LA CUCINA ITALIANA 1937

2 2 LA CUCINA ITALIANA. 1» Marzo 1937-XV la parte che aderiva alia placca o alla carta formando come una conchiglia. Al momento di servirle riempia conchi- glie di panna montata e le unisca due «t due. Ma se dovesse indugiare ad of- frirle, le chiuda, vuote, in una scatola di latta o le tenga ia luogo molto secco. Abbonata mortificata . — Lei ha ese- guito fedelmente la ricetta della nostra abbonata. Dunque quali possono essere le cause dell'infortunio eh® le ha pro- curato i bonari motteggi delle amiche sue? Prima di tutto, mi dica: è pro- prio sicura di aver montato a suffi- cienza i chiari? Badi, perchè tempo ce ne vuole per- ridurli ad una massa compatta e resistente. Se non sono montati abbastanza, anche se non vi si fanno aggiunte di sorta, subito si afflosciano e diventano acquosi. Fatta questa riserva concordo con lei nel dubbio che la dose del burro sia stata eccessiva. Capirà. Un corpo estraneo si amalgama con difficoltà con quella mas- sa soffice e spumosa. Quindi il burro deve essere aggiunto ai chiari in dose minima, con molta delicatezza, e, come lei dice, all'ultimo momento. Quanto al pane di noci so di un « Pan nociato » fatto di pasta, burro, noci, formaggip e pepe, che si prepa- ra nelle Marche; ma non ne ho la forinola. Le specialità regionali sono infinite : Possibile conoscerle tutte ? Potrei darle le Indicazioni per pre- parare un pasticcio da famiglia di noci. Mandi pure le ricette per la collabo- razione delle abbonate. Signora Rosa Nurani - Ganaceto Mo- denese. — I dolci confezionali col lie- vito in polvere non debbono fermen- tare prima di essere messi a cuocere. Al contrario, non si deve indugiare a passare ai forno la preparazione ulti- mata. Il bicarbonato e il cremore, che entrano sempre nella composizione dèi lievito, a contatto dell'umidità conte- nuta nell'impasto, di qualunque specie sia, cominciano subito a_ fermentare: e cosi, quando i ldoloe è in forno, non hanno più la forza di farlo gonfiare. Le ricambio di cuore i cortesi e gra- diti saluti. COME SI P R E P A RA IL COTECH I NO Signora Cristina Mayer Scàramucco - •S. Maria a Monte. — Preparare ' un co- teghino non è difficile a patto di po- tersi "procurare, da qualche negoziante che lavora, le carni suine, u . pezzo di budello di quelli grandi, già salato. Si tiene il budello un po' in molle nel vino bianco poi, mediante un imbuto larg o o, magari, con le mani, si riem- pie con un impasto cosi preparato. Si fanno a pezzetti trecento grammi di cotemee, poi si tritano con la macchi- netta. Si tritano quindi di nuovo as siemé con mezzo chilo di carne di inaiale magra e duecento grammi _ iti lardone non salato. Si condisce l'ìtn- pasto con due cucchiai da minestra grammi) di sale fine, due cucchiaini da caffè di spezie e tre grammi di &•»• nitro e si lavora ben bene l'impasto con le mani affinchè l'amalgama fra i vari elementi riesca perfetta. Dopo si procede all'insaccatura. Quan- do si è riempito un pezzo di budello di circa venti centimetri, si chiude :1 pezzo riempito da tutt'e due le jiarti A d ogni testa un proprio cappel lo j j A d ogni capel lo l ' ada t ta lozione La natura del capello varia aa individuo ad individuo ed un sol prodotto non può riuscire efficace nella totalità dei casi. La serie dei prodotti al SUCCO DI URTICA' offre un quadro completo di preparazioni per la capigliatura S U C C O D I U R T I C A DISTRUGGE LA FORFORA E L I M I NA IL P RUR I TO ARRESTA CADUTA CAPELLI R I T A R D A C A N I Z I E Per capelli normali . - Per capelli grassi . . Per capelli biondi e bianchi Per capelli aridi . • Per