LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Marzo 1937-XV Xi A CUCINA ITALIANA ZT in padella ama midolla di p ane : non so poi. con quale esito. Il glucosio per uso di pasticceria po- trà trovarlo presso i negozi di medi- cinali e colori. A L L E A B B ON A TE DI VENE Z IA « L A C A S T R AD I NA» L* Signora Pia Margherita Andrich mi domanda come si prepara la Ca- stradina, la caratteristica pietanza Ve- neziana, il cui nome ricorda al mari- to della Signora suddetta la spensiera- ta vita studentesca. Io non ho sulla Castradina che nozioni molto vaghe. So che si tratta di carne di castrato af- fumicata, salata e seccata al sole , e importata dall'Albania a Venezia, dove, per un'usanza ultrasecolare, costituisce il piatto di rito per la festa della Sa- lute (21 Novembre). Queste indicazioni non sono tali da appagare il desiderio della gentile as- sidua dell'A B C. C'è un'abbonata Ve- neziana di buona volontà che sia di- sposta a completarle ? Nel fascicolo di Novembre della Cu- cina Ita-liana, « Nina » si rivolse coli persuadènte parola alle massaie di tutte le regioni d'Italia per indurle a rive- larle i segreti della loro cucina. Oggi, muovendo sulle orme della gentile col- lega, Toscana come me, prego le ab- bonate Veneziane di procurarmi la ri- cetta della Castradina: dotaani chiederà alle Marchigiane quella dei <t lunghetti ». E cosi andrò in cerca, di regione in regione, di ricette caratteristiche note fino ad ora alla gente di una sola pro- vincia, e che, grazie alla cortesia delle amiche della nostro Rivista, potranno venire ad arricchire le cognizioni ga- stronomiche di tutte le massaie Ita- liane. Sig. Giuseppe Cusumano - Marsala• — La parola gateau, che ha un signi- ficato generico, non può indicarmi la preparazione dolciaria a- cui lei vorreb- be alludere. Uà prego di specificare. Gatean di mandorle? All'arancio? Gian- duia? Moka ? Diplomatico? Conversazio- ne? Napoletano? Dei Re? Scelga e mi scriva. De darò tutte le indicazioni che desidera. Giaggiolo. — Ritengo che il guaio di- penda "dallo zucchero in dos € eccessiva. Possibile intridere duecento grammi di zucchero con una sola, banana ? Eviden- temente c'è errore. Riduca lo zucchero alla rtetà. Provi. Prima di mettere 1 bombons nei cestellini 'di carta ' li rotoli ben bene nello zucchero in polvere. Signora Filomena Bigongiari - Stiava. Nella pasta a base di fecola di pa- tate non deve, a mio giudizio, entrare lievito di nessuna- qualità. La riuscita dei dolci di questa specie dipende dal- 1 •la prolungata lavorazione dei rossi d'uo- vo e dalla perfetta montatura dei chia- ri, che rendono la pasta soffice e leg- gera. Per i panini la fecola di patate, che serve solo pei dolci, non è adatta; a meno che non volesse fare delle pic- cole form e di Pan di Spagna. Quanto ai biscotti, nella loro preparazione non entra mai la fecola sola: ma sempre mischiata con la farina di grano in parti uguali e spesso in dose più pic- cola. Anche nei grissini di patate, cosi fa- cili a confezionarsi per chi ha un pic- colo forno, la patata è mischiata con .a farina. I/e dò una forinola di biscotti di farina di riso che forse, faranno al caso suo, quantunque contengano un po' di marmellata. B I SCOTT I NI DI F A R I NA DI R I SO Lavorare a lungo quattro rossi d'uovo con cento grammi di zucchero in pol- vere. Montare in neve ferma un chia- ro e mezzo d'uovo e con la terza par- te di esso sciogliere trenta grammi di marmellata di albicocche. Unire_ delica- tamente i rossi coi chiari aggìnngeivi settanta grammi di farina di riso e, in ultimo il resto del chiaro montato. Pas- sare il composto negli, appositi stampi- ni di riso che si trovano ,in commercio e cuocere a forno vivace. Tutti i biscotti di farina di riso si cuociono in piccoli stampi di metallo. Abb. Maria Zori• — Con lav. sulfura-i zione si decolorano i frutti che i siste- mi moderni permettono di ricolorire. E' questo il procedimento usato per certe canditure: ad esempio le ciliege. I frutti canditi ci guadagnano come estetica- ma come sapore ci perdono. Non credo che per una mostarda da consonarsi in famiglia sia il caso di pensare a questo complicato e, forse inopportuno procedimento. Per la pastn sfoglia niente zucchero e niente lievito : occorre soltanto una speciale lavorazione per la quale effet- tivamente si richiede una certa prati- ca La ma buona amica, signora Olga Guardia Maciotta di Biella, seguendo le istruzioni da medate nell'A B C ha ot- tenuto un esito eccellente. Se lo deside- ra, in uno dei prossimi fascicoli potri ripeterle la formola. Ecco intanto 'quella della B A V A R E SE LOMBARDA , Assodate quattro uova facendole bol- lire per sette minuti: togliete loro -1 torlo, pestatelo e mischiatelo con cen- toventi grammi di burro freschissimo, centoventi grammi di zucchero al velo, due savoiardi, o un pezzettino di Pan di Spagna sminuzzati, ed un bicchieri- no di rhum. Aromatizzate con vaìnigli- na. Spruzzate abbondantemente d'alker- mes cinquanta grammi di savoiardi o di Pan di Spagna tagliato a fette, ed al- tri cinquanta grammi spruzzateli con un altro liquore. Fate in uno stampo liscio, tenendovi un po' distanti dalle sue pareti, un suolo di savoiardi o di Pan di Spagna, e su quello distendete uno strato del composto preparato. .E cosi, suolo a siUolo, colmate-lo stampa. Mettetelo poi in ghiaccio e tenetecelo circa tre ore. A l momento di servirlo, .passategli *t- torn 0 un panno bagnato nell'acqua bol- lente * F R I DA C'è ancora qualche signora che non conasce il Giornale della Domenica? Avrebbe torio. Infatti il Giornale della Domenica, neuu sua nuova veste di settimanale il- lustrato, è a/nzitutto il meno caro di (tutti i giornali del genere, 'poi- che costa soltanto 30 CENTESIMI, ed è il più vario, il meglio stanupa- to, il più ricco di rubriche, di va-, rietà, novelle, eoe. Contiene in o- gni numero una pagina della mo- da, con disegni originatili di Gio. Guida; una bella novella, la pun- tata di un romanzo sensazionale, curiosità, avventure, viaggi. E' insomma un giornale indi- spensabile per ogni signora che voglia, con poco tempo e con poca spesa, tenersi al corrente di ciò che può interessare e dilettare il suo spirito. Cercatelo in tutte le edicole: co- sta soltanto 30 centesimi. L'abbonamento, per un. anno, costa L. 15. Cumulativo con la Cucina Italiana: L. 19. Inviare vaglia e richieste al'Am- ministrazione del Giornale d'Ita- lia, Palazzo Soiarra - 'Corso Um- berto - Roma.