LA CUCINA ITALIANA 1937

14 JJi CUCINA ITALIANA 1 " Febbraio 1937-XV bene che lei abbia imparato a prepa- rare le sostanze per il ripieno: ma ora bisogna che s'impratichisca a fare La pasta per l'involucro, sia- di sfogliata o di pasta frolla, di pasta da choux o brisee. Del gelato di campagna posso darle la formola precisa: ma, trattandosi di un dolce a base di fondente, bisogna prima che lei impari a farlo, questo fondente ; non le pare ? E la cosa è meno facile di quanto si direbbe. Il male è che appunto dalla perfetta pre- parazione del fondente, dipende il buon esito del dolce: il quale è davvero fi- nissimo e squisito, specie se le essen- ze che coloriscono il fondente e lo aromatizzano sono ben dosate. Certo la preparazione del « gelato di campagna » è molto laboriosa, e richie- d e indicazioni minuziose per le quali occorre abbastanza spazio. Ad ogni mo- do cercherò di contentarla. Il pesasciroppi e la tasca soù 0 in ven- dita presso gli empori ben forniti di articoli per pasticcieri. In essi troverà anche la spatola di legno o di metallo che occorre per lavorare IL FONDENTE che è una delle migliori manipolazioni dello zucchero, e che serve non solo a rivestire le paste piccole e le torte, aia anche a fare tanti minuti e squi- siti dolcetti. Non è difficile preparare il fondente : mia occorre pazienza, garbo ed attenzione. Ecco il procedimento. Far sciogliere in poca acqua, in modo da averne una pasta colante, 250 gr. di zucchero. Aggiungere 45 gr. di gluco- sio ed iniziare la cottura a fuoco vi- vace, mescolando con un cucchiaio di legno. Al primo bollore schiumare ac- curatamente. Via via inumidire il bordo del recipiente con un cencio bagnato, per impedire che lo zucchero bruci al- l'ingiro. Lo zucchero deve ctiocere sem- pre a fuoco vivace, ma la cottura deve arrestarsi ai 40 gradi all'incirca. In pra- tica questo punto di cottura si ' con- stata quando, asportata con uno stecco- lino una piccola quantità di zucchero, marmellata. Quando è tutto a posto, e messala nell'acqua, essa . si arrotola j "opuure.p ò*og oddo j ps tp opEzznras gliore è quello del vecchio frullino di legno col quale facevano lo zabaglione l e nostre nonne. Come recipiente, il più adatto sarebbe un bagnomaria per salse. In mancanza di esso può ser- vire una pentolina, una lattierina, in- somma qualsiasi recipiente che abbia il fondo concavo. Si mette questo recipiente, con den- tro rossi, zucchero e marsala già frul- lati, in un recipiente più grande, con- tenente dell'acqua calda. Portato tutto sul fuoco si comincia a lavorare lo zabaione. Dapprima il composto diven- terà spumoso. Poi, sotto l'azione blan- da del bagnomaria, andrà addensandosi e si raccoglierà, soffice e leggero, at- torno al frullino. A questo punto lo zabaione sarà pronto. Volendo si può aggiungervi l'aroma della vainiglia • op- pure un tantino di liquore forte. Per una maggior e quantità di zabaio- ne, il frullino non potrebbe servire. Sarebbe allora necessaria una frusta metallica. Nel fare lo zabaione si potrebbe an- che mettere il recipiente s-u fuoco di- retto: ma non è eonsigliabile. Iris — Dopo aver fritti gli struffoli li metta nel miele. Prenda un cucchiaio di legno e cominci a voltarli ed a ri- voltarli ma con delicatezza per non li spaccare. Quando avranno incorporato tutto il miele, li passi in un vassoio, e con la mani li comprjuis gli uni agli altri per formarne una massa compat- ta a cui darà una forma conica, Il si- stema è questo. Il glucosio potrà trovarlo presso le drogherie medicinali. Nel prossimo nu- mero parlerò del guaio da lei lamen- tato per la frittura. Le dò intanto la formola per la CASSATA ALLA SICILIANA Prendere una fortiera di quindici cen- timetri di diametro, e foderarla prima di carta bianca poi di fette di Pan di Spagna dellò spessore di dlue o tre centimetri. Perchè il Pian di Spagna possa aderire alla carta, cospargerlo di fra le dita cqme una piccola pialla. A questo punto spruzzare sullo zucchero qualche goccia d'acqua, rovesciarlo sul marmo bagnato e lasciarlo raffreddare. Quindi, servendosi di una spatola di legno o di metallo, iniziare la lavo- razione, dello zucchero, sollevandolo dal marmo, da un lato e dall'altro con mo- vimento regolare e con una certa ener- gia. Perseverare senza stancarsi in qtie- sta operazione che ha per effetto di sbianehire lo zucchero, e di renderlo compatto e al tempo stesso elastico. Quando, e ciò acciadrà quasi all'improv- viso, questa piccola- massa, divenuta candidissima, si affloscerà allargandosi sul marmo, sarà segno che il fondente è pronto. Riunirlo allora con la spato- la, lavorarlo un poco con le mani ba- gnate, poi farne una palla, metterla in una zuppiera e cuoprirla con un panno frignato e strizzato bene. Tenere il fon- dente in