LA CUCINA ITALIANA 1937

lo Marzo 1937-XV LA CUCINA ITALIANI. 11 L'A. B. C. DELLA CUC I NA L E F R I T T E L LE Una giovine massaia Toscana, nel- l'avvicinarsi del giorno <fi S. Giuseppe, mi prega d'insegnarle a far bene le fritteli« che costituiscono il dolce di rito per questa festa. Ed io le rispon- do: — Amica mia: per far bene le frittelle, bisogna soprattutto saper frig- gere bene, cosa che a pochi riesce. In generale si immergono gli alimen- ti nell'olio quando esso non bolle ab- bastanza:- e questo è un errore fonda- mentalmente contrario alla nozione e- satta della frittura, che si può definire operazione di concentrazione- L 'invasio- ne del grasso sui corpi deve essere re- pentina — per sorpresa, affermava un celebre cuoco francese _ affinchè si possa formare subito su di essi una specie di volta, che impedisca al grasso di penetrarli. Dietro questa volta 1 suc- chi si concentrano e subiscono una cot- tura interna che non altera il sapore degli alimenti. . . Mettendo in padella le cucchiaiate di composto di riso, di semolino, o d altro quando l'olio non è sufficientemente caldo, la «sorpresa» non avviene: .a volta non si forma, il composto si sa- tura di grasso. Ed il fritto riesce un- tuoso, pessimo. D'altra parte, se l'olio bolle eccessi- vamente, la volta si'carbonizza e l'esito della frittura è ugualmente disastroso Altro errore — sempre per chi vuol friggere bene — è di mettere poco olio nella padella. Dico ' olio, non essendoci altro grasso adatto come questo, per uso di famiglia. Eccellente è, specie per la iftittura dolce, anche lo strutto l i maiale; ma, per ottenere una frit- tura croccante, dorata e che non abbia bisogno, come quella fatta con lo strut- to, d'esser mangiata a precipizio, e pre- feribile l'olio. , Riassumendo, le dico che, mettendo giù il composto a padella caldissima e moderando poi il bollore lei potrà preparare delle ottime frittelle di qua- lunque specie siano. Non le dò la for- ai ula di quelle di riso, non essendoci massaia che non la conosca, sia pure con qualche variazione. In genere la dose della farina — farina da dolci — non deve superare la metà di quella del riso. Alla farina si può aggiungete un tantino di lievito in polvere. I chia- ri debbono esser*» montati. Ora le in- segnerò a fare delle ottime: F R I T T E L LE DI F AN DI S PAGNA Tagliate a fette di. mezzo centimetro UH pezzo di Pali di Spagna e suddivi- dete le fette ili tanti piccoli rettangoli, che accopperete due .a due, mettendo fra l'uno e l'altro, uno strato di mar- mellata, preferibilmente di albicocca. Fate una pastella piuttosto liquida con acqua e farina, un tantino di vino bianco c un tantino d'olio; lasciatela un poco in riposo, poi aggiungetevi un chiaro d'uovo montato in lieve, tuffa- tevi i fagottini di Pan di Spagna che avrete spruzzati di liquore, e friggeteli, pochi alla volta, con molto olio. Appena avranno preso un bel color d'oro, levateli, metteteli a sgocciolare sopra mi tovagliuolo, spolverizzateli di zucchero vanigliato e serviteli caldi. F OND E N TE COLORA TO Abb. 42424 - Genova — La rivestitura colorata delle torte si fa col fondente. Nell'A B 'e del fascicolo di febbraio ho dato tutte le indicazioni necessarie per prepararlo. ? In questo stesso A B C nella forino- la del m Gelato di campagna » ho indi- cato il modo di colorarlo e di aroma- tizzarlo. Per la rivestitura delle torte il fondente deve essere un tantino più scorrevole che per il gelato di cam- pagna. Se si vuole una rivestitura liscia e senza screpolature, prima di rovesciare il fondente sulla torta,, bisogna velare questa di gelatina di albicocca o bagnar- la di liquore; Cosi lo zucchero preso ci scorrerà sopra più facilmente. Ho la forinola di una squisita focac- cia * alla -Veneziana: ma le mandorle c'entrano solo come guarnizione. Sara quella che desidera? De mandorle di cui mi parla sono salate? Credo di si: Ecco come si preparano le MANDOR LE S A L A TE Metter« in una cazzarola piena d'acqua. ttedda una certa quanità di mandorle dolci, e portare l'acqua quasi all'ebol- lizione. Sbucciare quindi le mandorle, sciacquarle, scolarle, farle asciugare e poi allargarle sulla placca del forno e passarle in forno moderatissimo voltan- dole di continuo con una mestolina affinchè si coloriscano lievemente da tutte le parti. Toglierle poi dal forno, [accoglierle in una scodella e, quando Ssono fredde, bagnarle con un tantino di chiaro d'uovo un poco sbattuto con la forchetta. Svoltolarle con le mani affinchè possano intridersi di albume_ in modo uniforme. Spruzzarle quindi di «ale finissimo, svoltolarle di nuovo con x asta PURITAS nei vari formati e sempre costante, nutriente, gustosa, digestibile e di grande rendimento. P a s t i ne ed al t ri p r odo t ti P U R I T A i S Sono la delizia della mensa - La gioia dei bimbi e la soddisfazione delle mamme. 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