LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Febbraio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA , 15 Eccole una formola dalla quale potrà ricavar« — almeno spero — un esito soddisfacente. Nel prossimo numero procurerò di dargliene un'altra, ugual- mente raccomandabile. Dosi: Essenza di anaci gr. 2; essen- za di badiana gr. i ; essenza di can- nella di Ceylan centigrammi 6; essen- za di fiori d'arancio. Abbonata Montanina — Trovò nel- i'A B C del fascicolo di Gennaio le indicazioni che la , riguardavano ? Ritengo che la capacità di una tazza possa approssimarsi a quella di un bicchiere comune, sempre interior« ad un quarto di litro. Volentieri appagherei il suo desiderio di minute di pranzi e cene per ospiti di buon appetito. Ma ho poco spazio: troppo poco, amica mia. Credo, però, che lei possa comporle da sè, quelle minute, spigolando fra le ricette pub- blicate dalla nostra Rivista che inse- gna ,a cucinare caini, pesce, verdure in tutte le maniere possibili. Come rego- la, a mezzogiorno può servire un piat- to di farinacei: risotto, maccheroni, gnocchi di patate è anche il minestro- ne e una buona zuppa di fagioli pas sati. Quindi del sialume: al quale seguirà un piatto di carne (umido con contor- no, bistecche oppure arrosto con l'in- salata, o anche un fritto). Aggiunga le salsicce, i coteghini, il pesce, se costà se ne trova, ed il bac- calà. La sera minestra di brodo di man- zo e lesso con contorno. Oppure riso col formaggio e col burro, frittate, o verdura anche in sformati semplici a farsi e per niente costosi. Per un pranzo domenicale con inviti, principi di tavola freddi, minestra di brodo, un piatto forte — vitella o vi fellone con una buona salsina — quin- di un arrosto di gallettini di primo canto, o di tacchinotti, di piccioni o di caccia Oppure, dopo la minestra, uno sformato con rigaglie, seguito da _ un arrosto di carne — lombata di vitel- lone o di vitella di latte con insa- lata, e finalmente un piatto di primi- zie di stagione: piselli, carciofi, fun- ghi etc.. Quindi formaggio, un buon dolce e frutta. Mi sembra di aver risposto a tutto. Molti saluti. OL IVE DI GAETA Sig.ra Sipontina Sdanga - Foggia — Mettere-in una capace pentola di ter- raglia o in oltro vaso pure di terra- glia tre chilogrammi di olive nere e tre litri d'acqua. Dopo quattro giorni scolare l'iacqua e mettere sulle* olive 300 gr. di sale (un ettogrammo per ogni litro d'acqua). Intridere le olive nel sale e lasciarle cosi per ventiquat- tr'pre : dopo 1« quali versare nella pen- tola altri tre litri d'acqua fresca (per regola .la stessa' quantità con la quale le oive furono messe in bagno) e la- sciare tutto in ritroso per quaranta giorni. L'olio spurgato dalle olive, rac- cogliendosi in uno spesso strato alla superficie, ne impedirà la decomposi- zione! Trascorso questo tempo scolare l'acqua e passare le olive in vasi di Vetro o. di norcellana, ricoprendole di salamoia fredda ma preparata facendo bollire il sale nell'acqua nella propor- zione di un ettogrammo di sale per ogni litro d'acqua. OL IVE VERDI Chi vuol preparare le olive verdi ; u casa cominci col provvedersi di un ca- tino di terraglia grandissimo o di un orciolo. Supponendo che le olive da preparare siano sei chilogrammi, biso- gnerà cominciare con lo sciogliere nel capace recipiente cinquecento grammi di calce viva. Procedere nel modo se- guente. Gettare sulla calce un quarto di litro d'acqua, tenendosi, però, a pru- dente distanza. La calce è una sostan- za eccessivamente caustica, e perciò j pericolosa. Nell'adoperarla le precau- zioni non sono mai troppe. Agitare quindi la calce con un pezzo di legno: e, se rimanesse troppo densa, aggiun- gervi un altro po' d'acqua. Quando ha finito di ribollire, mettere nel catino 2 kg. e mezzo di c e n e r e di carbone ve- getale, e, sempre dimenando col legno, versarci a poro per volta tanta acqua quanta ne occorre per formare una poltiglia piuttosto densa. Du e litri di acqua saranno sufficienti. Ili questa poltiglia mettere le olive