LA CUCINA ITALIANA 1938

APRI LE 1938-XVI L CUCINA ITALIANA 9 marca migliore. Qui non posso pei- ragioni pubblicitarie. Risponderò, se non a tutte, a qual- cuna delle altre sue richieste nel fa- scicolo prossimo: In questo lo spa- zio mi manca. Signor Luigi Cardane } Lavello. — Prima di cuocere il grano per la pa- stiera, bisogna tenerlo in bagno due o tre giorni nell'acqua: cosi rinve- nuto,' si fa cuocere un quarto d'ora in acqua semplice; poi l'acqua si sco- la e si sostituisce con latte bollente (mezzo litro per 250 grammi di gra- no). Vi si uniscono una striscia di buccia di limone (solo la parte co- | lorata), una presina di sale, un cuc- chiaino di zucchero e un pizzico di cannella in polvere. Si fa bollire a fuoco debolissimo, e, quando il lat- te è consumato, si rovescia il grano in un piatto. Si toglie via la scorza di limone, e si lascia freddare il gra- no per servirsene al momento oppor- tuno nella preparazione della pa- stiera. ZUPPA INGLESE • C'è la zuppa inglese ultimata con uno strato di chiari d'uovo montati con lo zucchero,, e quella coperta di panna montata. Ambedue le prepa- razioni, copertura a parte, sono iden- tiche. Ma la prima richiede il for- no, la seconda si fa a freddo: quin- di riesce più semplice. . Dovendo preparare una zuppa in- glese per sei persone, si comincia col •tagliare a fette sottili (mezzo cen- timetro di spessore) duecento gram- mi di pan di Spagna. Una metà del- le fette si bagnano — tenendole ste- se in un vassoio per non sciuparle '— con dell'alchermes: l'altra metà con del rhum non troppo forte. Si prepara quindi una crema pa- sticcerà con quattro rossi d'uovo, cento grammi di zucchero in polve- re, cinquanta grammi di farina, e mèzzo litro di latte. Appena la cre- ma è cotta si travasa — (precauzio- ne necessaria per qualsiasi specie, di crema) — in un recipiente di ter- raglia o porcellana e, mentre raffred- da, si agita via via col mestolo per evitare che si rapprenda alla super- ficie. Nell'attesa che sia tepida si montano in neve fermissima tre chia- ri d'uovo, sui quali, dopo montati, si fanno cadere a pioggia da uno staccino centoventi grammi di zuc- chero al velo, mischiando lo zucche- ro con i chiari con tutta la delica- tezza possibile. Quando il materiale necessario è pronto, si stende sul fondo di un piatto rotondo di por- cellana, resistente al fuoco, e di cir- ca trenta centimetri dì diametro, un pò di crema pasticcerà: quindi su di essa si fa uno strato di' pan di Spa- gna bagnato di alchermes. Su quel- lo si mette la crema pasticcerà che, essendo molto densa, si può ammuc- chiare al centro a guisa di cupolet- ta. Sulla crema si accomodano le fette di pan di Spagna bagnate co 1 , rhunv che vengono poi totalmente ricoperte con le chiare montate; ope- razione che deve essere fatta con lo aiuto della lama di un coltello. Si lascia cadere a. pioggia sulle chiare montate dello zucchero in polvere, e, quando questo è stato assorbito dai chiari, si passa la preparazione in un I J i i ^ a g n o i l i , Dopo un bagno Palmolive, Signora, potrete veramente affermare di aver fatto un bagno di bellezza. La morbida schiuma di questo sa- pone, fabbricato con olio d'oliva, ha una efficacia impareggiabile ! Libera i pori da tutte le impurità e facilita la respirazione cutanea, assicurandovi quella giovanile e luminosa freschezza che incanta ! Mamme, usate il Palmolive anche per i vostri bambini. La loro car- nagione è talmente delicata! Pre- servatela da tutte le irritazioni con l'uso quotidiano del sapone più puro e benefico : il Palmolive. P R O D O T T O IN I T A L I A forno di calore moderatissimo, suf- ficiente a far prendere alla meringa una lieve tìnta dorata. . I l dolce, però deve essere servito freddo. Ripeto che la preparazione ultimata con la panna montata è i- dentica, escluso il forno. La zuppa inglese sarà più ricca se con la crema pasticcerà saranno mischiati dei pezzetti di scorzette o di frutti canditi. Essa guadagnerà in estetica se sarà guarnita di frutti canditi o decorata con un pò di me- ringa o panna montata lasciata da parte nel fare la preparazione. Abb. 37957, Milano. — Il succo di uva che si trova in commercio viene certo preparato con mezzi tecnici, specie di concentrazione, dei quali in famiglia non è possibile disporre. In casa, però, si può fare uno sciroppo . d'uva che riesce veramente grade- vole, sia che venga diluito nell'acqua sia nel seltz. Occorre uva mista, di buona qualità, sanissima. Lavati in abbondante acqua i grappoli, sgra- narli del tutto, quindi raccogliere i chicchi in una capace, pentola di ter- ra e schiacciarli ben bene con le mani. Ciò fatto mettere la pentola, co- perta da un panno piegato a parec- chi doppi, nell'angolo della casa me- no esposto alle correnti d'aria, e la- sc iace la per cinque o sei giorni sen- za smuoverla nè scoprirla affinchè nel riposo l'uva, abbia luogo di fer- mentare. Dopo questo tempo mette- re un pò di cotone idrofilo in un im- buto di vetro e da quella specie di filtro passare la parte liquida dell'uva fermentata. Pesare il liquido cola- to, raccoglierlo in un paiolo di ra.me non stagnato e per ogni chilogram- mo di esso, aggiungere chilogrammi uno e grammi trecento di zucchero in zolli. Portare il paiolo sopra un fuoco regolato e nell'attesa che lo sciroppo bolla, schiumarlo accurata- mente a tutto vantaggio della sua impidezza. Dopo una diecina di mi- nuti di bollore ritirare il paiolo dal fuoco, rovesciare lo sciroppo in un recipiente di terra e lasciarvelo fred- dare. Quindi versarlo in bottiglie ben pulite ed asciutte, che siano, magari, state per qualche ora al sole. Chiu- dere ermeticamente le bottiglie, ap- plicando loro con la macchinetta dei buoni turaccioli nuovi. Così , confe- zionato la sciroppo si mantiene a lungo, e limpido. Per renderlo an- cora più limpido, sarà bene prima di imbottigliarlo, passarlo una secon- da volta dall'imbuto con filtro di bam- bagia. SCIROPPO D ' ARANCI Spremuti gli aranci, raccogliere il succo in una pentola o altro reci- piente di terraglia e tenerlo per 48 ore a fermentare in un luogo tiepi- do; ossia ad una temperatura non in- feriore ai 18 guadi. Il succo degli aranci, al pari di' quello delle more',