LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCIN. ITALIANA APRILE 1938-XVI rftsr. quali è composta la salsa di ribes, non tutti gli autori di trattati gastro- nomici sono concordi: Nella «Cum- berland classica » oltre l'ingredienti da me elencati, entrano anche sca- logni bolliti nell'aceto di dragoncel- lo. Qualcuno suggerisce di sostituire alla gelatina dì ribes quella di uva- spina, ciò, che, dopo tutto, non porta ad una differenza sostanziale. Concludo assicurandole che eseguen- do la formola da me indicatale, avrà il piacere di gustare una preparazio- ne che viene servita con ottimo suc- cesso alle tavole più signorili. I L SEGRETO DEL LA DAMA Auguro a tutte le dame di avere soltanto segreti dolci come questa preparazione, che, ad onta del suo nome complicato, più semplice non potrebbe essere. L'unica difficoltà e di lavorarla diligentemente: Ecco le dosi: Un uovo intero e un rosso; Cento- venticdnque grammi di zucchero in polvere; Settantacinque grammi di cacao in polvere dolcificato; Settan- tacinque grammi di burro; Cinquanta grami di, nocciole. Prima di tutto conviene preparare le nocciole, ossia tostarle in forno, liberandole dalla pellicola e pestarle sommariamente nel mortaio. Per mon- darle a dovere basta metterle appena levate dal forno in uno staccio me- tallico e strusciarle ben bene con la mano sul fìl di ferro. Ciò fatto si mettono le uova e lo zucchero in una terrina e si lavorano con la frusta per una ventina di minuti. Quando il composto è ben montato, vi si aggiun- ge il cacao e si seguita a lavorare la massa per farglielo assorbire. Lique- fatto il burro a bagno-maria si mi- schia, poco per volta al composto, sempre lavorando con la frusta per- chè avvenga l'amalgama e la massa torni ad essere montata come prima. A questo punto si abbandona la fru- sta e si prende il cucchiaio di legno per unire con la massa, prima le noc- ciole pestate e poi i biscotti, tagliati a pezzetti. Ultimato il composto, si mette in casseruola della capacità di un litro, foderata di carta pergamenata (un disco applicato nel fondo della cas- seruola e una striscia lungo il bor- PÌLLOUE DI S.FOSCA o d e l p i o v a n o 3 0 0 ANNI DI V I TA E DI SUCCESSO PURGATIVE ANT1EM0RRÒIDAU DIGESTIVE q/ IclUx di SO pulM* £• 3.50 nette c « « 'vaglia di £ 4.50. a-Ua. FARMACIA PONCI- S.FOSCA-VENEZ1A do). La carta deve essere livemente unta d'olio dalla parte che resta di- sopra. Nel sistemare il composto dentro il recipiente, procurare che non vi ri- mangano vuoti. D'inverno basta la- sciare il dolce per qualche ora, nella forma, perchè riesca compatto a suf- ficienza: ma d'estate occorre tener- lo un paio d'ore in ghiacciaia o addi- rittura nel ghiaccio. Al momento opportuno sformarlo, capovolgendo la forma sul piatto di servizio, togliere la carta oleata e servire senza indugio. Signora Romilda Moratti - Missio- ni Africane, Trento. — La sua sup- posizione mi sembra giusta. Il vino che per. due lustri ha mitigato la se- te dell'eroico missionario, non può essere stato, che il: «Che f i r ». Il « Ch e f i r » .