LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Febbraio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA , 13 VA. B. C. DELLA CUC I NA Signora Olga Guardia Maciotta - Biel- la _ Quando avrà preparato i pez- zetti di sfoglia, li dori leggermente con uovo sbattuto, li disponga sulla placca del forno leggermente bagnata e li in- forni a forno caldissimo. Dia loro 11 tempo di crescere otto o dieci minuti, poi levi per un attimo In placca, spol- verizzi abbondantemente e sollecitamen- te di zucchero al velo le sfogliatine, e le rinforni all'istante. Ecco il se- greto per far prendere loro quella lu- cidezza di caramello che effettivamente debbono avere. Ma occorre che il forno sia caldissimo. Solo cosi il loro sapore potrà distinguersi da quello della sfo- glia del ventinvola. Le ricambio i graditi saluti. TORTA PARADISO Massaia inesperta - Savona — Dosi per una torta piccola. Burro gr. 250; zucchero stacciato finissimo gr. 250; fa- rina gr. 125; Fecola gr. 125; rossi d'uo- vo, quattro; uova intere, 3; la raschia- tura di un limone; volendo, un piz- zico di vaniglina. Procedimento. Montare bene ^ burro, lavorandolo a lungo in una terrina con un cucchiaio di legno. Quando sarà di- venuto simile ad una crema soffice, fi- nirvi a poco per volta lo zucchero, ma senza smettere di mescolar« col cuc- chiaio. E, sempre mescolando, aggiun- gervi ,i rossi e le uova intere già frul- lati insieme in un pentolino. Anche le uova debbono essere messe giù a poco per volta: anzi n cucchiaiate. Fino a qui il composto deve esser lavorato con energia. Al momento di aggiungere la farina e la fecola, che saranno state mischiate a parte, cominciare a lavo- rare con mano più leggera. Unita a piccole dosi col resto la farina,^ ver- sare il composto in una teglia imbur- rata e velata di fecola di patate. _ La teglia deve avere venticinque centime- tri di diametro ed il bordo non trop- po basso. Cuocere in forno a calore moderato. Quando il dolce è , cotto e levato dal- la forma, spolverizzarla abbondante- mente di zucchero a! velo. * * * I chiari d'uovo si possono utilizzare in vari modi. Prima di tutto per frig- gere. Il rosso non è ilicispensabile. Quindi una massaia econoyia può tro- vare servendosi dei chiari per In frit- tura una piccola razione di economia. Nel prossimo A B C le darò la for- móla di un dolce a base di c1#ari. Or¿ le insegnerò a preparrvre dèi buoni NASTRI DI CHIARI D'UOVO Far soffriggere in una padella un pez- zo di burro : quindi rovesciarvi i chiari frullati sommariamente e mischiati con un poco di latte, una manciata di par- migiano ed una presa di sale. Se ne otterrà una frittata che dovrà essere rivoltata perchè cuocia, senza rosoiire, da tutt'e due le parti. Dovendo la frittata riuscire piuttosto sottile bisognerà servirsi d'una padella relativamente grande. Tagliare la frittata a nastri non trop- po larghi, che si fa-anno saporire al fuoco in una salsa di pomodoro op- pure in sugo finto o d'umido. Servirli caldi con parmigiano grat- tato. Giaggiolo — Può essere che passan- do lo zucchero in polvere per stiaccio di ' seta finissimo si possa arrivare a un buon risultato: ma non sarebbe più semplice comperare lo zucchero al velo in una drogheria ? Volentieri rispon b in una drogheria ? Volentieri risponderei alla domanda che mi rivolge in merito ai bombons di banane ma non so a quale prepa- razione lei alluda. E' una forinola data dalla nostra Rivista ? Vuole esser tanto cortese di specificare ? De pastine da tè sono di tante spe- cie. Gliene dò intanto due formole; ed altre gliene darò fra breve per soddi- sfare anche il desiderio di altre abbo- nate. PASTINE DA TE' Prima formola — Dosi: Farina d'Un- gheria, gr. 220; fecola di patate S r - 80 ; zucchero al