LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Marzo 1937-XV Xi A CUCINA ITALIANA ZT Le cronache de l l a cucina P E R E DEL I Z I OSE Non vi stupisca se il principio di questo gruppo di. ricette si svolge ro- vesciando l 'ordine consueto del la li- sta; io r i tengo possibile, anzi uti le segui re le ispirazioni dei più grandi nel campo del , pensiero, il quale, voi ben sapete, si a f f acc ia improvviso e segue una logica, che non è quel la ordinaria. Spero di darvene intera la sensazione giunta. Prendete delle pere spine e col ca- va f rut ti estraetene il torsolo a l disot- to; lavatele e ponetele a lessare in recipiente che appena le contenga, quindi uni tevi zucchero per indolcirle r i str ingendo lo sciroppo al massimo. Togl iete v ia le pere - e nel la stessa cassaruola met tete al t ro zucchero, t ramenate lo con un mestol ino fino a che diventi di "color .biondo; ponetevi una par te dei i f ru t t i per^poterveli ri- muovere con . faci l i tà. Questo lavoro si f a r à a piccolo fuoco acciò lo zuc- chero non anner i sca e si at tacchi in- torno al le pere formandovi una cro- s ta croccante come se uscissero ca- rame l late da - un buon forno. Prose- gui te l 'operazione, con al tro zucchero' agg iunto a quel lo; e con le al tre pere. Ed ora eccovi la morale con rela- t ivo racconto, : che non è una f avo- let ta: Vi f u un grande Pr inc ipe al quale f u rega l ato uni bel cesto di pere spine, belle anche queste ma non al t ret tan- to morbide. Nessun ' disappunto per questo, poiché a? Lu i piacevano cotte nel f orno e siccome era anche un igienista intendeva che non si privas- sero del la buccia. 1 Di f f i col tà da un'al- t ra parte, g i acché il cuciniere per quanto al to i l > calore del forno, non -riusciva a rendete i f rut ti meno co- riacei. P e r abbreviare il discorso dirò che l ' incarico f u passato a me; e sic- come m' intendo di ghiottoni e di ghiottonerie Gli. f eci le pere come vi ho detto ed in più vi aggiunsi un buon profumino ed. un pezzettino di burro f resco al momento di presen- tarle in tavola. Il bello si f u che il Pr inc ipe non s 'accorse mai del truc- co, e mi scroccai la nomea di... buon peracottaio. Av r ei detto poco per giu- st i f icare « Pi randel lo », ne me ne man- cherebbe il panno, ma ho doveri più urgenti e lo spazio è breve. AMMOR S E L L ATO DI MONTONE ROSOLATO Il montone ha carni eccellenti, noti in ogni provincia però, lo stesso di- casi per al tre carni, mentre si ha da provvedere senza al cuna scusa che le v i vande siano buone. Di f ronte a fat t i del genere, regolatevi cosi: Disossate quel tocco - di carne che ritenete conveniente , acquistare, tri- tatene la polpa e ponetela a soffrig- gere con un tri to di scalogno od in mancanza, con quel l ' ineffabi le cipolla, ben conosciuta dal l 'urbe e dal mondo, insieme a pezzetto di burro e poco olio; finite di cuocere bagnando con brodo di surrogat i, condite con sale, pepe e spezie. Preparate un passato di patate, uni tevi formagg io grat ta- to, un uovo o più, secondo la quan- tità. Addensate l ' intinto del l 'ammor- sel lato con una sbruf fat ina di far ina, che cuocerete, versate il composto in un tegame da portarsi a tavola, sten- detevi sopra il passato, di patate in uno strato di un cent imetro di spes- sore. Indorate col pennello intriso di uovo e ponete il tegame a bagnoma- r ia in forno, ri t irando dal calore quando la superficie è ben colorita. CONCHIGL IE DI S CORZONERA RO S OL A TE Ot t imo ed elegante ant ipasto che ognuno vedrà volent ieri davanti a sè. Seghete scorzonere ben f resche e non troppo svi luppate — la freschez- za nei vegetali è garanz ia di tenerez- za —, raschiatele leggermente e get- tatele in recipiente con acqua f r es ca acidulata, scolatele e grat tugiatele, escludendo le parti dure al l ' interno, se ve ne sono. Met