LA CUCINA ITALIANA 1938

10 LA CUCINA ITALIANA APRI LE 193S-XVI del ribes e simili, possiede uria par- te micillaginosa che, durante la fer- mentazione, si separa dal succo ve- ro e sale alla superficie formandovi uno strato di schiuma. Se queste so- stanze * mugillaginose non fossero e- liminate, lo sciroppo di aranci, di more ecc. non potrebbe conservarsi. Avvenuta dunque la fermentazione, ossia dopo 48 ore che gli aranci so- no stati spremuti levare la schiuma, filtrare il succo e mischiarlo con uno sciroppo di zucchero preparato in antecedenza con questo procedimento. Sciogliere una certa quantità di zucchero col doppio del suo peso di acqua; vale a dire due parti di ac- qua e una di zucchero; mescolarvi un chiaro d'uovo sbattuto a parte con una cuchiaiata d'acqua. ( I l nu- mero dei chiari è in rapporto con la quantità dello sciroppo). Mettere la casseruola al fuoco e portarla all'ebollizione. Quando il superficie, trascinando . con sè le im- chiàro d'uovo è salito del tutto alla purità contenute nello zucchero, to- glierlo con una schiumarola. Aggiun- gere allo sciroppo un pò di glucosio (una cucchiaiata ogni duecentocin- quanta grammi di zucchero) e farlo bollire finché non abbia raggiunto la densità necessaria che al pesa-sci- roppi dovrebbe risultare di 32 gradi. Non possedendo questo prezioso strumento, una massaia può regolar- si così. Dopo qualche minuto che lo sciroppo bolle, versarne una goccia sul marmo della tavola e mettere sul- la goccia un dito bagnato nell'acqua. Se, nel ritirare il dito, f ra questo e la goccia di sciroppo viene a formarsi un tenue filo, è segno che il deter- minato grado di densità è raggiunto. In tal caso togliere lo sciroppo dal fuoco, lasciarlo freddare e mischiar- lo col succo di arancio fermentato e filtrato, nella proporzione di tre chi- logrammi di sciroppo di zucchero o- gni chilogrammo di succo. Aggiunge- re allo sciroppo qualche striscetta di scorza d'arancio tagliata sottile (la sola parte colorata) farlo bollire an- cora per riportarlo alla dovuta den- sità, che dovrebbe essere ancor* di 32 gradi, quindi aromatizzarlo con un tantino di vaniglina, e passarlo per filtro. Versare lo sciroppo in bot- tiglie pulite e bene asciutte, tappare le bottiglie a macchina, fare, su o- gni tappo una legatura in croce e bol- lire le bottiglie per mezz'ora a ba- gno-maria col procedimento dèlia ste- rilizzazione che sì usa per la conser- va' di pomodoro (Sistema Appert). Così preparato lo sciroppo d'aran- cio può conservarsi a lungo. , PRUGNE SECCHE Abb. £0684, TrevigÙo. — Le prugne più adatte per essereseccate sono- quelle grosse, di polpa compatta, che contengono acqua in minima parte. Bisogna sopratutto che siano sane e non troppo mature. Il procedimen- to per l'essicazione è quésto; Mettere al fuoco una grossa pen- tola colma per metà di acqua. Quan- do bolle, immergervi le prugne e far- le bollire per qualche minuto. Appe- na vengono a galla, toglierle, con u- na mestola bucata e stenderle su stac- ci di crino, oppure su cannicci o an- che su tavole di legno. Metterle quin- di al sole e tenercele per qualche giorno, rivoltandole un giorno da u- na parte e uno dall'altra fino alla loro completa essicazione. La massaia diligente stia attenta a ritirarle in casa al cader del sole: la guazza nuocerebbe loro. Se poi restassero fuori la notte, l'essicazio- ne sarebbe ritardata e compromessa. * * * Nella farmacia o nelle mesticherie ben fornite si vende una specie di incenso che si brucia, appunto, quan- do si vuole purificare e profumare l'aria di qualche ambiente. E in commercio si trovano dei piccoli nin- noli eleganti che servono a tale uso. Signora Nora Santoro, Messina, — Ho passato all'Amministrazione la sua richiesta. Troverà la ricetta dei Kraphen nel fascicolo del Dicembre 1937 a pagina '!, sotto il titolo: «Bom- bo dolci ». Ho Italianizzato il nome: ma l'autentica ricetta dei' Kraphen è. quella. Contiene delle indicazioni