LA CUCINA ITALIANA 1937

22 Pranzi, stomaci e E' noto ch'i l 'ordine in cui devono esser servito le vivande a tavola è pressoché ta»«iativo. Si comincia con gii antipasti, caldi o f reddi: carni, carni insaccata, saturni. erbaggi. Tut- to può costituire un eccellente anti- pasto, purchò preparato con gusto. Seguono le minestre, chiare (brodo; o legate (asciutte e zuppe). Viene poi, il . « piatto forte », cioè quella, qualunque pietanza preparata con bue, vitello, agnello, moncone, maia- le. Esso è insostituibile, quando non figuri nel pranzo altro piatto di car- ne: e si serve per lo più con guar- nizione di legumi. Quarta, quinta e sesta po l l ata: « i l piatto di me z z o» (filetto, animelle, cervella, costolette, ec c . ) ; le carni fredde, gli arrosti. Il pranzo si chiude con dolci, frutta, f ormaggi o. E' il pranzo di prammat i- ca, che, cosi come schemat icamente figura nel mio breve cenno, ci fa già l'eà'etto di un pranzo pantagruel ico. A noi, ben s' intende, che abbiamo acquistate delle abitudini di sobrietà looevol ìssime, sopratutto dal punto di vista igienico. Un grande cl inico ita- liano ha scritto: « v i siete mai do- mandati a quale enorme lavoro sot- toponete lo stomaco ogni giorno per digerire tutta la quantità di cibo che non è punto necessaria al vostro nu- tr imento? ». Bi sognerebbe tener presenti sem- pre queste parole, al lorché si siede a tavola. Eppure la cronaca di ogni tempo ricorda mangiatori f ormidabi- li, i cui prodigi ci sembrano addirit- tura inverosimili. Al tro che le sei por- tate di cui parlavo più sopra! Furo- ì no, per esempio, sessanta (dico, ses-1 santa' quelle del pranzo of ferto dalla ' città di Lione a Cesare Borgia; e | centonovantadue (sembrerebbe una ] invenzione!) quelle del pranzo of fer- 1 to a Fi l ippo il Buono in Lilla. Quanto a capaci tà di stomaci, c'è | da sbalordire. A Luigi X IV fu im- i posta per alcun tempo una vittita- j zione moderata per ragioni di salu- j te. Ebbene, egli si accontentava di 1 dieci uova al mattino, di una galli-1 na lessa a mezzogiorno e di tre polli ; la sera. L' avidi tà dei Borboni di | Franc ia nel mangiare è rimasta pro- verbiale. Luigi XVI , durante il pro- cesso che lo condusse alla ghigliot- tina si faceva portare del pane per calmare l 'appetito. E, tornato in pri- gione, pranzava con sei costolette, mezza dozzina di uova e un pollo. A suoi bei tempi consumava cinque pa sti al giorno. Il pranzo soltanto era .costituito di brodo, di lesso, di arro sto, di fritto, formaggi, latte, dolc « f rut ta: il tutto annaf f iato con una bottigl ia di Bordeaux e una di Cham pagne, e servito in misura da saziare un gigante. Anche Gugl ielmo II, l 'ex imperato- re di Germania, consumava cinque pasti al glor.no. Solo a mezza matti- na, dopo la prima colazione, si face- va servire fegato d'oca, caviale, pet- to di quaglie, beccaccini e birra. Poi naturalmente, al tòcco, pranzava. E alle 17 prendeva tè e paste. E cenava alle 20. Ver i misteri dello stomaco, dei qua- li appena ci rendiamo conto. E non bisogna pensare che liei nu- mero dei grandi mangiatori facc iano di fetto uomini di alto talento. Ba- sterebbe ricordare Gioacchino Rossi- ni, il quale,- oltre che inventore di sublimi melodie, inventò anche un « Timbal le de Maccaroni à la Rossi- ni », celebrato da Alessandro Dumas. Immaginate dei maccheroni cotti nel brodo di cappone, quindi farciti ad uno ad uno (mediante una siringa d'oro fatta fabbricare al l 'uopo dal Composi tore) di un preparato fluido, costituito di prosciutto, tartufi, bian- co di cappone e balsamella. Disposti a strati nello stampo, conditi con parmigiano, guarniti con rigaglie di pollo, i maccheroni venivano quindi posti a grattinare nel forno, e infine serviti. A. Dumas li definisce « uri poema cul inario ». E, per chiudere, ecccovi una ricet- ta. Ne è autore Bartolomeo A. Ca- meroni, esimio artista drammat i co della fine del secolo XVI I I. La si legge rielVAlmanacli des Gourmands, sotto il titolo di « Potage a la Ca rneroni ». Cameroni faceva parte del- la Comedie Italienne a Parigi. Triturate finemente e mescolate del parmigiano, del burro, dei fegati di pollo, sedani, carotine, porri novelli, e. fate cuocere il tutto, insieme in una casseruola con burro. Bolliti e sgron- dati che abbiate i maccheroni, dro- gateli con pepe e spezie. Prendete poi la zuppiera e disponetevi nel fon- do un letto di maccheroni cosparsi del suddetto tritume e d'una mancia- ta di f ormagg i o. Disponete poi un secondo strato, trattandolo egual- mente. Poi un terzo, e così di segui- to, fino a riempire i tre quarti della zuppiera. Questa, che sarà di porcel- lana o d'argento, ponetela su f uo co moderato, fino a che i maccheroni siano ben grattinati. Servite caldo. Piatto da Re ! P I RRO