tete sul fuoco una tegl i et ta con burro e rosolatevi la scorzonera; condite con pepe, prez- zemolo tri to ed a cot tura raggiunta, che avv e r rà in breve, aggiungete po- ca polpa d'acciughe con piccol issimo odore d'aglio, qualche cucchiaio di olio fino e spremut ina di limone. Per chi possedesse delle conchigl ie natu- rali — di cappe-sante, d'ostriche od al t re — non res ta che colmarle del composto, spolverizzarle di pangrat- tato f r i t to e mandare in tavola ben caldo; al tr imenti si f oggi a conchi- gl ia del pane midolioso, lo si arrosti- sca o si f r i gga, quindi si proceda nel modo precedentemente indicato per le conchigl ie natural i. I N S A L A TA F ANTA S IA Prendete alcuni di quei gustosissi- mi pomodori invernini e fatene una densa salsetta, passata "per staccio fino. Mettete un tuor lo nel la scodella, uni tevi mezzo cucchiaino di mostar- da; presa di sale ed amalgamatevi, gocc ia a goccia, due di ta d'olio e spre- muta di limone. Lava te un bel gru- molo d' indivia riccia, tagl iuzzatela ed al l 'ul t imo momento conditela con la salsa; versate la nel l ' insalatiera e co- spargetevi su un grosso trito di cer- fogl io o stragoncel lo freschi oppure di fogl iol ine di prezzemolo, pochi cap- perini ed alcuni filetti di acc iughe tagl iati a piccoli rombi. Circondate con, fet t ine di pane tostate l eggasi mente spruzzate d'aceto. LA CA S S AT E L LA D EL P OE TA E ' parola dialettale di cui Ta radi- cale è comune con cassarola ed aven- te con essa lo stesso significato. Pre- parate anzi tut to una pas ta f rol la con 300 gr. di far ina, 200 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, un uovo, due tuor- li e profumo d'arancia. Imbur rate una s tampa di torta od una cassa- rola, rivestendone l ' interno con uno strato di pasta di circa un cent ime- tro di spessore e del l 'altezza di due di ta; copri te detto strato con fogli di ca r ta unta e colmate il vuoto con riso crudo (che in seguito vi "serv i rà per f a re minestra) ; cuocete in forno di medio calore. Ra f f redda ta che sia togl iete il riso. Ri empi te la a strati con ricotta, cosi lavorata: passate per staccio 400 gr. di ricotta, a f f inchè venga finissima; conditela con pol- vere di c ioccolata; ponetevi' sopra delle fet t ine di savoiardi appena in- zuppati con sciroppo al liquore, e cosi di segui to al ternando; finite con la ricotta. Decorate con f rut ta candi ta a colori diversi formando un at traen- te disegno, spolverate di zucchero al velo vanigl iato, e servi te ben fredda. LA TOR TA A CROS TATA Tale è il suo nome, quale la indico, partecipando questo dolce del la tor ta per il contenuto è del la cros tata os- sia del la cros ta croccante per l ' invo- lucro. Impastate a mò di fogl ia 300 grammi di f ar i na con 2 tuorli, presa di sale e l ' acqua necessar ia; poi com- piegatevi dentro 200 gr. di burro me- scolato con 50 gr. di far ina. Con c i r ca me tà del la pasta, f orma te 3 dischi di un palmo di diametro e di mezzo cen- t imetro di • spessore e cuoeeteli in te- gl ia nel forno. Forma te ora una mar- mel lata di fichi al naturale come in- segnai nel numero precedente, uni- tevene a l t ret tanta di zibibbo ed un paio di mele tr i tate finemente, con gusto di l imone grat tato. Met tete % tre dischi, uno sopra al l 'altro, ctìfe marme l l ata in mezzo. Spianate la rfe manente pas ta di più sottile spessore, in f orma tondeggiante e più grande dei dischi; passateci nel centro uno strato di marmel lata, col locatevi su i dischi, spalmate pure nello stesso mo- do il disco r imasto scoperto, e rac- chiudete la tor ta nei lembi del la pa- sta, badando di non soprammet ter la. Indorate con uovo • sbattuto, decorate con ri tagli di pasta, e cuocete nel for- no per mezz'ora-. Servi tela impolvera- ' ta di zucchero, AMEDEO P E T T I NI Capo Cuoco di S. M. I B a