LA CUCINA ITALIANA 1937

2 JJiCUCINA ITALIANA 1 " Febbraio 1937-XV Per sette giorni Roma non viveva che nei circhi, nelle vie, nelle piazze dove si svolgevano i cortei di carri e di mascherate. Tali feste si ripresero anche nella Roma papale e vi attraevano f ore- stieri da ogni parte. Così seguitò con periodi di maggio- re splendore e fasto e con periodi di più mod i s te proporzioni il carnevale attraverso alle età ed il carnevale ebbe il suo posto nel calendar io e la tolleranza del la Chiesa e die vita alle maschere e si sbizzarrì in mille modi, ed ecco — ciò che a noi interessa — il suo t r i onfo nelle imbandigioni ga- stronomiche. Ogni festa ha il suo epi logo o il suo apogeo negli sfarzi della mensa ma il carnevale gli dette la stura secondo le tradizioni, le consuetudini, i gusti delle varie Regi oni. A Napoli, getto di aranci ed ; aequa e dispensa di maccheroni; a Roma, f ra le corse dei barberi- e- i cortei ma- scherati, ecco le gioconde adunate po polari a piazza Navonal Goethe esc lamava: «31 carnevale ro- mano non è una festa data' al po- polo; ma festa che il popolo dà a se stesso ». A Venezia; dove l 'allegria e il buon umore regnavano forse tutto' l 'anno, ecco balli, serenate e freschi, e gran- de baldoria per 1 poveri pei quali si tagl iava la testa a un toro (d'onde la frase « tagl iar la testa al toro » ) e si sgozzavano dodici porci le cui carni venivano arrostite all'aria aperta nel- le calli e distribuite a chiunque. A Firenze, i famosi carnasciali fio- rentini; a Ferrara, gioconde feste in- coraggiate dalla Corte degli Estensi; a Verona, per legato testamentario di un dottore, gratuita distribuzione di gnocchi agli abitanti della contrada di San Zeno e grande giornata del Venerdì gnoccolaro; a Torino, trionfo di Gianduia e prime f orme di propa- ganda alle belle industrie piemontesi del cioccolatto, delle caramelle, delle frutta candite, dei vini vecchi e spu- mant i; a Milano, il carnevale allun- gato dal calendario Ambros iano furo- reggia con Cecca e Meneghino. Di tutto ciò, ormai sbiadito dal tem- po, raf freddato dai nuovi costumi più rigidi e più intonati ad altre diret- tive, r imangono soprattutto le cele- brazioni gastronomiche. Verona distribuisce ancora i suoi gnocchi; Venezia fuma in ogni cam- po e campiel lo di frittelle e di bignè; Tor ino celebra le cucine regionali e mette in bella mostra i vini delle sue mere « l a caratteristica del digiuno, terre, mentre Ivrea ancora ravviva il prodotto della vita quaresimale ro- la Festa della Mugnaia, e Viareggio maria, il risultato della meditazione raduna signorilmente, lungo il suo bel gastro-teologica per risolvere con gar- corso sul mare, carri e trofei di nuo- bo il precetto del digiuno ». La Chiesa vo gusto e di spirito nuovo. apre la serie delle concessioni e pre- Ma ecco il sopravvenire della Qua- scrive il digiuno soltanto dall 'età dei , resima. I clamori del Carnevale si 21 anni a quella dei 60 e si consente spengono; il Papa distribuisce nella la promiscuità del pesce e delle carni. Chiesa di Sant'Anastasia, a Roma, le Pao lo Tacchia, medi co romano del ceneri, ammonimento della fragi l ità Seicento, espone in un volume una umana; invito a rientrare nell 'ordine serie di ricette pel vitto quaresimale, severo della vita, inizio di un periodo Consiglia di non abusare di baccalà, di penitenza e di digiuno che la Chie- sa assiste con le prediche dei suoi Sacerdoti. Severissime erano le prime disposi- zioni sul digiuno. Si narra che l ' Imperatore Carlo Ma- gno, sceso in Italia in. casa di un Ve- scovo in giorno di venerdì, di quare- sima, si vide servire del f ormagg io erborizzato. Ri tenendo che le macchie verdi fossero prodotte da muf fa si premurava a toglierle col coltel lo; ma avvertito dell 'errore gustò il f ormag- gio così com' era e tanto gli piacque che volle gliene fossero spedite ogni anno due casse. Formaggi o, dunque, pesce e ova e latte per tutto il periodo del digiuno quaresimale e forti multe, nel 15£9, ai rosticcieri di Francia, che vendevano carni e pollami in quel periodo e la galera, c ome racconta Stendhal, a Roma a quel macel laio che vendette j carne il venerdì. Per coloro che ob- j bligati a mangiare in trattoria e per- ' che malati eran dispensati dal magro, tre o quattro tavoli dei malati na- scosti da una tenda che, evitando lo scandalo... consentiva di mangiar ciò che si volesse. E per la quaresima dolci e piatti speciali. A Roma, il f amoso maritoz- zo, un dolce che il Maes dice espri- di ar inghe; è poco favorevole alla ru- ghetta, alle lattughelle, proibisce ls lenticchie, consigl ia il riso e le tri- glie, la c i cor ia e l ' indivia. A Venezia, ili giorno delle Ceneri, gran passeggiata sulla riva delle Zat- tere, lungo il Canale della Giudecca e tavolate all 'aperto, se il tempo lo consente, con consumo di aringhe ab- brustolite sulla grat icola e semi di zucca seccati al forno. Quindi ancora uno sprazzo di bal- doria nel dì di mezza quaresima con nuove imbandigioni pantagruel iche e sturar di bottigl ie! Ce n'è per tutti i gusti e la vostra cuc ina avrà il suo lavoro e le sue imprese. Preparatevi dunque: il tem- po è propizio al quieto raduno nella tranquillità e nel tepore della casa, in attesa "che le prime aure di Marzo portino altri desiderii, altre attrat- tive'... GTELLECI RICEETT DI CARNEVAL GNOCCHI DI PATATE Cuocete un chi logrammo di patate, sbucciatele e passatele al setaccio; unite alla poltiglia una dosatura di sale, mezzo chi logrammo di farina e f ormate una pasta morbida aiutan- dovi con qualche gocc ia di acqua tie- pida. Tagliate poscia la pasta a pezzi che con le mani ridurrete a guisa di ro- tolo sottile che a sua volta taglierete a piccoli pezzi passandoli ciascuno sul dorso di una forchetta con una leg- gera pressione. Fatto ciò, ponete al f uo co un ca- pace recipiente con acqua salata e