LA CUCINA ITALIANA 1937

18 V K v n v i T vx iDn . ") v r •1* Marzo 1937-XV Una zuppa di pesce nel!' incanto di Formio me r ca to del pesce appena pescato Se al le donne, che prendono ap- punti d!i su le cose c h e cost i tuiscono sogget to d' ispirazione per il sopra- luogo giornal ist ico degli uomini spe- cializzaci nel genere, fosse piti faci-, le e più leci to andar gi rando e ri- traendo — con più sincer i tà degii uomini, forse at t esa la imper i z ia e la minor cul tura — usci rebbero da quegli appunt i, per gli angoli visua- li diversi, per la r i cerca del parti- colare, ef fet ti non soliti. Immag i na te una comi t i va di gior- nal isti a Formiia, di domeni ca; Ra f - fael lo Biordi vi scoprirebbe dal la ma t t ina a l la sera chi sa quale vi- cenda di duchesse diment i cate come quel li di Cèrti o di medici tenebrosi come Bor i; Arna l do Cervesato gli i ul t imi avainei poetici e topograf ici | di quel la Latina Tellu^ al la quale l a sua celebrazione d ' anteguerra ha reso singolare omaggio avanti al le auspicate, anche da lui, t ras forma- zioni d'oggi; Si lvio Negro ohi sa quali part icolar i tà t ra patet iche ed et iche ed acutamente storiche trar- rebbe dal la v i ta del Cardinal Gae- tano; Toddi direbbbe, ri tornando in \ argomento, che se proprio non è vero che Formia der iva dal greco Ormao =x ancor a r c i ? ), può derivare bensì da Ormi a; vale a dire da un a l t ro greco Ormao = io stimool, se- condo la interpretazione di Nicola Pende, in tal caso da. leggersi così: Formi a, st imolo al ia v i ta vegetat iva dolcemente contemplativa, (che pec- ca to non conoscer propr io bene la- t ino e greco! ). Ma torni amo ai so- praluoghi giornal ist ici del le, donne; se si va subito, non appena arr i vati mare_ su cui la Quercia stende i suoi rami," l,e donne andranno in cuc ina a penetrare i segreti del la zuppa di pesce al la formiana. Pe r l a quale e- sistomo ancora due r icet te diverse: una col pomodoro, una senza pomo- doro. Po i ché come dicono i dotti e come ci ha insegnato or ora Silve- i stro Bagl ioni, il fisiologo insigne, il \ pomodoro f u introdotto in I tal ia so- lo tre secoli or sono , e se ebbe un successo tale da essere ident i f icato senz'al tro nel mondo, come il con- dimento campano - parmi g i ano - bo- lognese, degli i tal iani più buongustai infine, è certo ohe Api c io e il Buon- garzoni non lo conobbero; eppure coi pesci del sinus caieta-nus si fe- cero, pr ima del pomodoro, manica- retti egualmente degni di storia. Co- munque, con o senza pomodoro, le seppiè tenere (rossastre, di mezza tagl ia; più piccole se si debbo,n f a re alai « ma r i na ra verace » — cioè sen- za pomocdro — ) debbono cuocersi in tegl ie basse, a fuoco lento, e al lo scoperto. Non si adoperi come in altre perle del Ti r reno l ' acqua di mare, che i buongustai romani dal- l 'ultimo ottocento por tavano rel igio- samente in un fiasco J>er ripetere, a Formi a, a l la t rat tor ia del la Quer- invano, nel l 'Urbe, il mi racolo della eia (sotto la quercia, che — dice zuppa gus t a ta la domenica sul ma- l 'al legro Gof fredo, la mas-co,tte-scal- re. Ccisa che f ac eva f a r - a Gandol ini co del propr ietar io del locale, Be-1 le' mat te r i sate; ment re Oronzo E. nedetto Papa — ha non meno di Marg inati cons igl iava di portare a quat tordi ci secol i), mentre gli uo- Roma un fiasco pieno d i - v i no inve- mini vorranno interpretare lo stem- ce che d'acqua di mare, ma ermet ico della f ami g l ia Gat ti Dunque pr ima le - sep-pie cotte a propr i etar ia un dì dello Sperone sul punto, per un'ora circa, rimestando BemeKteftto Papa, «ca-pa» i l pesce per la zuppi»: «s co r f an i », « t r i g l i e» « f amosi « mezzancol li »