LA CUCINA ITALIANA 1937

LA CUCINA ITALIANA » VERMI ICELL LA VEOLLUT NOER ID NOARCI Sicuro: si mangia prima ton gli occhi, tanto che può accadci-e d'ar- ricciare il naso davanti a un piatto di risotto col tinti-ccio della seppia. Ma se lo mangi una volta ci torni. Tinticcio chiamano il nero della seppia i marinari di certi paesi del- la Toscana con un termine che non ha nulla di scientifico, ma che ren- de... l'inchiostro. Se vedi portare in tavola un vas- soio di quel riso c'è il caso che un'idea funebre ti attraversi il cal- vello, mentre un risotto al pomodoro o alla Certosina ti danno un senso di letizia. Siamo dunque d'accordo, signora.. che gli occhi vogliono la loro parte. Gl'italiani, corbella scrive arguta- mente, « amano le pietanze festose, e il nero di quella minestra oppri- me ». Dove le han servito l'intruglio * Non lo dice: ma forse in una città di mare. E non lo ha mangiato. Già: doveva invece mangiarlo: vincere quel sens'o di repugnanza di cui mi scrive con letteraria. desolazione, soffocare, con un tratto di spirito che a lei non manca, le cupe idei che la funebre pietanza le aveva destato. Non si lasci sfuggire l'occasione se il caso la riconduca un'altra vol- ta in quella, stessa trattoria « dora quattro o cinque avventori si tingc- van di nero le labbra». E' questa la ragione! 1 No, non c questa,. Le dirò anzi che mi rendo conto del suo « di- sgusto » anche se la parola è un po' grossa. Io stesso, che pur mangio il riso con la seppia con la stessa avidità di quei quattro o cinque avventori che si tingevan le labbra, ho dovuto vincere, sere fa, in casa di un ami- co, se non la sua nausea ò la sua paura, certo un'impressione poco lie- ta, vedendo portare in tavola un enorme vassoio di vermicelli neri. Quel vassoio dai bordi dorati — ' la frangia —• mi fece pensare a una coltre funeraria. Qualcosa di lugu- bre c'era. Ma ero invitato: dovevo mangiare. Attaccai. E le confessa, signora, che dopo la prima forchet- tata cambiai opinione. Miracoli del- la cucina: sapienza di massaia. Ec- co: massaia non era, ma l'ospite •—• un medico insigne — confessò po', che quei vermicelli, preludio alla lie- ta cena, li aveva conditi col talento ironico delle donne del sito paese, grattando in una salsa di acciughe, della Gorgona un mezzo chilo di tar- tufi di Norcia. Non avevo mai mangiato nulla di simile, mi avrei mai creduto che 'A profumo quasi violento del tartufo si fondesse coll'acciuga creando un intingolo così saporoso. E non le r\ascondo — signora — che quel piat- to di vermicelli al velluto nero d> Norcia, ha forse scosso certe mie idee che credevo fondamentali. Come non capivo nè capirò mai che si possa mangiare una sogliola al burino, nonostante le opinioni dei cosidetti buongustai raffinati dal pa- lato guasto, avrei gridato alla pro- fanazione se qualcuno mi avesse parlato di quella salsa di cui non è facile dare il senso, per quello che il tubero impregna del suo profumo il marino dell'acciuga senza alterar- ne l'essenza e. l'acciuga dà di suo al tartufo mitigandone la violenza. Non sapevo. Dobbiamo allora concludere, che il pesce fresco o salato può imparen- tarsi in qualunque modo? Ho detto prima che quei vermicelli han forse scosso talune mie idee, sull'arte di cucinare il pesce che credevo fon- damentali; ma può trattarsi di una eccezione che confermerebbe la re- gola, Riconosco tuttavia lealmente che un dubbio mi ha preso, tante che prima di dare un giudizio defi- nitivo converrà ripetere l'esperimen- to con due piatti di vei-micelli, di cui uno condito con l'astuzia delle massaie di Norcia, l'altro con la sal- sa d'acciughe al modo dei nostri mar rinari che se ne intendono. Comunque, signora, resta il pre- • giudizio del t int iccio di seppia che non può annerire il carminio delle swe labbra. GIACOMO P AVONI P O R C E LAL A N RESISTEENT AL FUOC SOC I ETÀ CERAMI CA S E D E C E N T R A L E : M I L A N O N e g o z i : MILANO, Cor so l i t tor i o-) - Vi« Dante »3 - TORINO. Vie Rome 15 - Vi« Ven't Settembre 71 • GENOVA, Vie XX Settembre 3 n - Cor so Buenos Ayrej 1 7 0 - 1 7 2» BOLOGNA, Via Rizzoli 10 • FIRENZE. Vie RoruJinelli 7 • ROMA, Vie del Tritone 177 . Vi» A. Deprelis 45 • NAPOLI, Vie Rome 21 1 - CAGLIARI, lergo C. Felice 24 • SASSARI, P .ze Azuni