LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Dicembre 1937-XV1 Le erotta a cucina Noi siamo pervasi, generalmente t parlando, da una mentalità alquanto in arretrato in fatto di cucina; men- , talità che occorre smontare. Si tie- . ne alle tradizioni. perseguendo dei fini che bisogna adeguare ai tempt. Non si dice cos ì? Benissimo, i Con- corsi ufficiali gastronomici, ma per dirla con lingiiaggi 0 efaé ¡ci dev'ès- sere caro: «Adelante, con àuiefe ». Una buona azione non ha. <3a ¿fc£en.c- rare nell 'equivoco; finché ed trutta, d' incitare a far megl io i còrj)$ ico- nici siamo d'accordo; non cosiì yUaUr-, do si arriva all'esaltazione, ad e- : sempio, del fagiolo all'uccelletto, dell'osso buco o delle trenette con le patate. Poiché vi può essere ac- canto o spuntare in lontananza il campanile. E al lora? Diamo ai bra- vi cuochi ed alle nostre sapienti mas- saie 'il compi to di far rifulgere e mantenere nel quadro storico delle cucine italiane le gustose vivande trasmesseci dai nostri avi, ma an- diamo avanti. Grandi e nuovi do- veri ci premono; gl'italiani non han- no soltanto i cospicui interessi tu- ristici da tutelare; far loro prò delle risorse agricole del paese e delle pic- cole industrie locali, han da, prov- vedere autarchicamente a nutrirsi . sia nel territorio della patria che nell'impero e nel mondo. Da fortu- na autentica dei maccheroni ha con- quistato tutta la penisola vali- cando i monti ed i mari; ma non si può ulteriormente assistere alle boc- cacce di .coloro che sentono menzio- nare la polenta, la « pattona » od il migliaccio, o magari i composti alla besciamella. Infine si fa un pò do- vunque gli schifiltosi sulle vivande a base di, farine o di « pappe », co- me si compiaceva dì scrivere più di mezzo secolo f a il nostro Più popola- re scrittore di cucina, il buon Ar- tusi. La gioventù del Littorio ha necs- sità di assuefare La propria pianta- organismo ad un'alimentazione più spaziale. Ed allora sorgeranno pres- so di noi o si svilupperanno mag- giormente quegli stabilimenti per in- dustrie alimentari di cui facciamo ' difetto ingiustamente. Aggiungo ancora che i legumi ri- dotti in farina starebbero a rappre- sentare l'essenza di ciò. che fu detto la carne dei miseri, vers Q la quale mi sento trasportato da una sincera simpatia; per quanto essa non pos- sa essermi, accreditata — e ne rin- grazio la Provvidenza — che dalla battaglia autarchica. Posta alla bell'e meglio la questio- ne teorica, vediamo ora di passare alia pratica. Tutta roba buona, s'in- tende. Zuppa di farina abbrustolita. — Sciogliere un pezzetto di burro o del buono strutto di maiale, od olio ed incorporatevi metà farina bianca e l'altra parte di lenti o di fagiol i; tramenate a lento fuoco fino a ohe le farine prèndono Un colóre noccio- la. Lasciate un pò raffreddare quin- di bagnate con acqua d'erbe o brodo, ma che sia freddo allo scopo d' impe- dire ohe si f ormin 0 del bozzoli; fate riprendere H bollore. Vorrei che pro- vasta ad aromatizzare questa zup- pa aggiungendovi un pizzico di semi di comi n 0 ovvero di finocchio od an- che del basilico secco < j f resco; que- sti odori rendono grata al palato ogni vivanda, sono squisiti aromi a- gresti che i nostri antichi prediles- sero con perfetto gusto improntato a veri principi igienici. Servite que- sto brodo con crostini abbrustoliti. Zuppa destrinizzata ossia faci lmente digeribile, che riduce le flatulenze, nutriente sima. Minestra di semolino con passato di vegetali. — Mettete in un tegame un pezzetto di burro e quando in- comincia a soffriggere, versatevi sei cucchiaiate di semolino, il più gros- so che sia possibile trovare, sul mer- cato, rimestando di continuo a pic- colo fuoco finché ha preso un uni- f orme colore