LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA ITALIANA 3 TORTA PASQUALE In nessuna famigl ia il giorno di Pasqua, manca il dolce tradizionale e- suggerirne in tempo la ricetta mi- glione per farlo da sè ci sembra più che opportuno. Preparare 700 grammi di farina, sei uova, otto cucchiai di zucchero in polvere, 50 grammi di burro, un pò di sale e un pò di cannella, la buccia di un limone grattugiata e 100 gram- mi di lievito di birra. La prima operazione è quella di sciogliere, in acqua appena tiepida, il lievito .aggiungendo quattro cucchiai di farina r impastando bene. Ciò fat- diluito appena, il limone, il sale, la cannella e il lievito, e via con ener- gia si forma la pasta. Questa si di- mena continuamente fino a raffinar- la. per bene. Appena pronta si passa in una te- glia dai trentacinque ai quaranta era. di diametro, prevenivamente imbur- rata e, coperta, si pone in luogo tie- pido a lievitare. Per una completa lievitatura occorre dalle tre alle quat- tro ore, secondo il caldo che la cir- conda. E' bene non sia posta però in ambiente ecicessivamente riscal- dato. to si pone in luogo - caldo Ano a che non sia cresciuto del doppio. Se il dolce si cuoce al forno, quin- di a gran calore, è consigliabile usa- vp il lievito di farina perchè più re- sistente al caldo, però in questo caso è bene metterne solo 65 grammi al- trimenti, nel dolce, si sentirà il suo sapore amarog-nolo e disgustoso. Per la cottura nel fornello a gas o a quello di campagna è indispensabile il lievito di birra. Preparato il circolo con la farina vi si mette dentro: le uova, il burro Abbiamo detto di mettere il bur- ro, e questo giova, a mantenere la toi'ta morbida per parecchi giorni^ ma se si dovrà consumare presto è meglio servirsi di un quarto di li- tro di olio di puro olivo, ed un bic- chiere di latte: si otterrà un sapore più gradevole. Accertati che la torta è ben lievi- tata, porla nel forno, a calore mode- rato. Per la completa cottura occor- re dai trenta ai quarantacinque mi- nuti. Dopo venticinque minuti accer- tarsi che si sia incominciata a for- marsi la crosta, toglierla e ricoprir- la con celerità di zucchero vanigliato e albume, ben battuti, e poi rinfornar- la. La superficie verrà così ricoperta di una crosta bianca che imperlata di confettimi multicolori assume un aspetto vario e festoso che rallegre- rà i piccoli. Ma non è tutto. Questo dolce si può completare mettendovi sopra un agnellino di zucchero che è il sim- bolo dell'innocenza e ricorda il can- dore di Gesù nel giorno della sua re- surrezione. Acquistare l'agnellino già fatto nei grandi centri è facile ma nei paesi è assolutamente impossibile. Ecco quindi, per l'ottima massaia, che si prepara per tempo, il sistema di fabbricarle anche l'agnellino. Ordi- ni uno stampo di latta della misura dà trenta erri, di altezza, che potrà pagare una diecina di lire. Tale spe- sa è ben poca cosa se si pensa che l'utensile servirà per sempre. La difficoltà sta tutta nel prepara- re bene lo zucchero e dargli una giu- sta cottura. Il segreto dei' pasticceri di professione è proprio questo; la giusta cottura. Si metta in una casse- ruola di fame non stagnata una quan- tità di zucchero in polvere, o a pez- zi sufficiente a riempire lo stampo per uno spessore di mezzo centime- tro insieme ad una quantità di glu- cosio pari ad un cucchiaio per ogni 250 grammi di zucchero e quindi tan- t'acqua da poterlo impastare, poi si batte fino ad ottenerne una pasta colante, quindi si mette a fuoco bril- lante. Appena alza il bollore schiu- mare per bene e lasciar cuocere per pochi minuti poi provare il grado di cottura immergendo prima l'indice ed il medio in acqua fredda poi pren- dendo un pizzico di zucchero rituf- fando subito la mano nell'acqua. Quan- do allontanando le cH' 3 - f r a zucchero si tènderà in fili sottili e morbidi, togliere la casseruola dal fuocó e colare lo zucchero nelle due parti dello stampo avvicinandole poi tra loro fino a completo raffredda- mento. Levare lo stampo e l'agnelli- gnaroi gli occhi con una matita ne- ra e mettergli al collo un nastrino di seta. Per rifinire ingegnarsi a fa- re lo stendardo con la stadizionale scritta: I. S. come nella figura, e infiggerla nella torta. Tutto questo è difficile? No; è solo questione di pazienza ed accortezza, qualità queste che ad una buona mas- saia non debbono nè possono man- care. All'opera, quindi, e Buono Pasqua! Testo a disegni dì FILIBERTO GALEOTTI