LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Di c emb re 1937-XV T X A CUCINA I TAL I ANA 31 La cucina della Spagna Nazionale « MACCARONES ALL ' I TAL I ANA Pi a t to mo l to c omune in Ispagna, f at to a l oro modo, abbas tanza buono. Do po lessati i mac che r oni e sbian- cat i , c i oè lavati in un co l at o io al l ' ac- qua f res ca, si passano in una casse- ruola f ac endo li insapor i re in un sugo di carne di man zo o meg l io di carne di ma i a l e; quando sieno bene insapo- riti, si r i t i rano dal f uo co e si prepara una f or t i era o tegl ia, c ome meg l io piace, ben unta di burro, Yi si disten- di un po ch i no di prosc iut to e di qual- rando li di f o rmag g io grat tugg i ato del- la classe che si vu o l e ' e ver sandovi so- pra una cuc ch i a i a ta di un ragut t ino già preparato, c omp o s to di regagl ie di po l lo c on abbondante carpe trinciata, die un poch i no di prosc iut to e di qual- che pezzetto di f unghi secchi. L ' opera- zione si r ipete più vo l te c op r endo per ul t imo i mac che r oni c on del f o rma g g io grat tuggiato, c on abbondante sugo di c a rne e lasc iando cadere al di sopra di tutto in f o rma di p i ogg ia per tutta la larghezza del la tegl ia, un po co di pane grat tugg i ato f inissimo. Si pone quindi il c ompo s to a incrostare al f o r - no f or te, servendosi quindi a tavo la c on tutta la tegl ia o fort i era, sopra di un posa piatti. • * • « A R R O Z AL P I NCHONC I TO R I - SOTTO MADR I L ENO » r i sot to al pi c- c i onc ino. Dose per quattro. In una casseruo la si pone al f uo co c on una cipol la tr inc iata f ini ss ima in- s i eme al pi cc i onc ino, g ià pul i to e ta- gl iato in qua t t r 0 parti ins ieme c on tutti gli interiori ridotti minut i ss imi; si f a il tut to rosolare a casseruo la co- perta c on un 50 g r ammi di burro, e un pa io di cuc chi a i ate di olio. Do po alquanto roso lato, si get ta dent ro un mezzo cuc ch i a i no da ca f fè di c onse rva di pomodo ro e una salsetta g ià prepa- rata e. ben pesta in un mor ta i o, c om- pos ta di un mezzo grano di agl io, di un po ch i no di sale, di mezza car t ina di zaf f erano e di dodi ci nocc i o le tosta- te, il tutto disciol to c on un mezzo bi c- chiere di buon v ino b i anc o; appena pros c iugata questa salsa, si al lunga c on a c qua o meg l io brodo, ca l co l ando la quant i tà di l iquido che possa ser- vire, per f ar cuocere c i rca 200 g r am- mi di riso, ret t i f i cando di sale e ag- g i ungendo un paio di f og l ie di lauro. Si. get ta il riso appena rialza il bol- l ore; se si vuole, si può agg iungere un po ch i no di pepe b i anco in polvere. * * * « C R OQUE T AS DE BACALAO A LA B I BA I NA ». Croc chet te di ba c c a- là al la Bi lbaina. Si disala innanzi tutto il bac ca là in a c qua bo l l ente e appena f reddo, si netta del la pel le e di tutte le spine: si pes ta tutto nel mor ta io c on un pic- co lo pezzo di agl io a proporz i one della quant i tà del bac ca là (per ogni 400 gr. di bac ca là secco, me z zo g r ano di a - g l i o) e fino a r idur lo c ome una pasta. In una casseruola possibi lrnente di ter- ra co t ta si me t te un quar to di latte, incorporandov i si tre buone cuc ch i a i a- te c o lme di far ina, impas tando bene e agg i ungendo vent i c inque g r ammi di bur ro l iquido. Si co l l oca la casseruo la al f u o co f a c endo str ingere la pasta, agg iungendovi quel la del baccalà, ri- mes t ando sempre e ge t tandovi un tuor lo d ' uovo, un po ch i no di pepe bianco in po l vere e di prezzemo lo trita- LA SCAELT DI E REIGAL Natale e la fine de l l ' anno annun- c iano la l oro venuta f ac endosi pre- eedere da una f o l la di del iziosi og- getti da regalo, che me t t ono in un serio imbarazzo chi debba f a re qual- che dono, pe r chè f ra tante e svar iate strenne la sce l ta non è fac i le. Se il rega lo è dest inato ad una si- gnora, tutto c iò c he rigual-da la sua casa le può f ar piacere fi PUÒ esse j le