LA CUCINA ITALIANA 1937

• 1« 'Mar zo 1037-XV LA CUCINA ITALIANA 18 zata di vainigliua. Il cacao dovrà es- sere pi-ima : sciòlto icon» un . latitino. di latte. Si ¡ cnopre. il gelato , con . un foglio; d'ostia,, si;.lascia .freddare, beile, quindi si . arrovescia lo stampo su un vassoio adatto. Si »toglie la- carta, ma , le ostie si lasciano attaccate. • preparazione sarebbe più completa con . una rivestitura- di.^cioccolata: Ra- schiare un etto e mezzo di. quella ;.cioc- imíUllll '.etao . etaoine' c etaoine etaoinj .culaia ¿.détta; d i - copertura; farla lique- fare' .sènza ¿scaldarla. troppo.,, a i fuoco de-' bòH.ssimo e ! rovésciàrla, in modo uni- fórtue. Se la ¡cioccolata* è» l'afta bene, seccherà ìn , pòchissimo' .tèmpo • e l'orme-, rà un ' lucido "involucro' attórno a que- sto , dolce gustoso e di bella apparenza. C I AMBE L LE DI QUARES IMA Abbonala affezionata. — . Sarà questa la , formula che desidera ? •Rate, la . corona sulla spianatoia con duecentociiiqnanta grammi di latina. Méttete nel vuoto una cucchiaiata di zucchero :'• in polvere, una presina di saie,' una cucchiaiata e mezzo d'olio, un «cucchiaino d'aliaci, un dito di vino bianco- e. dieci grammi di lievito di birra, "già sciolto in un mezzo bicchie- re': d'acqua tièpida..-Intrisa la farina col resto, lavorate, l'impasto, che dovrà es- sere piuttosto : morbido: quindi t'orina^ tene un panino e tenetelo per un'ora a • lievitar^ in un luogo tiepido, magari iti una stufa spenta da poco. Dopo un'ora rimettete la pasta sulla spiana- toia lievemente infarinata e formatene un salsicciotto che dividerete in due o tre parti. Rotolata col palmo della ma- no quésti pezzi per assottigliarli e por- tarli alla grossezza di un dito mignolo. Poi suddivideteli in tanti pezzetti lun g-hi quindici centimetri che foggierete a ciambella, comprimendo bene con le dita il punto dove i due capi si so- prammettono. Intanto avrete messo al fuoco una larga cazzatola piena d'acqua. Fatele staccare il bollore, poi socchiu- dete il rubinetto del gas o portate il recipiente sull'angolo del fornello al- pnchè non bolla troppo:. . buttate giù quattro o cinque ciambelle, e, appena vengono -a galla, tiratele su con la schiumatola ed allineatele sopra lina salvietta. Poi mettetele sulla placca del forno e fatele cuocere a forno ben cal- do.: -Ini;un quarto d'ora di cottura di- venteranno croccanti e . dorate. IL P A N E T T ONE Per ' ti Un'abbonata ». ,— Molto — trop- po! — spazio m'occorre per- descrivere la preparazione di questo dolce carat- teristico. Ma per quanto minutamente pòssa descriverne i particolari, poer» potyà profittarne chi non è pratico del mestiere. La questione del forno è im- portantissima.- Il forno più indicato è quello a- mattoni: ma può servire ali che ' un - forrsr.o da famiglia a gas o • ••leit-iico, di - tipo moderno e quindi per- fezionato. Attraverso le varie lievita- ture, ch e richiedono parecchie ore, oc- cofre ' tenere la pasta al riparo dalle corrènti "d'aria ed a una temperatura di- circa tre«'a gradi. Alla brava mas- saia- la risc.'*'>zione del problema. I.e dosi per un paio di piccoli panettoni sono: le seguenti: Farina doppio zero, grammi seicentosésasnta ; lievito di pa- ne. gr.' 75j burro gr. 150; rossi d'uovo 4; un novo intero; gr. 150 fra uva sul- tanina' e scofza di cedro candita ta- gliàin. -'a pezzettini; mésso cucchiaino - di : sale. - Ed ecco il procedimento- 1 - • • Acquistato il lievito dal fornaio, far- ne - una pallottola, involgerlo in un pan- ne infarinato e tenerlo al calduccio, in lina stufa spenta : da poco o altrove, per un paio d'ore. In questo tempo i-i pallottola si screpolerà tutta e rad- •doppierà di volume. Trascorse le due ore, stemperare il lievito in uh tantino di acqua tiepida, (approssimativamen- te trenta grammi) poi impastarlo con sessanta granimi di farina, lavorarlo •bene, riporlo cp-me dianzi e tenerlo tre ore in riposo. Dopo quésto tempo scio- gliere. di nuovo il; lievito con un po'' d'acqua ' .tiepida (circa 50 gr., .e, occor- rendo, un tantino- di più) impastarlo con 50 gr. di farina, lavorare bene l'im- pastò, • formarrie un panino 'e riporlo nel tovagliolo infarinato e al calduccio, per altre due ofe. Per questa impasta- tura' la farina deve esser messa a