LA CUCINA ITALIANA 1937

20 JJi CUCINA ITALIANA 1 " Febbraio 1937-XV d'uova, pane grattato e parmigiano, che si passa attraverso una lastra metal l ica bucherel lata ». Ed è questa che io riproduco. Ben noto attrezzo delle cucine di Romagna, non vi manca mai, come mai cancano il disco di terra refrat- taria per cuocere la « Pie » e il « mat- Larello e l 'asse » per stendere la pa- sta: dopo averla impastata. Ben lontani questi passatelli dagli omonimi marchigiani « all 'urbiceato » i nella cui composizione entrano carne e midol lo di bue. | E' una minestra saporosa e delica- ta e nutriente, ma tale da non alte- rare il brodo di cappone, nel quale principalmente debbono essere bolliti. Il brodo è una gloria della cuc ina romagnola, e se ne ottiene la per fe- zione con un'armonica composizione di varie carni, scelte in modo che 1 sapori si integrano. Ma il cappone — quanto a brodo — f a a sè. E tortellini e passatelli chiedono per essere goduti senza comment i, .questo brodo occhialuto e sano; cui è bene sepeano albana per le Signo- re, sangiovese per gli uomini. APICII NEPOS E c c o quello eh c v u * p» E ' la classica minestra in brodo, romagnola. Sta bene che se ne arro- ga la paternità anche il bolognese, e ne fa l 'elogio G. Lipparini al ca- pitolo su la cucina Emi l iana in « Pa- norama gast ronomi co d' Italia » pub- bl icato nel 1935 dal Muni c ipio di Bo- logna, ma più che_ paesani per nasci- ta i passatelli sono tali a Bo l ogna per consuetudine. E del resto la riprova migl iore di zione dei bolognesi dagli originali ro- far. perioi. i passatelli una sostanziale di fferenza (e deriva- magnol i) si ha nelle materie onde son composti e nel modo di prepararli. Nel bolognese infatti i « passatelli so- no cilindretti di pasta di semol ino al- l 'uovo e latte ottenuti con la sirin- ga » (T. C. I. Guida Gastronomi ca di Ital ia), mentre in Romagna, dice l 'ot- t ima guida del mangiar bene « al- tra minestra tipicamente romagnola sono i passatelli, cilindretti da cuo- cersi in brodo, fatti di un impasto B U C C HO E R LO ZUCCHERO F UN ALIMENTO FONDA MENTALE DELL'ALIMENTAZIONE.DOTA TO DI ALTO POTERE NUTRITIVO yPalquaplff dire ooe non è un c&ruiimeritcr, ma. -e un alimentaper se stenor.cHe accresce, -ilpotere- ruMKvv di tutte tè ampoiizùmi.alle quali par.; * ' i,-specie Le, marmetta, te fndtà-sdroji' k . M e e c c . ^ Q U Q T A ZUCCHERO cb>M€> ettere tenuta costante in tutte le alimen- tazioni, come u<na, quota, neceuaria, atta nutrì' zione,, diùcuro potere corrvi^orasite ed equi- libratore deWorganismo*.