LA CUCINA ITALIANA 1937

2 2 L A CUCINA ITALIANA . 1» Marzo 1937-XV le inani. e di nuovo passati«' al forno « 'calore ancor meno sensibile di dianzi. Se al sale si aggiungerà itti poco di' pepe di Cajenna si avranno quelle man- dorle dette diableés, che son fatte a posta per stuzzicare la sete... ma non d'acqua. * * * Lei allude certo ai « Marzapaaiini di Quaresima» ricoperti di fondente rosa, bianco, cioccolata,. ccc., c cosparsi, di confettini bianchi. Se ne fanno di tutte le l'erme, e perciò essi costituiscono tra bell'assortimento di pastine quaresimali. La base, è, come lei sa, la pasta di mandorle. Vi sono vari modi di prepa- rare questa pasta: Le indicherò il più semplice. Sbucci col sistema dell'acqua calda cento grammi di mandorle dolci ; c, dopo averle fatte prosciugare in for- no tepido, le pesti nel mortaio assie- me con cento grammi di zuchero pitè o a quadretti. Metta nel mortaio poche mandorle e poco zucchero per volta ba- gnando, via via, con un pochino di chiaro d'uovo. Raccolgap oi il pesto di zucchero e màndorle in un recipiente e ne formi ad esempio, dèi dischetti ' di quattro- centimetri di diametro ed alti mezzo centimetro, tenendoli un po' concavi al centro. I.i stenda sulla plac- ca del forno e li tenga in forno tem- perato solo il tempo necessario perchè assodino ma senza colorire. Quando sono freddi, riempia la parte concava con fondente della tinta che desidera (vedi spiegazione al «Gelato di cam- pagna ») ed cromatizzato con essenza in armonia con la tinta stessa. _ Li co- sparga quindi di confettini bianchi o •colorati e, se crede, di pinoli. Può an che variarne a suo piacere la forma. Trattandosi di dolciaria folkloristica può essere che in quell'I da lei descrit- timi oi sia qualche variante: ma in so- stanza i quaresimali sono questi. CREMI NI Signora Ines Bcrtollo. - Casapinta — Vi è più d'un sistema per fare i dolci al fondente (fondante) : ma si tratta di preparazioni, delicatissime che è bene lasciare all'abilità del confettiere. Le d'irò, anzi, che solo nelle grandi fab- briche di confetterie, dove si può di- sporre di tutti i mezzi possibili, la confezione dei fondante riesce perfetti. Mi proverò a descriverle uno dei si- stemi più noti, \ I R I N A LE MALEATTI DA RAFFREDDAMENT O Il fondente (vedi indicazioni nell'A li C del fascicolo di Gennaio ed in questo medesimo al « Gelato di cam- pagna») viene sciolto a* bagnomaria e a fuoco moderato: poi colorito, aro- matizzato con essenze fini parcamente dosate, viene colato, per mezzo di un imbuto, negli stampi. Mi risulta, però, che gli stampini di metallo non sono adatti. I miglori sono quelli di caout- chouc. Ma le assicuro che di queste accuratissime operazioni e piji facile parlare che metterle in esecuzione. Per i bombons di pasta di mandorle il la- voro è • ancora più complicato : perciò rinunzio a descriverglielo, per lo meno in questo A B C . Pei cremini non occorrono stampi di sorta. Nel caso si mettono in quei ce- stellini di carta detti pirottini. Base /li qualcuna di queste minute preparazio- ni un piccolo fondo rotondo di biscotti Wafer o di pasta di mandorle con so- pra, montata a piramide, della crema al burro, profumata di maraschino, _ di rhum, di caffè, o di cioccolata. Si ghiac- cia quindi con fondente del colore e del profumo anologo a quello della cre- ma. Si fanno inoltre cremini con pic- coli quadratini di pasta genovese far- cita con crema al burro alla vainiglia, mischiata con polpa di ananasso o con pistacchi ridotti in poltìglia. Ogni qua- dratilo farcito (è bene però farcire la pasta genovese prma di divìderla in quadratini) viene ghiacciato con fon- dente del colore della crema e con lo stesso aròma di essa. -Sulla superficie ANO. N TONENAR FLORI ROMA - Via Terme dì Diocleziano, 83 - ROMA Capitale interamente versato L. 15.000-000 TONENAR ni FAVEAONAN 8 FORAMIC (IsoleEgadi ) STABILOIMENT ni SDIGAIUN P R I N C I P A L I T O N N O DI CORSA al l 'ol io T A R A N T E L LO » V ENT R E S CA » TONNO E X T RA » T ONN E T T O. » P R O D U Z I O NI F I L E T T I di Sgombro all' olio » Dent i ce » UOVA di Tonno (Bot targa) » OLI I di Pesce F AR I NA di Eesce. A G E N T I N E L L E P R I N C I P A L I C I T T A ' di ogni pezzo si può applicare una stellina di candito, tm pizzico di pi- stacch in granella ecc., sempre armo- nizzando con^ la crema. I cremini si possono preparai^ con maggior facilità dei l'ondante. Se in fatto di estetica- la- sceranno qualcosa a desiderare, al gusto riusciranno ottimi. E anche questo è qualcosa, è vero? GE L A TO DI CAMP AGNA Per Maria Forlivese in Siracusa. — Il fondente, di cui ho dato- la formu- la nell'A lì C d i , Febbraio, è, come lei sa, la base del « Gelato di campa- gna ». , Lo prepari con un kg. di zuc- chero pile, un bicchiere d'acqua e cen- to grammi di glucosio da aggiungersi quando lo zuchero sta per bollire. Fatto il fondente, lo raccolga in una terrina e lo lasci fino all'indomani, co- perto con un panno umido. Intanto si sarà procurata una forma da • Calte, os- sia rettangolare, larga dieci centimetri, lunga dodici, alta otto, ed alcune ostie grandi, ossia dei fogli d'ostia per ri- vestirne la forma al momento oppor- tuno. Si procuri inoltre duecento grammi dì frutta candita di varie specie c, quindi, di vari colori, ciò clic renderà il dolce più gradito all'occhio : tagli .'a frutta a fettine, e, dato che sia 1111 po' molle, la inetta ad asciugare in itti forno spanto, ma ancora tepido. Ora parliamo della preparazione. Si comincia col rivestire all'interno la forma, prima di carta bianca, poi di ostie. Si divide quindi il fondente in tre parti ugnali. Si mette una di queste parti in una cazzàrolina, si fa ammorbidire a fuoco' debolissimo, ri- mestandola col cucchiaio di legno, in modo che divenga scorrevole, ma che non si scaldi troppo. Si leva dal fuo- co, e senza far ghiacciare il fondente, si aromatizza con qualche goccia di es- senza di limone. Solo qualche goccia. Se l'aroma fosse eccessivo, il gelato perderebbe la sua finezza. Si versa dunque il fondente ancora caldo nello stampo foderato di ostie, dove formerà uno strato unito e compatto. Appena freddo, vi si stende sopra un suolo di frutta candita, fatto con una metà del- le frutte preparate. Sulle frutta si versa una seconda par- te del fondente, sciolta come sopra, co- lorata con due gocci'e di rosso (vi sono in commercio per uso di pasticceria, colóri del tutto innocui) e aromatizzata con qualche goccia di essenza di fra- gole. Su questo fondente roseo, quan- do è freddo, si stende l'altra metà deU le frutta tagliate, e su "di esse si versa l'ultima parte del fondente sciolta e poi mischiata con una diecina di gr. di cacao in pasta grattato, ed aromatiz-