capelli molto aridi . Per ricolorire il capello . Per lavare i capelli Succo di Urt ica • • L. 15 Succo di Ur t i ca astr ingente » 18 Succo di Ur t i ca aureo . . . » 18 Olio Mal lo di noce S- U. . . » 10 Olio Ri c ino S. U. . . . » 15 Succo di Ur t i ca Henne . . » 18 F r u f ru S. U. . . » 1,30 F UI R f t f i U y j J S i ! C A t W ^ O C Ö R T E ^ P r o y ^ Ber)gamo INV IO GRA TU I TO DELL ' OPUSCOLO E B con due sald e legature di spago, tra le quali viene a formarsi il coteghino. Con questa doSe d'impasto se ne pos-, sono fare benissimo due. Alla legatura superiore si lascia un cappio di spago che serv e per appendere i coteghini in luogo ' caldo, magari accanto ad una stufa o anche sotto la cappa del ca- mino La temperatura adatta dovrebbe essere fra i 25 e i 3° gradi. Dopo un giorno e mezzo i coteghini si passano, sempre tenendoli appesi, in luogo P« 1 temperato. Trascorse tre settimane sa- ranno? ronti per la cottura. SPUMA F R E D DA DI PROS C I UTTO A I T A R T U FI Abb. 7 6158 - Bologna. — Non c'è da meravigliarsi se la « spuma » non le è riuscita bene. Nella loro semplicità i freddi sono piatti fini da prepararsi con molta cura. liceo le inaedizioni che desidera. Digrassi 1111 pezzo di prosciutto cotto ili modo che gliene rimangano trecento grammi magro. Pesti il prosciutto nel, mortaio, unendovi, a poco per volta, grammi di burro e due cucchiaiate di besciamella densa. Passi poi tutto per uno staccio metallico rado, condisca con pochissimo sale ed un tantino di pepe bianco quindi mischi delicatamen- te col passato di prosciutto un quinto di litro di panna di latte, montata a J1.arte e senza zmcchero. Completi la delicata preparazione con un bel tar- tufo nero ben lavato e tagliato a pez- zettini e qualche dadino di prosciutto cotto. Unga lievemente < i olio finissi- mo una cazzarolina della capacità di un litro scarso e vi sistemi il composto. Abbia però l'avvertenza di battere via via il fondo del recipiente per impe- dire che nella spuma rimangano dei vuoti. Copra la cazzartela con un pez- zo di carta la circondi di ghiaccio e cosi la tenga per due ore. Più adatto della cazzarola sarebbe uno stampo da budini senza il foro . centrale. Per avere una « spuma » più fina potrebbe rivestirla ci gelatina col sistema seguente. I Dopo aver tenuto un poco lo stampo vuoto nel ghiaccio ci versi dentro del- la gelatina che comincia a rapprender- si e girando pian piano lo stampo sen- za levarlo dal ghiaccio faccia in modo che la gelatina lo ricopra tutto. Quando la gelatina ci sarà condensa- ta sistemi la « spuma » nello stampo, metta questo in un altro recipiente con ghiaccio tritato abbuono e ce lo tenga due ore buone. Prima di sfornare la « spuma » im- merga rapidamente lo stampo nell'acqua calda o ci passi attorno un panno ba- gnato, nell'acqua, pur e calda. Ciò per 4r.r modo alla gelatina di staccarsi più facilmente. Iris. — E' più facile prevenire il guaio, da lei lamentato, che trovarci un rimedio quando è già avvenuto. Esso si verifica specialmente s e il cervello o gli schienali non sono bene asciutti. Quando iì ha puliti e lavati, li mettn dentro un panno, poi l'infarini bene, ma subito li sfarini in uno di quei vagli che sono tatti espressamen- te per ciuest'uso, s cuotencl"> forte ir vaglio affinchè la farina Sunerflua se ne vada- Li passi quindi nell'uovo frul- lato senza intriderveli eccessivamente 1 e li friggi, a padella molto calda, e a rjnrhissimi T>er volta. Con questo sistema io < non ho mai da lamentarmi della schiuma, fenomeno comunissimo e tanto noioso C'è chi al priteio formarsi della schiuma, mette