LA CUCINA ITALIANA 1937

LA CUCINA ITALIANA LE CRONACHE DELLA CUCINA I dolci alla mensa d 'ognuno «Andare al popo l o» non è un co- mandamento vuoto di senso neppu- aqo nid 'asjoj. 'a izuv '. iou .rad ar per altri, un dovere essenziale, per- chè fatto d'azione in ogni ora, nel- l'individuo, nella famiglia, nella so- cietà. Naturalmente la nostra atti- vità non può andar oltre i suggeri- menti e le ricette; tocca quindi alla massaia di tradurre in atto le nostre nozioni, invigilare sull'opera di altre persone e mostrare con l 'esempio la condotta della cucina. La gastrono- mia al servizio di tutti e tutto per lo sviluppo dell'arte gastronomica nelle famigl ie: ecco quanto ci sor- ride alla mente. I dolci non rappresentano che una minima parte della nostra alimenta- zione; purtroppo e questo perchè si ignora ancora il loro valore nutri- tivo ed energetico, malgrado ogni divulgazione della scienza. Si potrà obiettare che tale situazione alimen- tare sarebbe imputabile all'aitò co- sto d®ì prodotti dolcificanti, ma ^a scienza a questo ha già ribattuto vittoriosamente. Escludendo perciò che gl'italiani non siano altrettanto sensibili quanto ogni altro popolo ai melliflui solletichi della gola, am- mettiamo che se ne tengano lontani per un atavico istinto sparagnino, ch'è in fondo un merito invidiatoci da molti. In qualsiasi modo noi ci ripromettiamo di rendere più comu- ne di quello che è attualmente l'uso dei dolci in famigl ia i.sando di ta- luni grassi eccellenti, invece del bur- ro e basandoci su certi surrogati edulcorei di largo consumo popola- re, diffusi, d'ogni stagione — sia al- lo stato fresco o secchi —, non troppo difficili a manipolare, né co- stosi, ecc. ecc.. , Uno di questi dolci sono le: MISTOCCHINE ALLA PISTOIESE Impastate 300 gr. di vera e pura farina dolce (di castagne) con 50 gr. di burro o finissimo strutto, 1 uovo, presa di sale, scorza di limone grat- tata ed un pizzico di seme d'a,naci, pestati e passati per staccino, più un tanto di latte quanto ne occorre per formare una pasta sodetta. Lasciate riposare almeno un quarto d'ora, poi stendete la pasta dello spessore di mezzo centim., ritagliatene dei ton- di, grandi come la bocca di un bic- chiere, ohe allineerete su teglia leg- germente unta ed infarinata. Cuoce- te in f orno di media temperatura, ritirando le mistocchine appena ac- cennano a divenir bionde. MARMELLATA DI FICHI SECCHI Scegliete fichi secchi di qualità la più dolce e poneteli in acqua fresca per farveli gonfiare; asportatene il picciolo quindi lessateli in un mi- nimo d'acqua facendola evaporare al massimo. Tritateli finemente ov - vero passateli per staccio, aggiunge- tevi aroma di limone e restringete detta polpa fino a densità di mar- mellata per cui si possa faciiniemte conservare, MARMELLATA DI ZIBIBBO Staccate i ohìcohì dal grappolo > metteteli a gonfiare in acqua f re- sca, dopo di che li farete lessare a ristretto per pochi minuti, passan- doli poi pe rstaccio senza che vi sia stato il bisogno di scolarli, data la ristrettezza del liquido d'ebolli- zione. Passate la polpa in recipiente basso, con scorza di limone e re- stringetela a lento fuoco perchè si possa agevolmente conservare. Queste sono l e due principali mar- mellate, che per ricchezza zuccheri- na, per bontà dei frutti, per il loro tenue costo risultante e per non ri chiedere aggiunta di zucchero si pre- stano mirabilmente ad entrare in numerose preparazioni per dolci di cucina. BUDINO CALDO FANNY Mettete sulla spianatoia 300 gr. di farina bianca, 100 gr. di farina dol- ce, 10 gr. di sale e 200 gr. di gras- so di rognone lavorato nel modo se- guente: Mondate dalle pellicole 240 gr. di detto grasso quindi tritatelo grossolanamente e fatelo ammorbi- dire in un recipiente con qualche cucchiaio d'acqua, tenendolo per al- cuni minuti a bagnomaria. Passate- lo' subito per staccio. Formate un impasto solido con gl ' ingredienti ac- cennati e tenete un pò in riposo al coperto perchè non facc ia crosta. Spianatelo dello spessore di una mo- neta d'argento da 20 lire, ritaglian- 'oioSu 'B^a .i oüuni ip mu j o j ut 0 [op ¡spalmatelo con marmellata di fichi che cospargerete poi con un sottile strato di fettine di mele di buona qualità; indorate i quattro orli ri- masti scoperti dal ripieno di frut- ta, rotolate a salame, avvolgete in una salvietta imburrata, legatene con spago l'estremità ed in altri punti del salamotto. Cuácete nel- l 'acqua bollente per circa un'ora e mezzo. Al momento di servire scio- glietelo, levate la salvietta e rove- sciatelo sul piatto. Servite a parte un vino caldo aromatizzato con dro- ghe, limone « indolcito. BOTOLO DOLCE COI PINOLÍ Preparate una pasta semplice nei modo indicato precedentemente, sten- detela dello stesso spessore e nella medesima forma, spalmatela con una di dette marmellate che cospargere- te con seme d'anaci e pinoli mon- dati, poi indorate gli orli con uovo sbattuto. Rotolate la pasta a spira- le, disponete in una teglia unta, un- gete la superficie del rotolo e cuo- cetelo al forno per circa un'ora, ver- sandovi, se occorresse, un poco di latte. Servite preferibilmente caldo. ROTOLO DOLCE CON LA RICOTTA Eguale preparazione della pasta come nella precedente ricetta, e do- po averla spianata passatevi sopra uno strato di ricotta mista a circa la metà in volume di un delle mar- mellate a piacere, insieme ad un cucchiaino colmo di farina per ogni 100 gr. di ricotta; aggiungetevi pro- fumo di arancia grattata, presa di sale equalche dadolino di canditi. Formate il rotolo ed allestitelo per la cottura nel debito modo. Detta- gliatelo in porzioni regolari e ser- vite. ROTOLINO PER BAMBINI Preparate una pappina di semoli- no cotta nel latte, tenendola sul fuo- co almeno un 25 minuti, unitevi sa- le, cucchiaio di marmellata d'uva secca, profumate leggermente all'a- rancia. A cottura avvenuta mesco- latevi un tuorlo ed una chiara mon- tata in neve. Procedete --'o j a redola, cuocendo il rotondo molto adagio e versandovi di +--'Ho in tratto un cucchiaio di latte ^ " e n t e . Il nomi; stesso di rotolino sugge- I V I i G < - 1 A 1 ^ «™3> I P L A U S I òi pervengono per la indiscussa bontà del famoso L I EV I T O AL SAZIAN O (polvere in bustina rosa da gr. 15 per gr. 500 di far ina) prodotto che f a economizzare uova e tempo nella preparazione dei dolci. Non potendo ringraziare singolarmente i consumatori lo facc iamo attra- verso la stampa e segnaliamo gli ottimi nutrienti, economici, pratici BUDINI SOVRANO pure della S. A. Italiana MOtENCH - Viale Umbria, 40 - Mi lano