dorato. Versateci il brodo occorrente, f reddo e lasciate- lo cuocere per un buon quarto d'ora. Mescolatevi un passato di verdure e formaggio grattato. In mancanza di brodo bagnate con le medesime acque di cottura delle erbe, si au- menta l 'aroma del semolino aggiun- gendovi un chiodo di garofano. Farinata di maizena o di farina di granturco. — La maizena si ven- de in pacchetti e può trovarsi anche sciolta, essa è costituita dal fiore di farina di granturco, in mancanza stacciate finemente la solita farina della polenta. Prendetene la parte fina che stemperata a freddo con un liquido a piacere — brod 0 di car- ne o vegetale oppure d'erbee o latte allungato —, getterete nel brodo bol- lente. Il brodo può eessere ricavato da un qualsiasi surrogato, e si con- disce a gusto. Ma se vogliamo se- guire il metodo antico già dei roma- ni, riconosciuto ottimo sotto ogni a spetto, facciamo abbrustolire la fa- rina sia al f o r n 0 . o . c o l metodo suin- dicato; in questo caso è sempre da raccomandarsi di tramenare di con- tinuo il composto c di cuocerlo a pie colo calore. La ragione di ciò è du plice, si ottiene il perfetto abbru- stolimento delle farine e s' impedisce che la cassaruola, se di rame, si distagni facendo annerire il prepara- to e rendendo poco igienica la fari- nata. Se ne aumenta il gusto aggiun- gendo all'ultimo momento dei pezzet- ti di pomodoro fresco od in scato- la. Condimento abituale o soffritto d'ortaggi odoriferi e formaggio. Minestra, <U crema dì piselli. — Prendono il nome di « creme » le farine di questi vegetali trattate fi- nemente dall'industria, vendute in pacchetti; convefaienti per la loro pu- rezza e bontà, facili alla cottura. La migliore delle preparazioni è la seguente; Calcolando uno cucchia- iata ¡ai~a-sr. pei persona, si riduce la poltiglia con dell 'acqua fredda, po» w-isatcvj. poco a poco, l'acqua, bol- lente. In 25 minuti al massimo è còtta. I piselli vex-di o gialli del pizzicagnolo impiegano da un mini- mo di 2 ore ad un massimo di 4. Se ne può allestire al burro e f or- maggio oppure di grasso, col brodo, con un soffritto a piacere, con latte, panna, acqua d'erbe e via di seguito. La 1 medesima preparazione, più a- sciutta naturalmente, può costituire un eccellente contorno di pietanze, tanto di carne che di pesce, di cro- stacei caldi e d'uova af fogate o baz- zotte. Se alla farina di piselli cuci- nata in densa polentina vi unite for- maggio grattato, odore di moscata e qualche tuorlo potrete fare dei gnoc- chetti Avv i vandone il colore verde con un passato ristretto di spinaci, di acetosella o di bietole; e servirli per minestra in brodo o per piatto di farinaceo. Tutto questo non si ottiene usan- do altri metodi; ad es. facendo uso di passati liquidi in scatole metalli- che che Importano f ra l'altro centi- naia di tonnellate annue di materia- le metallico che alla fine dei conti si riduce a zero. Rocordo che 2 anni prima delia grande guerra vi furono nazioni ohe soppressero l'esportazio- ne dai loro Stati di detti preparati farinacei. Basta la mossa! direbbe il buon popolano di Roma per far capire che ha compreso tutto. L'istesso procedimento vale per le farine di lenti e di fagioli, le tre sole che hanno diritto di cittadinan- za fra le nostre industrie alimentari più per us 0 della gente di fuori che per noi; ma se con anim 0 diverso ci si ponesse a tavola, ceci, fave, infine tutti i legumi e le radici e i bulbi e quante verdure ed ortaggi in gè- nere sono passibili di sfarinamento, porgerebbero agli italiani — in pace ed in guerra — ì più sani alimenti. Ed a coloro che per inveterata abi- tudine o per opporsi a l , nuovo tro- vano di che dire sui gusti di tali preparati,, oppórrò loro, i ripieghi di un'arte semplice, quella di riunire le