LA CUCINA ITALIANA 1937

20 1.A CUC I NA I T A L I ANA 1° Mar zo 1937-XV GOLOSITÀ' REGIONALI J " l z n c d l „ o - g n o c c h i d a l l a - p v o v ì m c ì m d ì S D I Z H U O . -.1 I . .. 1 . I ! J ! 1 J _ n 1rein/-. ^ nnirrrv.tYi n l n CA /^ o n n ( f o crii Q m I l termine t ip i camente al to-ates ino si t raduce ma l amen te con il termi- ne: gnocchi, g i ac ché nè per le ma- ter ie impi egate, nè per il modo di conf ez i ona tura, nè per quel lo di cu- cinar l i, g l i gnocchi del le a l t re Provin- c i e i tal iane nul la hanno a che ve- dere con questo t radi z iona le pi at to de l la cuc i na bol zanina. Tu t to suo, g i acché al di là del le A l pi — dove si f a nno — sono so- s t anz i a lmente diversi, sopratut to per le ma t e r ie pr ime di composizione. Se ne f anno di va r ie speci, ma i mi g l iori sono quel li col sa l ame e quel li con f ega t o. A l t r i t ipi sono g l i gnocchi neri ( fa- r i na di g r ano saraceno, lardo, lat te 0 a cqua e pane; e nel la Va l le d'I- sa r co con spinaci t r i t a t i) ; e gl i gnoc- chi di magro di pane, uova, lat te, cipol le t r i tate e prezzemolo. Gl i gnocchi di fegato e quel li con salame si servono, ed anche g l i al t ri del resto, in va r io modo: nel brodo, con l ' insalata, con lo spezzat ino, a soli condi ti con bur ro e f o rmagg i o, con l ' insa l ata (li t rovo ecce l l enti con il f inocchio t r i t a to f ino fino ins ieme a sedano e cond i t o); coi c r au ti o cavo l i in ac ido. Sono un ghi ot to e pur sempl ice piat to, che r i chi edono modes ti ma mul t ipli element i, e la cui prepara- z ione è un po' lunga. P i a t t i da veg l i a, di sera nel t empo de l l ' autunno e del l ' inverno. P i a t ti che consentono di ut i l i zzare g l i a- vanzi — di qua l unque specie — dei pas t i precedent i: dal pane r i f a t to al- la ca rne ed a l l a ve rdura avanz a t a. Gl i gnocchi neri sono nel le va l l i bol- zanine, sol i tamente dati al le persone di f a t i ca <e di servizio, che vi man- dano appresso il bocca l e t to di bir- r a o il bi cchier di v ino rosso. F a nno i Knòdl da. mi ne s t ra e da pi etanza, e sono ins ieme pane e com- panat i co. L i mang io spesso. E s s i mi dànno l a nos ta l g ia la più a cu ta del le vai- be montane, e del sereno a l berghe t- to di R i va di Tures, presso al con- fine, quando da l la v e r anda del la sa- l a da pranzo ci godevamo di veder spegnere la luce del g iorno ent ro le val l i nere di a lberi e muggh i an ti di acque t ravol gent i. L e bel le camere, tut te f ode r a te di legno, con le ol eograf ie di cacc i a, ed i t rof ei del le conqui ste vena tor ie degl i avi, che i figli conservano. Le bel le sera te con le t ranqui l le bevute e le c an t a te melodiose e len- te, che si smor zavano in dolci so- spiri de l l ' eterno amore per r i sal i re In tri l li di g i oconda spens i eratezza. Ne l l ' a tmos f e ra più pura del l 'alpe è na t a ques ta nos t ra predi lezione per 1 knòdl o gnocchi al toates ini, che spesso campa i ono sul la mi a tavola, g r ad i t i ^e vo c a t o ri e saporosi conso- latori di un' mondo cosi nostalgico. Ed ecco le r i ce t te per i knodl con salame (gnotchi bianchi) e per i knòdl di fegato. K N O DL B I ANCHI O CON S A L AME Mezzo chi lo di pane r i f a t to tagl ia- to fino, un et to di spek a f f umi c a to e un et to e mezzo di sa l ame paesano, prezzemolo e sedano. Il tut to ta- g l i a to mol to fino. Ag g i ung e re due uova int iere ed un t erzo tuor lo con due bi cchieri di lat te. Po co sale, se- condo il propr io gusto. Impa s t a re e preparare del le pal le del la g r andez za c i r ca di un uovo. N e vengono c i r ca due dozzine. (Nofl impor ta s i ano cosi g r andi come quel- li che por t ano in t avo la in a l cune piccole borga te mont ane ). Si met to- no a cuocere ne l l ' acqua e vi si f an bol l ire per un quarto, d'ora. Quando soino ben f a t t i debbono veni re a gal la! A c a sa mia succede sempre cosi. K N O LD DI F E G A TO Mezzo chi lo di pane r i f a t to tag l i ato fino, e mezzo chi lo di f e ga to t ag l i a to anch ' esso mol to fino. Mescol are bene ed agg i unge re 1 et to di spek ed un et- to di g r ano di ma i a l e, noce mosca t a, pepe, sale, 2 spi cchi di ag l io t ag l i a to sot t i l issimo, sugo di l imone e buc- c i a di l imone g r a t t a t a, magg i or ana, prezzemolo, sedano ( tagl iato fino); 2 uova ed un terzo torlo, t re bic- chieri di latte. Ama l g ama re mol to e segui re la r i ce t ta dei knòdl bianchi. Ri pe to che possono essere ' servi ti o nel brodo caldo, o a sè con con- torno di craut i, o come compl emen- to di un buon spezzat ino di vi tel lo con mol to sugo, o con l ' insa l a t a. ver- de, o col bur ro f u s 0 e f o rmagg io gra t tug i a t o. Sono ot t imi in ognuno di questi modi-, e cos t i tui scono sempre un piat- to compl eto e sostanz ioso; e un pa- s to va r i a to a l t ernando il modo del- la presentaz ione. Si a c compagnano bene tut ti i vini, ma t rovo che il rosso si armoni zza megl io: specie se di un amab i le a- maragno l o. Così l 'OIevano, per esempio, per dire dei nostri v ini lazial i, e se di fuori è eccel lente il Sang i ovese. A P I C I I N E P OS Le donne... quanto la san lunga! Sanno che da buon nu t r imento vie- ne buona sa lut e; sanno che, anche p o co spendendo, si possono a v e re ot- t imi c ibi; s anno ohe, compr ando E a - rilo, poco s i spende e t anto bene c i si al imenta. .. E così, nel le c a se del le donne che la sanno l unga assai . .. mai non man ca il buon Enr i l o. UÀLUNQUE O R A del giorno e della notte avrete un ottima lazza di latte, senza alcun timore per la sua fre- schezza e purezza, usando il ZUCCHERATO