LA CUCINA ITALIANA 1938

APRI LE 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA 7. B. e. dMa Qucitia PRANZI PASQUALI L'anno scorso, qualche giorno dopo Pasqua, un'abbonata della Cucina, superbo fiore della Sicilia trapianta- to in Liguria, mi fece, in una interes- sante lettera, il resoconto del pranzo da lei ammanito, con le sue belle ma- lli aristocratiche, in quella solennità; pranzo finissimo in cui comparvero solo pietanze preparate secondo le formole della Cucina italiana. E di questo fui lieta e un tantino orgo- gliosa. Ed anche oggi, nell'imminenza del- la Pasqua, mi fa piacere pensare che molte delle amiche dell'A. B. C., mas- saie esperte o inesperte- sorelline di Rosetta brune o bionde, comincino già a scartabellare i fascicoli arre- trati della Rivista, per cercarvi le formule di qualche delicato piattino ancora inedito da includersi nella li- sta del pranzo Pasquale. E sono cer- ta che troveranno tutto quello che desiderano e che può far valere agli occhi e... al palato delle persone di famiglia e dei parenti alla loro tavo- la convitati la loro bravura di cuoche: soddisfazione ambita alla quale par- teciperò di cuore, lieta se, passata la Pasqua, qualcuna delle mie buone amiche, imitando l'abbonata di Ligu- ria, vorrà inviarmi la lista delle pie- tanze con le quali si è fatta onore. La minuta che supererà le altre in finezza buon gusto e varietà, sarà pubblicata nell'A. B. C. a titolo di lode per la brava cuciniera che l'ha combinata ed eseguita. Buona Pasqua massaie. Ed auguri a tutte. AGL I AMICI DELL ' A. B. C. Pura avendone la buona volontà, mi sarà impossibile rispondere nello attuale fascicolo a tutte le lettere che mi sono pervenute in questi ultimi giorni dagli amici dell'A. B. C.; tan- to più diffìcile per il fatto che in al- cune di esse mi sono richieste, e spes- so con urgenza, cinque o sei ricette e non sempre delle più semplici. E' per me un grato dovere appag.v gare con sollecitudine i desideri delle' abbonate, specie quando sono espres- si in termini che hanno significato di consenso alle direttive della Rivi- sta: ma qualche volta sono costretta, mio malgrado, a rimandare al fasci- colo seguente la pubblicazione delle risposte, e a deludere così l'attesa delle aJb'bonate. Vorrei, perciò, che queste, o non mi chiedessero troppe cose alla volta, o aspettassero pa- zientemente il loro turno, senza ser- barmi rancore se rispondo in ritardo. Prego inoltre le nostre amiche, e specialmente quelle che prendono par. te alla « Collaborazione delle Abbo- nate », di scrivermi con una calligra- fia chiara e intelligibile che mi per- metta di leggere le loro lettere e le loro ricette senza troppa fatica e senza un inutile spreco di tempo. Con- siglio loro per ultimo di tenersi al corrente di quanto viene pubblicato mese per mese nell'A, B. C., per non mettermi nel caso di ripetere formu- le sulle quali mi sono già, e talvolta ripetutamente, dilungata. Ciò allo scopo di rendere il lavoro redazio- Cinquantannì d'esperienza a vostra disposizione naie più agile e più proficui per la massa degli abbonati; massa impo- nente dalla quale pervengono ogni giorno alla Direzione fasci di lettere, nessuna delle quali deve rimanere senza risposta. SALSA DI RIBES (Cumberland); Signora Barelli. —• Sono lieta di po- terle dare le indicazioni ohe ha in- vano cercate su vari trattati gastro- nomici sul modo di preparar« la sal- sa Cumberland alla quale ho prefe- rito dare un nome Italiano, per nien- te in contrasto con la natura di essa. Nella composizione di tale salsa entra infatti, come elemento essen- ziale, la gelatina di ribes usata tut- tavia in proporzioni che variano a seconda dei criteri dei compilatori di manuali di cucina, e del gusto del- le persone che a quei criteri si ispi- rano. Si tratta di una salsa agro-dolce da usarsi come accompagnamento sia di cacciagione arrostita e di carni di maiale, sia salmistrate. Nel la sua com- posizione entra sempre il vino, sia Madera ,sia Oporto, o meglio Mar- sala, come consiglia nel suo perfetto « Manuale » il Cav. Uff. Amedeo Pet- tini — Cuoco di S. M. il Re : Ai sug- gerimenti . di questo insigne maestro dell'arte culinaria, mi riferisco nel darle la formola da lei desiderata. Procedimento : Togliere con un col- tellino bene affilato la scorza super- ficiale (la sola parte colorata) a due limoni e a due aranci; e tagliarla a flilettini. Sbollentare questi filet- tini nell'acqua, quindi mischiarli con della gelatina di ribes (un intero va- setto). Aggiungere un nonnulla di pepe di Cajènna un cucchiaio di se- napa inglese sciolta in due cucchiai di Marsala, il succo di un limone e una presina di sale. Il sale, però, è facoltativo. Nel mischiare i filettini di scorza ed il resto con la gelatina, procurare di non stemperarla, doven- do, col giallo della scorza e i pez- zetti di gelatina trasparente formar- si un mosaico piacevolissimo all'oc- chio: peculiarità che forma in arte, al pari del contrasto dei gusti, un so- lido elemento di successo. Sulla quantità dei vari elementi del