tan- to minuziose, che metterla, in pratica così, è cosa facilissima. So che lei è una Signora intelligente, consapevo- le dell'utilità di conservare al com- pleto le annate della « Cucina Ita- liana », e che può consultare, quando le piace, j fascicoli arretrati. La sua seconda richiesta, mi la- scia perplessa. Non si tratterebbe per caso dei: «Fagot t inì di Venez ia»? Piccoli involucri di una pasta simile alla pasta frolla, ripieni di un impa- sto da plum-cake, con la relativa u- vetta e i pezzettini di scorze d'aran- cio candite? Ritengo di si. Ad ogni modo, cercherò di risponderle quan- to prima con indicazioni più pre- cise. CUCUZZA MA R I NA TA Giunchiglia. — Spuntate alle due estremità un buon numero di zuc- chette di media grandezza. Tagliate- le diagonalmente a fette di circa due centimetri di spessore. Mettetele in un colapasta, salatele abbondante- mente, cuopritele e, dopo un quarto d'ora, quando hanno spurgato l'ac- qua che contengono, asciugatele e, senza infarinarle, friggetele, poche al- la volta, facendole ben rosolare, a padella calda e con molto olio. Frit- te che siano, accomadatele a strati in un vaso dì terra verniciata, e, strato per strato, cospargetele con un trito di prezzemolo ed aglio, col qua- le si può, volendo, mischiare qual- che foglia di basilico. Fate quindi bollire a parte in una terrina (esclu- si i recipienti di metallo) una quanti- tà proporzionata di aceto aggiun- gendovi una presa di sale, una man- ciatina di pepe in grani, al quale si può sostituire qualche pezzetto di pe- perone rosso —• e, per ultimo, un cuc- chiaino di zucchero. Anche la quan- tità di questi ingredienti è in rappor- to a quella delle zucche. Rovesciare su queste l'aceto ancora bollente, cuo- prire il vaso e aspettare ventiquattr-o ore a servire questa tipica prepara- zione, come contorno col lesso e an- che con l'arrosto. P A Z I ENT I NI QUARES IMALI Per questi dolcetti occorrono spe- ciali placche stampate, raffiguranti per lo più lettere dell'alfabeto e nu- meri. Il composto è a base di chiari d'uovo montati. Per ogni chiaro, cir- ca trenta grammi di zucchero in polvere e 35 grammi di farina. Volen- do si può aggiungervi del Cacao in polvere. Montare di albumi in neve ferma., dentro un recipiente adatto, mettere questo a bagno-maria e lavorare i chiari e lo zucchero per una buona mezz'ora. Lasciarvi quindi cadere a pioggia, da uno staccino e sempre lavorando, la farina; mettere il composto in u- na tasca di tela, e, comprimendo que- sta al fondo riempire le placche. Cuo- cere in forno ben riscaldato, fino a che i pazientini non abbiano preso il croccante ed il loro colore caratteri- stico. Signora Teresa Cupone, Palermo. — Ottener uno Cherry-Brandy per- fetto coi mezzi dei quali si può di- sporre in famiglia, è impossibile. Bi- sogna contentarsi di un'imitazione di- screta che si può avere con questo procedimento: Mischiare in un capace vaso di vetro o di porcellana, un litro di suc- co di ciliege spremuto di fresco con una miscela di alcool ed acqua, oppu- re; acqauvite ed acqua, in parti ugua- li. Aggiungere un quinto di litro di sciroppo di zucchero piuttosto leg- gero e la scorza tagliuzzata di un cedro. Lasciare in riposo per oltre un mese, quindi passare pe- filtro e imbottigliare. Tener presente che lo Cherry-Bran- dy più invecchia più guadagna in aroma. CI L IEGE SOTTO SP I R I TO Ciliege grosse, di polpa dura, sa- nissime, Tagliare loro il gambo b metà con le fonbici e tenerle dall'og- gi al domani, bene stese, sopra una tovaglia, Accomodarle quindi con at- tenzione dentro vasi di vetro smeri- gliato, aggiungere qualche chiodo di garofano, un pezzetto di cannella e dello zucchero in polvere, calcolan- done dai quaranta ai cinquanta gram- mi per un vaso da un litro. Riempire il vaso dì alcool di pri- ma qualità in modo che le ciliege ne siano del tutto ricoperte, e versarvi qualche bicchierino di alchermés. Sè poi si desiderasse avere ciliege meno