LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Dicembre 1937-XV T XACUCINA ITALIANA 7 bile. Ieri era l 'abbonata 74780 di Ko- ma che voleva sapere come fili f^ a mandare in tavola un fritto asciut- to, croccante, caldissimo, insomma perfetto. Oggi è « Ninetta » che si duole di non riuscire a levare i pe- sci interi dalla padella, per quanto si procuri sempre pesci freschissimi, ed abbia l 'avvertenza di lavarli con acqua di mare e di asciugarli prima di passarli alla farina. Anzitutto dirò a « Ninetta » che i pesci da fritto — bisogna pulirli senza sciagattarli troppo e lavarli alla svelta. A lasciarli nell 'acqua co- me tanti fanno, si sciupano. Doipo averli asciugati in un panno, s' infa- rinano bene, ma con mano leggera, e con l'apposito vaglio, si liberano del- la farina superflua. Si fr iggono quin- di con olio bollentissimo. Quando dalla padella sale un fumo bianca- stro i pesci si mettono giù pochi al- la volta, in modo ohe rimangano di- scosti uno dall'altro. L'olio invece deve essere abbondantissimo: e que- sta, come ho ripetuto di frequente neil'A. B. C. è una condizione essen- ziale per la buona riuscita del frit- to. Ed è anche una ragione di eco- nomia. Se l'olio è poco, annerisce e brucia: se è molto, rimane limpido e può servire per un'altra volta. Se « Ninetta » metterà in pratica c o- scienziosamente queste indicazioni, avrà il piacere di portare in tavola dei pesci intatti, d'un bel dorato e croccanti. Si capisce che per i pe- sci grossi bisogna iniziare la cottura con olio un pò meno bollente, .affin- chè il calore possa penetrarli senza arrostirli troppo all'esterno. Molte altre indicazioni occorrerebbero per completare la teoria della frittura, se lo spazio lo permettesse. E certo più della teoria varrebbe qualche in- segnamento pratico. Comunque, in regola generale, dirò che a padella bollentissima si friggono, oltre i pe- sci piccoli tutte le cose piccole delle quali l'olio deve impadronirsi subi- to come per sorpresa. A padella un po meno' calda si f r iggono le polpet- te, le crocchette, le animelle e gli altri alimenti già scottati, le fettine di vitello, e le cotolette impanate. Se queste ultime fossero immerse nell'olio insufficiente caldo, addio im- panat i l a. D'altronde, se l'olio b 01- lisse troppo il P a n e si carbonizze- rebbe e il buon esito sarebbe ugual- mente compromesso. A calore moderato (e questo è il primo stadi 0 della fri ttura) ), si frig- gono le patate, i carciofi e le altre verdure crude, il pollo e il c o n i g l i ; e tutto ciò che, avendo bisogno di cuocere gradatamente, deve, pure gradatamente arrivare a prendere il colore ed il croccante. Immergendo gli alimenti suddetti nell'olio non an- cora arrivato al primo stadio di ca- lore, si farebbe un bel pasticcio. Con- siglio perciò le massaie inesperte P fare prima un'esperimento, con un pezzettino di pane, non c'è che da aspettare. Per poter servire il frit- to caldissimo bisogna che qualcuno stia in piantone alla padella mentre gli altri sono a tavola. Ec co perchè le massaio che min Inumo uiut do- mestica non debbono includere il fritto in un pranzo offerto a ospiti di riguardo. Un ultimo avvertimento. Appena levato il fritto dalla padella metterle» sopra una salvietta di bu- cato. Solo con questa precauzione si potrà mangiare del fritto completa- mente asciutto. PATATE SUFFLÈ' Fare delle eccellenti patate sufflè non è cosa difficile, purché si ado- perino quelle patate bislunghe, dette Olandesi, che sono quasi tutte della stessa grossezza. Si sbucciano e sen- za. lavarle — condizione essenziale — si squadrano col coltello dalla parte più lunga, dando lor Q forma rettan- golare. Dopo averne arrotondati i lati più corti, si tagliano a fettine sottili, non più di tre millìmetri di spessore e si asciugano bene con un panno. Altra .condizione essenziale per la buona riuscita di queste patate è la abbondanza dell'olio col quale Si friggono. La frittura si fa in due tempi. Pr imo tempo. — Cuocere le patate a poche