luogo fresco. Un lieve indu- gio nèll'nsarlo non nuoce purché resti di continuo coperto dal panno bagnato e strizzato. Z ABA I ONE Slg. Arturo Tramonti Piangipane _ Sono lieta di accontentarla. Dosi: un rosso d'uovo: un cucchiaio di zucchero: due cucchiai di marsala 0 di vin bianco. Per fare uno zabaione di due o tre rossi d'uovo soltanto, il sistema mi- Passare quindi per staccio mezzo chi- logrammo di ricotta frescrissima, mon- tarla con una piccola frusta metallica unendovi a piccole dosi uno sciroppo denso fatto con 300 grammi di zuc- chero e pochissima acqua, oppure la stessa quantità di zucchero finissimo in polvere. Ne v«rrà una crema soffice con la quale si uniranno, mescolando de- licatamente, una buona dose di candi- ti tagliuzzati, zucca o scorze di cedro o frutti di varie specie, pistacchi sbuc- ciati e, volendo, un pizzico di cannel- la. Passar^ questo composto nel vuoto della fortiera foderata di Pan di Spa- gna, uguagliarne la superficie con una mestolina adatta, quindi coprirla de' tutto con altre fette dello stesso dolce. Dopo un poco di tempo capovolgere la fortiera sopra un cartone 0 torte fantasia, faccia una pasta di mandorle leggera mischiando con due- cento grammi di farina di mandorle dolci e 200 grammi di zucchero in pol- vere sei chi/ari d'uovo montati in neve. Se poi vuole fame delle pastine da tè, sbucci, col sistema dell 'acqua calda 300 grammi di mandorle dolci: le fac- cia prosciugare in un forno tiepido, quindi le triti col tritatutto, e le pesti nel mortaio assieme con 300 grammi di zucchero in zolli o in quadretti, met- dorlè. Bagni, via via, con un po' di tendo nel mortaio, in varie volte, una chiaro d'uovo. Per questa dose un solo stessa quantità di zucchero e di man- albume è sufficiente. Sig.ra Claudia Pinazzi - Chiudino Veramente il kaki è un frutto poco utilizzabile. La sua polpa potrebbe pre- starsi per la gelatina, la quale però riu- scirebbe di un gusto dubbio... Può in- vece servire per il gelato: anzi qual- che pasticciere di lusso ha farcito con questo gelato alcuni kaki, che poi ha accomodisi in un vassoio accanto ad un ventaglio o ad un ombrellino tipo giapponese ma di caramella:- fantasia ispirata dal carattere esotico di que- sti frutti. Un'abbonata — La preparazione del panettone richiede tante e cosi minu- ziose indicazioni che in questo fasci- colo mi è impossibile soddisfare il suo desiderio. Vorrei contentare tutte le ab- bonate: ma come si fa se lo spazio manca ? Abb. 68g¡¡ — Mi manca in questo fascicolo lo spazio per rispondere, come desidero e come merita l'argomento alla sua richiesta. Non mancherò di' farlo nel numero di Marzo. Molti saluti cordiali. Sig.ra Giovanna Inghirami - Tripoli — E' dopo una lunga immersione nel- l'acqua fredda — quattro o cinque gior- ni in acqua possibilmente corrente o cambiata parecchie volte al giorno — ch e il cedro, precedentemente bollito perde l'amaro. Si capisce che la bol- litura non deve essere nè troppo bre- ve nè troppo eccessiva: bisogna evita- re che il cedro si spappoli, o che ri- manga troppo tosto. A quanto sembra il procedimento del- la canditura le è noto. Certo sa che candire il cedro, il quale assorbe' difficilmente lo zucchero, occorre mag- gior tempo che per gli altri frutti. S'i- nieierà la canditura on uno sciroppo o sopra un piatto rotondo, togliere con precau- zione lo stampo e la carta, spalmare He- Della farina " d i Tagi oÌf p o t a à " " ^ veniente la cassata di marmellata, o di n « » « « « " ... T " t r a r a r e srhiaccia o anche di sorbetto ni fior d'arancio. Completare la decorazione — della quale si può fare anche a meno — con oualche frutto candito e striscio- line di zucca candita, messe a piccoli festoni. Questo è il più semplice e nondime- no autentico modo di preparare la cas- cata alla siciliana. PASTA DI MANDORLE Per quale uso deve servire la pasta di mandorle? Se volesse decorare dolci molto liquido, che nelle diverse ope- razioni dovrà esser ristretto e raffor. zato. Le auguro di raggiungere con urna nuova prova l'esito desiderato. -466. 55858 - Gallante _ Deila scià, data_ la sua qualità di prodotto estero è, si può dire, cessata la vendita. Non escludo che possa trovarsene ancora presso qualche Consorzio Agrario. quisto presso tutti gl'importanti depol siti di generi coloniali e droghe Per ! a « nuvoletta » credo che lei tiossa provare, e con buon esito la for- mola seguente. Alcool grammi ' cinque- cento; acqua gr. 500; essenza di ana- ci gr 2, Ouaiitn all'anisetta, lei non potrà uti- l i zar» con essa che una ouantità in- significante della sua essenza d'anaci . Altre e « P n7» concorrono alla prennra- z-o-ne dell'anisetta, e soc ialmente l'es- s e n za di badiali,n f finocchio stellato! che dà al liquore il suo aroma carat- teristico.