LA CUCINA ITALIANA 1937

12 LA CUCINA ITALIANA 1" Dicembre 1937-XVT Il pesce alimento dei fanciulli Vogl iamo esaminare i pregi scien- tifici del pesce come alimento dei fanciulli. A questo proposito alcuni competenti in materia quali Mourad, Jundell, consigliano carni bianche e tra questi ¡1 pesce, fino dal secon- do semestre di vita; il Terrien inve- ce e con lui la grande maggioranza degli scienziati dicono che è buona norma somministrare pesce solo do- po i due anni, e questo per il trop- po alto contenuto proteico di esso, che potrebbe determinare alterazio- ni tossi-infettive dannose allo svi- luppo dell 'organismo. Quali ragioni scientifiche consiglia- no c i ò? I fanciulli hanno bisogno di protei- ne, o sostanze plastiche ricostituenti e formative dei loro tessuti in conti- nua crescita; hanno bisogno di grassi per dar calore al loro corpo; di idra- ti di carbonio per la loro attività notevole; di minerali per la forma- zione delle ossa; di vitamine indi- spensabili a loro per molteplici ra- gioni. Orbene porgono ad essi tutti questi elementi, le carni di pesci in genere ? La caratteristica più tipica che di- stingue il fanciullo (bambino o giovi- netto) dall'adulto è l'accrescimento ; per l'adulto l'alimentazione deve provvedere solo alla sua conservazio- ne (deve mantenere l'equilibrio azo- tato si dice in termine scientifico), nel fanciullo invece deve provvedere l'alimentazione anche al suo rapido sviluppo; orbene i principi costitu- tivi di alcuni pesci sono indicatis- simi per questa funzione. Esaminiamo brevemente la que- stione. I pesci si distinguono in grassi e in magri a seconda che contengono più 0 meno del 5 % dei grassi; f ra i pe- sci magri sta il merluzzo, l a sogliola il dentice, adatti al bambino; fra 1 pesci grassi sta il muggine, il salmone etc. adatti più ai giovanetti. La composizione media delle due categorie di pesci è data dalla se- guente tabella secondo Konig per ogni 100 gr. Pesci magri: Albuminoidi gr. 8,18; grassi gr. 1,50; calorie 80-100. Pesci grassi: Albuminoidi gr. 18,19, grassi gr. 10,27; calorie 150-300. Valore quantitativo per 100 gram- mi di: Pesci magri freschi: Merluzzo- ac- qua 76,34; proteine 17,69; grassi 2,60; idrati 0,057; calorie 96,45; fosforo inorganico 0,33; fosforo organico 0.033 • totale 0,067; calcio 0,10; magnesio 0,71; sodio 1,99; potassio 0,43. Dentice: ac- qua 72,97; proteine 19,25; grassi 4,60: idrati 0,124; calorie 121,54; fos foro inorganico 0,045; fos foro organico 0,103; fosforo totale 0,148; calcio 0,03; magnesio 0,62; sodio 1,80; potassio 0,44. Sogliole: acqua 78,30; proteine 15,156; grassi 1,80; idrati 0,119; calorie 79,05; fosforo inorganico 0,048; fosfo- ro organico 0,102; fos foro totale 0,15; calcio 0,167; magnesio 0,80; sodio 2,90; potassio 0,55. Pesci grassi: Salmone proteine 22,0; grassi 12,8. Muggine: proteine 20,0; grassi 10,8. Abbiamo riportati questi valori, so- lamente per far vedere la quantità, in molti generi di pesce, di materiali utilissimi nella alimentazione in gene- ro e in quella dei fanciulli in specie ed in sintesi possiamo dir questo che la carne di pesce contiene mol- te proteine superiori per quantità e molti cibi animali e vegetali, pro- teine che sono utilissime all 'accre- scimento del fanciullo poiché servo- no a la formazione di albumine cel- lulari che costituiscono i nuovi tes- suti; e per di più queste proteine sono complete cioè i loro aminoaci- di sono rappresentati in opportune proporzioni reciproche; i grassi o- scillano nel pesce da grammi 1,80 per cento a gr. 18 e 20 per cento; gli idrati di carbonio, importantissi- mi per il fanciullo, sono pratica- mente trascurabili; le vitamine pre- valentemente quello D o antirachiti- ca o calcioflssatrice è in quantità no- tevole, in minore grado quella A o dell 'accrescimento o vigoria del cor- po; i minerali sono moltissimi, io- dio, calcio, da farne quindi il pesce quasi un alimento medicamento. Il valore nutritivo di un