un dono grad i t o: dei fiori presentati in un bel vaso di f o rma nuova, un sopramobi l e, una bel la porce l lana ohe r i sponda al gus to de l l ' arredamento della casa, una l ampada per la sua scr ivani^, un servizio da. tè o da caf - f è per gii ospi t i, una 8ne argenter ia per la tolet ta o la mensa. Ed e c co presentarsi ai nostri oc chi, cur i ose di bel le c o se da acqui s tare e da donare, le vet r ine dove si è cer- ti di t rovare quanto p i ac e rà; Ri cha rd- Ginori nei suoi negozi ha pensato a tutto e specialmente- ad adunare, -per la nostra scelta, in mos t re piene di buon gus to e di graz ia i più prat ici, i più conveni enti ogget ti per' 'doni Natal izi e di Capodanno. Ed anche i prezzi o f f r ono una" g amma adatta' per tutte le borse, da quel le "ben ' f o r - nite alle più modes te, per chè c iò ohe fa il preg io di un dono, non . è tanto il suo cos to, quanto il gus to ette' lo dist ingue, la finezza del la .fattura,' la squisitezza del la f o rma, requisiti per i quali Ri chard -Gi no ri è sei jza rivali. " • c iato f inissimo. Do po pochi. 1 minuti sì ri t ira dal f uo co mesco landb, si ag- g iunge un po ch i no di f o rmag g io grat- tugiato poss ibi lmente di grov i era e si ver sa la pasta su un piatto grande a f reddare. Appena c omp l e t amente f reddata, si f anno del le crocchet te, pas- sandole pr ima nel la far ina, » poi nel- l ' uovo bat tuto, e passate poi a roto lare su pane, ' grat tuggiato. Si f r i ggono, ita una padel la con ol io a f u o co vivo, fa- cendo le b§n dorare e servendole calde a tavola. » * * « P AVO DE NA V I DAD » - Ta c ch i no ripiemo. Gran piatto p o p o l a r e ! spa- gno lo per il g i o rno di Natale. Si prende un tac ch i no possibi lmen- te g i ovane ben spiumato, pul i to; tolti gli interiori, ben lavati e fat ti a pezzi, si passano in una padel la a so f f r i gge- re ins i eme c on una c ipol la trinciata, due g^ani di agl io. ? 0 0 g r ammi di car- ne di maiale, 100 gr. di carne di vi - tello, 100 gr. di f ega to di maiale, c on un p o co di gale. Si lascia f r eddare il tutto, g quindi si passa al la ma c c h i na tr inc iacarne, dopo di che, si r imet te un' al tra vo l ta nel la stessa padel la do - ve è r imas to un po co di sugo del so f - f r i t to, agg i ungendovi 25 gr. di bur ro o strutto, e dopo pochi minuti si spo l- vera c on qual che cuc chi a i ata di f ar i - na, bagnando subi to c on un po co di latte o brodo, lasc iando str ingere al f uo c o , sempre mes co l ando, rett i f i can- do di sale. Al l o ra si ri t ira dal f u o co la padel la e pr ima che si raf f reddi, si uni scano 50 gr. di parmi g i ano grat tug- giato c on un tuor lo d ' uovo, un p i c co lo odore di cor t ec c ia di l imone e di no ce mos ca t a, impas t ando bene il tut to; quando il c omp o s to è semi f reddo, se ne r i empie il tac ch i no f a c endo bene at tenz i one di aver cuc i to in ant ece- denza tutti i f or i , perchè nel cuo c e re non esca il ripieno. Do po bene agg iu- stato a p i ac imento e l egato in f o rma, aggiustate le gambe e le ali si co l l oca il tac ch i no in una tegl ia unta di ol io, si spa lma del lo strutto o del l ' ol io e si ver sa nel la tegl ia un bi cchi ere di buon v ino b i anco o di marsa la me t t endo, al f o r no non mo l to f or te, c on l ' avverten- za dopo c i rca un' ora, di bagnare un po co la superf i c ie del tac ch i no con il sugo che si va f a c endo nel la tegl ia stessa, E RNE S TO B E N E D E T TI _ P i g o l avivis uitil Centesimi 70 ia parola (Oltre tassa erariale dell'1.80 % ) GRATIS cdmpio'ncmo , olio oliva, de- lizia dei palati in tutto il ¡Mondo. - Premiata Fattoria Uànielli - Buti (Lucca). ;; .¡y..-'. e MAMMINE per le prossime feste fate felici i VPstri bimbi, regalando Ipro il nqstro giocattolo originalis- simo paracadutista. Prezzo lire set- te franco porto.. - Alessandro Zaz- sera. - Piazza Tribunali, H - Na- poli. 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