velo gr. So; burro gr. 80; un chiaro d'uovo. Procedimento : Fare la fontana sulla spianatoia con le due farine passate as- sieme per staccio e poi mischiate con lo zucchero. Nel vuoto mettere il chia- ro d'uovo ed il burro a pezzetti, e in- triderli con le farine e lo zucchero, prima con la lama d'un coltello, poi con le mani, aggiungendo latte quanto ne può occorrer« per ottenere fui isi- pasto piuttosto tenero, lavorare la pa- sta per una mezz'ora, quindi spinnarla col rullò, portandola ad uno spessore di tre millimetri circa. Tagliare in que- sta sfoglia con uno stampino o con un bicchierino tanti dischi dai tre ai quattro centimetri di diametro. Forati i dischi con una forchetta, disporli in una teglia imburrata e cuocerli a for- ni piuttosto caldo. Seconda maniera — T>er preparate le pastine da tè con la formola seguente^ bisogna provvedersi di una tasca di tela da pasticceri con bocchetta spiz- zata di un centimetro di diametro. Nell'impasto entrano quasi gli stessi e- lementi della forinola precedente. Il procedimento è inverso. Si comin- cia col lavorare in una terrina, ser- vendosi di un cucchiaio di legno, cento grammi di burro. Quando il burro sa- rà soffice e montato vi si mischia una cucchiaiata colma di zucchero al velo (tra i venti ed i venticinque grammi) e un bel pizzico di scorza dì limone grattata. Dopo aver mischiato a parte due belle cucchiaiate di farina e due cucchiaiate colme di fecola di patate (circa quaranta grammi dell'una e qua- ranta dell'altra) si uniscono queste 2 farine, a piccole dosi, col burro e con lo zucchero, sempre lavorando col cuc- chiaio di legno. Quando il composto è pronto, si mette in una tasca di tela, com e quella di cui si è parlato or ora, e, comprimendo il fondo della tasca, se ne lascia cadere una piccola quan- tità sulla placca del forno lievemente unta di burro, oppure in una teglia anch'essa imburrata. Si avverte ch e la tasca deve esser tenuta a piombo e che tra la bocchetta e la placca deve correre la distanza di un dito. Si ri- peta l'operazione, spostando volta a -volta la tasca, fino ad esaurimento del composto, ed evitando di mettere trop- po accoste l'una all'altra le pastine che, I dalla bocchetta spizzata, prenderanno ' la forma di graziose stelline. Farle cuocere a forno piuttosto cal- do, ma sorvegliarne la cottura per evi- tare che coloriscano. Il loro pregio è di rimanere chiare. Perciò, appena ac- cennano a colorire lungo il bordo, sfor- narla. PAN DI SPAGNA Signora Anna Maria Ghizzoni - Sal- somaggiore — Lavorare a lungo ed e- nergicamente in una terrina, mescolan- do con un cucchiàio di legno, cinque róssi d'uovo e centocinquanta grammi di zucchero in polvere. Quando i rossi saranno montati a sufficienza, quando, cioè, il composto sarà rigonfio e sbian- chito, unirvi con delicatezza cinque chiari d'uovo montati a piarte in neve ferma, e poi lasciarvi cadere su a pioggia centoventicinque grammi di fa- rina. finissima da dolci setacciata. Ag- giungere l'aroma della vainiglia, oppure un po' di scorza di limone o di aran- cio grattata. Sistemare il composto in una teglia unta di burro ed infarinata. La teglia deve avere venticinque cen- timetri di diametro ed i bordi non troppo bassi. Far cuocere per circa tre quarti d'ora in forno moderato: quindi sfornare il dolce sopra una gratella o sopra uno staccio e lasciarvelo a fred- dare. Maria Forlivese - Siracusa —- Ed io non sono forse contenta quando le ab- bonate, messi in pratica i miei con- sigli. se ne mostrano soddisfatte? B specialmente quando mi ringraziano con lusinghiera espansione come Ila fatto Lei. Parliamo dei pasticcini. E' btioai l'idea di inviarmene un campioncfe®. Diversamente come posso sapere eoa precisione a quali pasticcini allude? E'