alimento, specie per il fanciullo in periodo formativo non è legato solo al con- tenuto in vitamine, indrati di carbo- nio e grassi, ma il suo contenuto in minerali ha importanza fondamen- tale poiché i minerali integrano non solo gli elementi cellulari e i tessu- ti di sostegno, ma sono deputati a funzioni squisitamente equilibratri- ci, regolatrici attivatrici e utilizza- trici del prodotti digeriti, minerali la cui armonia non può essere tur- bata senza danno sopra la vita cel- lulare; per esempio il fos foro e la vitamina antirachitica che si trova- no in quantità notevoli nei pesci fis- sano il calcio nei tessuti del fanciul- lo, che invece la carne di pesce ne contiene poca; come pure notevole è la quantità del fos foro inorganico utile all 'accrescimento del fanciullo, fosforo che entra come acido fosfo- rico nella costituzione della croma- tina nucleare dei fosfori, della vitel- lina dell'uovo ect. etc.; tutti i so- praddetti sali, è ovvio far notare, chf si trovano nell'acqua del mare e vanno a far parte costitutiva dei tessuti dei pesci essendo il loro mes- so ambiente. Dunque i pesci hanno gli elementi utili ai fanciulli eccetto pochi idra- ti di carbonio che saranno appron tat' con cibi vegetali ricchi di spi- naci, cavoli etc. La carne di pesce è ottima per ' i fanciulli anche per altre qualità; infatti i muscoli del pesce in genere sono più digeribile ed assimilabili delle comuni carni da macello (manzo, bue) poiché sono quasi del tutto prive di tessuto elastico e fi- broso che oppone una grande re- sistenza ai poteri digerenti dei suc- chi gastrico, pancreativo ed enterico. Finora noi abbiamo sempre parla- to di utilità del pesce in genere per i fanciulli: con ciò volevamo com- prendere sia i figli delle Lupa e cioè i piccoli bambini, ai quali si appre- steranno i pesci magri; sia i Balil- la e gli Avanguardisti ai quali si ap- presteranno anche i pesci grassi u- tik al grande consumo energico che fanno nelle marcie e nei campeggi, Un'obiezione riguardo al consumo del pesce potrebbe farsi intorno alla sua freschezza e ai requisiti igieni- ci ; un tempo in Italia, prima spe- cialmente che si costituisse la Ge- nepesca, la carne di pesce mancava veramente di varie qualità: di pre- sentazione estetica alimentare e quindi l'appetibilità (per le note e- sperienze di Paoulow è nota la in- fluenza degli stimoli gustativi ed ol- iativi sopra la secrezione dei succhi digerenti) requisiti d'igiene, qualità bromatologiche, organolettiche, bio- chimiche; ma oggi anche in questo settore abbiamo sorpassato gli altri, poiché non si tratta più di mangiare pesce semplicemente refrigerato, co- me al buon tempo antico, coperto cioè di ghiaccio in cassette e quindi esposto ad accidenti tossi-infettivi- alimentari più o meno gravi, ma bensì di pesce congelato fino a 25 gradi sotto zero e cioè freschissimo. Le navi pescherecce adibite alla bisogna sono attrezzate in modo completo per la conservazione del pesce: nelle ampie e capaci stive possiedono delle celle frigori fere che permettono la congelazione a secco del pesce immediatamente appena pescato. ' Dalla nave motopeschereccia si trasporta il pesce alle diverse città in vagoni isotermici cioè vagoni che assicurano il primitivo mantenimen- to di congelazione continuo e costan- te, con impossibilità quindi ai ger- mi di moltiplicarsi e di produrre fer- mentazioni, impossibilità che gli aggruppamenti molecolari del proto- plasma si disgreghino e quindi con costanti rapporti bromntologici e fi- siologici, nessuna modificazione chi- mica, inalterata la sua digeribilità, assimilazione, appetibilità, estetica. In conclusione la carne di pesce essendo un alimento leggero, fos fo- rico, altamente vitaminico, molto di- geribile ed assimiliob'le. igienico ed economico, integrato con gli altri a- 'imenti di usò comune è un alimento utilissimo net- fanciulli: questa è la verità o la severità, scientifica degli studi modprni. Dr. A. MENOTTI NARDI