per volta in moltissimo olio appena tiepido, tenendo la padella sopra una debolissima, fiammella a gas. Quando esge vengono a galla — e ci vorranno cinque o sei minuti — rivoltarle, farle cuocere un altro paio di minuti, quindi toglierle con la me- stola bucata e metterle a sgrondare nel colafritto o sopra Un panno. Ciò fatto, aprire tutto il rubinetto del gas: e, quando l'qlio bolle molto for- te, mettere le patate, una alla volta, nella padella: e intanto con la ma- no sinistra, scuotere la padella per tenere in movimento tanto l'olio che le patate. E' proprio questo il pvmto in cui le patate debbono gonfiare. Stare at- tenti che il bollore dell'olio non sia eccessivo. Se fuma molto, ritirare peT un momento Ja pade~a dal fuo- co, p sollevarla, ma senza mai smet- tere di scuoterla: chè tale movimento è il piccolo segreto per la perfetta gonfiatura Selle patate. Far loro prendere un bel croccante, evitando che coloriscano troppo, quindi toglierle con la mestola e farle sgocciolare sopra un panpo. Chi ha molte patate da friggere può servirsi contemporaneamente di due padelle; una per la prima ed u- na per la seconda fase della frittura. Abbonata fìf80, Roma. — In me- rito alla frittura troverà le indica- zioni che desidera in altra parte del- l'A. B. C. La nota essenza è in vendita pres- so qualsiasi ¡importante e ben for- nita drogheria. Procurate abbonati al GIORNALI DELLA DOMENICA Mi manca il tempo per rispondere alle ¡altre sue richieste: Abbia la bon- tà di attendere al prossimo A. B. C. Ma chi sa che non riceva un a ri- sposta diretta! Saluti cordialissimi. Abbonata di Livorno. — Non mi è stato possibile rispondere alla sua cortese e cara lettera, quantunque ne abbiia avuta la buona volontà, Non inanellerò di darle nel prossimo A, B. C. le informazioni che desidera ma se le rincrescesse attendere mi faccia avere il suo indirizzo. Le scri- verò direttamente. BOMBE DOLCI Per le care e fedeli abbonate di Vibo Valentia Stemperare in un dito d'acqua tie- pida quindici grammi di lievito di birra; poi intriderlo con cinquanta grammi di farina fine da dolci. Ot- tenuta così una pasta assai morbida, metterla a lievitare in un luogo piut- tosto caldo. Intanto disporre a co- rona sulla tavola centocinquanta gr. di farina; mettere al centro cinquan- ta grammi di burro, una bella cuc- chiaiata di zucchero in polvere, una presina di sale, due uov a intere. Quando la pasta lievitata, sarà pron- ta ossia quando avrà raddoppiato il suo volume, (e perchè arrivi a questo ci vorrà un buon quarto d'ora) in- triderla col resto. Lavorare per una diecina di minuti l'impasto, sbattendolo via via sulla tavola: quindi metterlo in una zup- piera infarinata, cuopririo e lasciar- lo in riposo per un paio d'ore. Do- po le quali, togliere la pasta dalla zuppierina lavorarla ancora un poco; spianarlo col rullo sulla tavola infa- rinata, portandola allo spessore di mezzo centimetro. Quand'è spianata, ritagliare in essa, servendosi di un bicchierino o di un tagliapaste, tan- ti dischetti di circa cinque centime- tri di diametro. Coi ritagli, impa- stati di nuovo e spianati, formare qualche altro disco. Ottenuti tutti ' i dischetti, bagnarli appena appena di latte o spalmarli lievemente d'uovo sbattuto. Sopra la metà di essi, pro- prio al centro, mettere un tantino di marmellata, poi coprirli, uno ad uno, coi disch lasciati da parte. Nell 'ac- coppiarli premere lievemente sui bor- di, perchè possano meglio aderire gli uni agli altri. Distendere i dischi già ripieni so- pra un panno infarinato cuoprirli con un altro tovagliolo e, dopo una mez- z'ora, friggerli in olio abbondantissi- mo a fuoco molto debole. Quando da una parte avranno preso un co- lore dorato, rivoltare le bombe già rigonfie, farle colorire anche dall'al- tra parte, quindi toglierle dalla pa- della e cospargerle abbondantemente di zucchero al velo. Spero che le carissime amiche di Vito Valentia possano preparare del- le eccellenti bombette, e mangiarle con tanta soddisfazione, FR IDA