— o vino .spumante di latte — è il prodotto della fermenta- zione alcoolica o lattica del latte di vacca o di pecora per influenza di due ferlenti: saccàromyces-mycoder- ma e dipsora c^ucasica. Questo fermento da noi si trova in commercio col nome di « grarii di chefir ». C'è da supporre che i ne- gri tra i quali il missionario della Consolata ha trascorso per tanti an- ni una vita di sublime sacrificio, pre- parino questa bevanda alcoolica con un fermento preso direttamente dai funghi a cui Lei accenna. Non è facile preparare un chefir perfetto: tuttavia si può raggiungere un esito discreto col seguente pro- cedimento. Bollito il latte, scremarlo, versarlo in bottiglie di vetro resistente, da riempirsi solo per tre quarti: aggiun- gere il fermento, chiuderle, metter- le in un luogo piuttosto tiepido e a- gitarle; ogni due ore. Quanto più si promulga la fermentazione tanto più il chefir diviene alcoolico e ricco di acido lattico. Nelle nostre colonie africane le donne fanno un V I NO DI DA T T ERI della più semplice prepa-razione. Lo preparano ma non lo bevono essendo esso interdetto alle donne ed ai fan- ciulli. Si tratta dunque di una bevan- da riservata esclusivamente agli uo- mini. Essa è preparata con del dat- tero molli e carnosi che qui da -noi sono in vendita agglomerati. I frut- ti, liberati dal nocciolo, si raccolgono in un recipiente di legno con l'aggiun- ta di pochissima acqua e si pestano e si frangono ben bene in modo da averne una pasta molle dentro la quale si mettono alcune erbe aroma- tiche che danno al vino una grazia particolare. Ogni giorno si versa nel- le bigoncia una certa, dose d'acqua per pulire la polpa. Per il solito la massa sì diluisce fino al punto che su dieci parti ne contenga quattro di datteri e sei di acqua. Si ottiene così una bevanda dolce e frizzante e leggermente alcoolica che deve es- sere consumata subito. Data la ma- niera primitiva con la quale è pre- parata sarebbe impossibile conser- varla a lungo. Gianna. — Troppo tardi mi per- venne la sua lettera perchè potessi risponderle nel fascicolo di Marco. Più volte è stato parlato nella Cucina del- la conservazione delle uova che si ottiene inviluppandole di qualche so- stanza non conduttrice (olio, silica- to, vaselllna) che le preservi dall'a- zione dell'aria. Il procedimento più semplice che permette di conservarne con poca spesa una grande quantità è quello della calce. Prima di tutto scegliere uova fresche e possibilmen- te di galline ben tenute e ben nutri- te. Accomodare le uova per ritto e con la parte più sottile in basso, den- tro un recipiente di terra cotta; riem- pire quindi il recipiente con una so- luzione di calce preparata nella se- guente proporzione. Bagnare con un litro d'acqua due chilogrammi di cal- Un ' ami ca di tutte le s e r e : l 'ot t ima C r e m a " G i o c o n d a ! " C R E M A GI0C0NDAL L A N E M I C A D E L LE RUGHE ce viva, e quando la calce è spenta, ossia quando ha finito di bollire, ag- giungervi 5 litri d'acqua fredda e due buone manciate di sale da cucina. Rovesciare pian piano il liquido nel recipiente dove sono le uova, in modo che vi entri solo la parte chiara (in termine tecnico si dice « decantare il liquido » ) . Dovendo le uova rima- nere del tutto sommerse nella solu- zione, occorre che il recipiente sia colmo fino all'orlo. Coprirlo, metter- lo in luogo piuttosto fresco e vigi- lare per essere pronti ad aggiungere dell'acqua fresca se, per effetto del- l'evaporazione, l'acqua di calce do- vesse evaporare e lasciare le uova scoperte. Non è raro il caso che la calce renda l'albume troppo sciolto. Ma questo non nuoce affatto alla conservazione delle uova, che le mas- saie possono adoperare senza scrupo- lo per gli usi di cucina. Abbonata 11701, Bologna. — Sicuro che il Sassolino si può fare in casa, e veramente ottimo, adoperando l'es- senza che si trova in commercio in flaconcini sui quali sono indicate le dosi e le norme per la preparazione di esso. Se conoscessi il Suo indirizzo, Le farei sapere qual'è l'essenza di