co- rona sulla spianatoia con il lievito e l'acqua in mezzo. Dopo due ore, quan- do cioè il lievito è raddoppiato di vo- lume — e questo è il segno di una giusta lievitatura rare la corona con la farina sulla; spianatoia: metterci in mezzo, il lievito e cominciare a stem- perarlo Col burro che sarà stato fatto sciogliere in una cazzarolina. Anche lo zucchero sarà stato sciolto con un dito di acqua tiepida e poi mischiato con le uova già sbattute. Zucchero ed Uova dovranno essere lavorati assieme con una frusta, scaldati appena appe- na ed aggiunti ;i piccole dosi al lievito stemperato col burro. • Lavorare con metodo, ed energia per ottenere una pasta omogenea, e liscia, simile in apparenza a quella del pane. A. questo punto unire l'uva sultanina e' i pezzetti di cedro, lavorale ancora ufi poco per distribuirli equamente CON OLIO D'OLIVA PURISSIMO, pomodori freschi e verdure è fatto Sugoro, condimento completo, sano e già pronto, che da solo condisco gustosamente qualunque piatto: carne, pollo, trippa, stoccafisso, bac- calà, zuppa di pesce, ossibuchi, ver- dure, ecc. Costa sempre solo 1. 1,40 la scatola e basta per sei persone. nell'impasto, quindi dividere questo ìm due pezzi. Arrotolarli uno olla volta sulla spia- natoia col palmo della destra, metterli ciascuno sopra un disco di carta im- burrata ed infarinata, e lasciarli in ri- poso a lievitare sopra una tavola o sul- la placca del forno per sci orc_ buone. Si capisce che d'estete il lievito fer- menta in minor tempo. Come regola si dirà che i panetoiii debbono' anche essi raddoppiare quasi di volume. A lievitatura completa fare, su cia- scun panettone un. taglio in croce, met- terci in mezzo un pezzetto di burro, quindi infornarli a fuoco vivace, che però dovrà essere dirkinuito a mano mano clic i panettoni, prendono colore. Se il forno è di mattoni, mettere imo strofinaccio bagnato alla bocca del for- no stesso. Il vapore darà lucentezza ai panetoitni. Coi forni casarecci questo non è possibile. La cottura avrà ima durata dai trenta ai quarantacinque mi- nuti. Introducendo un lungo stecco nei panettoni, se essi sono cotti, si deve ritirarlo asciutto; Una massaia che volesse raggiunge- re un esito piti sodisfacente, invece di cuocere i panettoni sul foglio im- burrato, dovrebbe introdurli, quando so- no già arrotolati sulla spianatoia, nel- le apposite forme che si trovano in commercio. Il procedimento è lo stes- so: solo che la cottura richiederà un. po' più di tempo. Ma, torno a ripeterlo, la lievitatura è la base della riuscita. Se non è bea fatta, "è un disastro. Se è eccessiva il guaio è del pari grave. Specie nell'ul- time sei ore si t richiedc una tempera- tura costante, non inferiore ai trenta gradi. 9SEKXNGHE B. A. S. — Prima di tutto lei deve procurarsi una tasca di. tela con bac- chetta rotonda, indispensabile per que- sta preparazione. Poi monti bene i chia- ri d'Uovo, sbattendoli con la frusta e- nergieanicnte e con moto largo e ca- denzato fino a ridurli una massa com- patta che si staccili tutt'assieme dal re- cipiente. Se la montatura non è per- fetta inutile sperare nel buon esito del- le meringhc. Il recipiente più adatto sarebbe un calderottino di rame non stagnato, ma. se i chiari sono pochi, può servire be- nissimo un'insalatierina. Montati i chiari, lasci cadere su di essi da uno staccino lo zucchero al velo — 50 gr. per ogni chiaro — me- scolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Metta poi la meringa nella tasca e, comprimendo il fondo di que- sta, lasci cadere sopra un foglio di carta o sulla placca del forno lieve- mente spalmata di burro e -appena ve- lata di farina un po' di meringa dan- dole la forma di un uovo. Ripeta l'o- perazione fino ad esaurimento del com- posto, procurando di non mettere le pio- cole forme troppo vicine l'ima all'altra. Le spolverizzi poi di zucchero, inclini ii. foglio o la placca per far cadere lo zùcchero superfluo e, dopo una diecina di .minuti passi le meringhe in forno tiepido. Esse non debbono cuocere ma soltanto asciugare e imbiondire ed il calore le sciuperebbe. Dopo cotte le stacchi dalla placca con una lama fle». sib'.e. Se le ha cotte sulla carta prima inumidisca quella e poi le stacchi. Quin- di faccia rientrare un poco con le <HtS