suffi- cienza; cuoprire la cazzeruola, met- terla in forno ben caldo e tenercela diciotto minuti precisi. Non so che cosa potrebbe accadere se ci si te- nesse di più ma, insomma, la regola è questa. Ritirata la cazzeruola dal fuoco mettere sul ris 0 un poco di burro, mescolare per fare assorbire il bur- ro dal riso, quindi rovesciare il pi- lao sul piatt 0 di servizio e mandarlo in tavola bollente. Come vede la cottura del pilao è quanto si può dire semplice: e la massaia in quei diciotto minuti può disinteressarsene del tutto senza pau- ra d' infortuni. Ripeto che il condi- mento del pilao può essere variatis- simo: sugo d'umido o sugo tinto: ne- ro di seppie, telline, trito di aglio e acciughe ecc. ecc. in ogni oliva, ricomporre le olive attorno al nocciolo e servirle come antipasto, condite con un pochino di olio. OLIVE VERDI La maniera più spiccia per indol- cire le olive è di tenerle per un'ora immerse, dentro un recipiente ili terraglia, in una soluzione di soda caustica. Ossia nel così detto « ran- no dei saponai » del quale si può fare acquisto presso qualche picco- la saponeria. Tolte le olive dal ranno lavarle e sciacquarle ben bene e lasciarle nell'acqua fresca rinnovando l'acqua di continuo fln Q a che non rimanga limpida. Allora preparare la sala- moia facendo bollire il sale nell'ac- qua nella proporzione di cento gram- mi di sale ogni litro d'acqua. Quan- do la salamoia è f redda; versarla sulle olive in antecedenza scolate e sistemate nei vasi di vet r 0 o di terra verniciata. C'è anche un'altra maniera di in- dolcire le olive forse migliore; ma più complicata. Glie la indicherò in uno dei prossimi fascicoli, affinchè lei possa servirsene a tempo oppor- tuno. Signora Silvia Kenny Levich. Ab- bonata fedelissima, Alessandria d'E- gitto. — La polvere aromatica che lei ci ha inviata di là dal mare, non è pepe. Si tratta di « Spezie i , ossia cannella, chiodi di garofano, carda moro, pepe garofanato e coriandoli pestati nel mortaio e passati per stac- cio. Ha ricevuto la mia cartolina? Saluti cordialissimi. OLIVE FARCI TE Signora Filippina Micale, Trento. — Procurarsi delle belle e grosse olive verdi indolcite (olive dì Spagna) e disossarle con un temperino, comin- ciando da un'estremità, e girando ¿on la lama a spirale attorn G al nocciolo in modo da averne una striscia sola, con la quale sia possibile ricompor re l'oliva. Preparare quindi un trito di capperi, cetriolini sott'aceto, prez- zemolo, rosso d'uovo sodo, acciughe lavate e spinate; ad esempio; due cetriolini, due acciughe, un rosso di uovo e una cucchiaiata di capperi. Mettere un pochino di questo trito VIOLETTE CANDITE Signora Niny Poggi, Genova. — Candire le violette? Cosa facile e al temuo stesso difficile trattandosi di una canditura mol to delicata. Preparare : 1) 500 grammi di violette doppie di Parma, freschissime; 2) Una buona quantità di zuc- chero semoloso: ossia, zucchero in polvere al quale sia stata tolta, at- traverso uno staccio di seta, la par- te impalpabile. 3) Un poco di colore viola con- centrato sciolto in un mezzo bic- chiere di acqua bollente. Quando l'ac- qua è fredda vi si aggiunge un bic- chierino di acool puro e due goccie di essenza di violetta. 4) Uno sciroppo gommos 0 fatto con tre cucchiaiate colme di gomma arabica pestata nel mortaio e sciol ta a bagno-maria, poi mischiato con uno sciroppo di zucchero preparato con tre belle cucchiaiate di zucchero e tre d'acqua, e profumato di vani- glia. La densità dei due sciroppi e del risultante composto gommoso, mi surata col pesa sciroppi, dovrebbe es sere dì trentadue gradi. Ed ecco il procedimento.^ Taglia- re il gambo alle violette, lavarle nel- l 'acqua fresca, quindi metterle deli- catamente ad una ad una in une staccio e tenercele per quallche ora ad asciugare. Stendere su una carta bianca lo zucchero semoloso, lasciarci cadere sopra a goccie la soluzione colorata, impastando con le mani per tare assorbire allo zucchero il colore. Lasciare asciugare. Mettere al momento opportuno, po- che violette in una insalatiera e ver- sarci sopra un pò di sciroppo caldo, ma non troppo. Lo sciroppo deve es- sere sufficiente per poterci girare e inumidire da tutte le parti le vio- lette. Così bagnate passarle sullo zucchero colorato asciutto e intrider- le delicatamente in modo che ne sia- no ricoperte del tutto. Stenderle un po distanti una dall'altra in uno o più stacci di seta e tenerle ad asciu- gare per qualche giorno in luogo piuttosto tiepido. Questo, per la canditura. Per dare alle violette la lucentez- za che hanno quelle in mostra nelle vetrine, bisognerebbe brillantarle. Ma occorrerebbe una brillantiera. Se lei è opportunamente attrezzata mi scri- va e le darò altre indicazioni. Un avvertimento. Se l a soluzione colorata le sembrasse troppo cupa, l'attenui con qualche goccia di rosa vivace. Per sua regola i colori che si trovano in commercio per uso di pasticceria, sono innocui. * » * L' inconveniente che lei lamenta si deve probabilmente al fatto che i suoi marroni rimangono in parte al- l'asciutto sia mentre li scotta sia mentre li tiene al fuoco nel primo sciroppo; e questo è un guaio da e- vitarsi assolutamente. Lei saprà cer- to che i marroni, già scottati e li- berati della seconda buccia debbono essere accomodati in terrine lar- ghe e basse nelle quali è già stato preparato una sciroppo di zucchero e acqua in queste proporzioni: un litro di acqua e novecento grammi di zucchero a quadretti per condire un centinaio di marroni. Sciroppo e mar- roni debbono essere portati Ano alla ebollizione; non bollire. Il resto le è noto ? Nel fascicolo di settembre della Rivista furono date le indicazioni ne- cessarie per questa canditura, che non è certo delle più agevoli. Se glie ne occorrono altre mi scriva. Vecchia abbonata. — La sua do- manda mi lascia perplessa. Che si tratti di zeppole napoletane? Per- chè, vede, tutti i dolci dell'Irpinia sono del tipo di quelli napoletani. Bisognerà girare l a domanda a qual- che abbonata della provincia di A- vellino. E così pure per la torta pa- lermitana. La dolciaria siciliana, a causa della dovizia di materie prime che vanta quella terra meravigliosa- comprende un cosi gran numero d1 preparazioni che è impossibile co- noscerle tutte. Se potrò rintracciare la nota ri- cetta, glie la comunicherò. FRI t iGERE. .. CHE PASSIONE! Friggere bene, a quanto sembra, e- quivale per qualche amica della « Cucina » a un desiderio irrealizza-