e intridtìrve- le, svoltolandole con una mestola di legno. I,asciarle nella cojicia per ven- tiquattr'ore, dopo le quali sciacquarle in acqua fresca a poche per volta, e passarle in un altro capace recipiente pieno anch'esso d'acqua. Ora si tratta di far loro spurgai« la concia. Poten- do, tenerle quattro o cinque giorni m acqua corrente, diversamente cambiare l'acqua varie 'volte, al giórno. Quando l'acqua, dapprima rossiccia, resterà lim- pida passare le* olive in vasi di terra o di vetro, e ricoprirle di salamoia fredda, ma 'preparata; come si è detto sopra, facendo bollire cento grammi di sale per ogni litro d'acqua. Per sei kg. di olive occorreranno quattro litri d'acqua è quattrocento granimi di sale. IL SAPONE Sig.ra Rosina \Nannicini - Firenze — Tolgo dal fascicolo dell'aprile 1^36 f, -i « Cucina Italiana » le indicazioni da Lei richieste. Dosi per 0 kg. di sapone. Acqua kg. 20; grasso kg. 4; olio 1 kg • sòda caustica 1 kg.. si scioglie tutto in una caldaia e si fa bollire per quattro ore, evitando che il composto vada di fuori.. Mescolare quasi di continuo, vincendo la repu- gnanza per l'odore « sui generis ». Si toglie la caldaia dal fuoco e si cola :1 composto in una cassetta di legno, la- sciandovelo fino a che non sia freddo. Si lascia asciugare qualche giorno, indi si taglia a sbarre ed a pezzi con un filo metallico o con un coltello. Eccola soddisfatta. Grazie del suo in- teressamento per la nostra Rivista. Sig.ra Rosina Mazzocca - Bagnara A- flutta — Desidera qualche ricetta per cucinare il maiale o qualche indicazio- ne pili pratica? Kcco come può preparare delle ottime alla Modenese. BI STECCHINE DI MA I ALE Condire abbondantemente con un tri- to di samerino, salvia, sale e pepe del- le bistecchine di maiale che abbiano attorno una bella fascia di grasso. Met- tere le bistecchine sul fondo d'una te- glia unta di burro, ricoprirle d'acqua, mettere un coperchio sulla teglia e por- tare questa sul fuoco. Consiiiii-ata l'ac- qua, far soffriggere da tutt'e due le parti le bistecchine, poi bagnarle con un bicchiere di vino bianco, ravvivar- ne il bollore, voltarle di nuovo e, ap- pena prosciugato il vino, servirle. La caratteristica di queste bistecchine è di cuocere solo nel loro grasso, s Ecco per- chè debbono averne un bel po' attorno. PANE CASALINGO Molte abbonate mi hanno pregata di insegnar loro ' a fare il pane in casa. Ben volentieri, includo nell'A B C qual- che indicazióne in proposito: ma non credo che questi pochi dati possano a- ver e per esse valore d'insegnamento. Qualche dimostrazione pratica avrebbe ben alto esito ! Comunque cercherò di farmi com- prendere. Le volenterose massaie hahno una madia ? : Supponiamo di si. E supponia- mo inoltre che esse vogliano fare una diecina di bei panoni di ùn paio di kg. l'uno. Quindici kg. di Farina sa- vaimo meèsi almeno diciotto. La farina ranno sufficienti. Ma nella madia n^ in più dev e " servire ad arginare ogni eventuale, anzi possibile, straripamento dell'acqua necessaria alla confezione. Dunque si procede cosi. La sera si mettono nella madia diciotto, kg. di fa- rina e mezzo kg- di lievito comprato da un fornaio. Si stempera il ' lievito con due litri d'acqua tiepida e si lascia stare li tutto fino alla mattina. I,a mat- tina, se il lievito è sfogato bene, si aggiungono quattro o cinque litri d'ac- qua e s'impasta lievito, acqua e • fari- na, vno ad averne una massa unita,- liscia ed elastica. Occorre forza, e so-, prattutto maniera. Latto l'impasto, si divide in panie ' he si mettono ben co- perti a lievitare su tavole infarinate. Come ' precisare il tempo della lievita- tura ? Esso varia anche' a seconda del- la, stagione. Insomma, quando 1 pani sono gon- fiati, si fanno cuocere in un forno già temperato come quello dei fornai. Altri- menti bisognerebbe intendersene trop- po. E la cottura è la parte più diffi- cile della confezione del pane. Lo ri- peto: fornai non ci s'improvvisa. Quindi affidare infornatura e sorve- glianza della cottura a chi se ne in- tende. FRIDA