LA CUCINA ITALIANA 1938

APRILE 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA 11. alcooliehe, mischiare con l'aieoo! nel- la proporzione di una parte su tre, dello sciroppo di zucchero, ossia zuc- chero bollito con acqua e poi lasciato freddare, aggiungendo sempre l'al- chermes che dà all'alcool un grato profumo. RAGÙ' A L LA BOLOGNESE Signora Maria LibuttiRionero in Vulture. — Tritate con la macchi netta centocinquanta grammi di car- ne di manzo e centocinquanta gram- mi di carne di maiale o di vitello Passate poi alla macchinetta cento grammi di pancetta di maiale, una ci- polla di media grandezza, una caro- ta ed una costola di sedano: Mischia- te' questo pesto con la carne tritata e fate rosolare bene tutto in una cas- seruola con sessanta grammi di burro. Versate quindi nella casseruola un mezzo bicchiere di brodo caldo o di estratto di carne sciolto nell'acqua: Quando il brodo è consumato, aggiun- gere un altro mezzo bicchiere e fa- telo ritirare. Allora mischiate col re- sto un cucchiaio raso di salsa di po- modoro densa; aggiungete sale a suf- ficienza e pepe: coprite la carne di acqua bollente e fate cuocere pian piano fino a che l'acqua non si sia consumata del tutto. Invece di acqua, si può ricoprire la carne di latte, a tutto vantaggio della delicatezza del ragù. Questo costituirà un condimento più ricco se vi si uniranno fegatini di pollo. Lo stiel moderon Oggi che lo stile moderno è dive- nuto di moda, tutti gli arredatori si dichiarano in grado di fornire ai lo- ro clienti appartamenti completi in stile. i>00. Spesso però si tratta di un moder- no di seconda mano, non sentito e che apparisce agli esperti come una imitazione superficiale, che non in- ganna le persone di buon grado. Quando si entra in un appartamen- to d'oggi, il vero stile moderno si ri- leva dalla perfetta armonia di tutti i particolari del mobìlio e degli arre- di e Voi non troverete mai per es. dei mobili di stile attuale m una stanza col solito vieto pavimento di legno a spina di pesce, se l'ambiente è stato progettato da una persona di buon gusto. In questo caso troverete invece sempre che i pavimenti sono di linoleum, e che il disegno e il co- lore del linoleum è stato scolto tale da riuscire perfettamente intonato al- l'ambiente. E' appunto questa possi- . tiilità, offerta soltanto dal linoleum, di poter eseguire il pavimento in quasia.si tinta e disegno in armonia col m,obilio e le pareti, che Ja prefe- rire questo tipo di pavimentazione ad ogni altro, quando si vogliono allesti- re degli appartamenti o degli am- bienti di stile schietto e di buon gu- sto. fatti prima insaporire nel burro a fuoco molto lento, dadini di prosciut- to, e qualche fungo secco a pezzet- tini. E renderà più appetitose le taglia- telle alla Bolognese, rinomate in tut- to il mondo. RISOTTO A L LA MI LANESE C'è chi crede che basti aggiunge: e ad un risotto qualsiasi un pò di zaf- ferano per fare il risotto alla milane- se. Ma è un errore. La cipolla non deve rosolare a.ifa.tto, come qualche- : duno suggerisce; ma cuocere piani pianino e disfarsi senza prender co- j lore- Per 500 grammi di riso una ! mezza cipolla grossa, oppure una pie- | cola, tagliata a fettine sottili, poi strizzata nella cocca di un panno e messa al fuoco con un poco di bur- ro e un tacchettino di midollo di bue —- quanto un uovo — tritato con la mezza luna. Quando la cipolla è cot- ta « ripeto » in bianco, buttare giù il riso e farlo crogiolare, direi, quasi, tostare un poco, smuovendolo di con- tinuo col mestolo per evitare che at- tacchi: quindi bagnarlo con un po- co di brodo bollente o di estratto di carne diluito nell'acqua, sale pepe, e farlo cuocere a fuoco piuttosto vi- vo, sempre smuovendolo col mestolo e bagnandolo con brodo, quando ri- mane in secco. A metà della cottura che non richiede più di venti minu- ti, aggiungere una presa di zaffera- no. E, proprio all'ultimo momento, un mezzo ettogrammo di burro e la stessa dose di parigiano grattalo. E la cervellata? domanderà qual- che milanese attaccato alla tradizio- ne. La cervellata è prodotto quasi esclusivamente milanese: quindi è inutile parlarne nelle regioni meri- dionali. Del resto nella cervellata, che è una specie di salsicciotto gialla- stro, ci sono, su per giù, gli stessi e- lementi contenuti in questa formula. ( Il cervello brilla per la sua assen- za). Quindi se ne può fare a meno, senza togliere al risotto il suo carat- teristico sapore. FRIDA Dr. G I ANN I NA KE I NZ CATTANEO: Presso la culla, in dolce atto d'a- more - Manuale di puericultura, igiene infantile ed educazione fisi- ca - Collezione Fiocchi bianchi, Edi- trice Steno-grafica Italiana . Milano. Nell'accingersi a trattare un argo- mento che, mentre addita alle madri Italiane la loro missione in Regimo fascista, quella missione glorifica ed aureola dì poesia, l'Autrice aveva in animo di darci «un concetto più va- sto della maternità, considerata, ol- tre ì ristretti confini della famiglia, come un sacro dovere verso la più grande famiglia: la Patria ». Ed il suo scopo è stato pienamente raggiunto. I criteri ai quali si ispira questa pubblicazione nel sm contenuta teoy rico, pratico, pedagogico ed umano aderiscono così strettamente alle pre- videnze predisposte dal Regime alla difesa della salute della madre e del fanciullo che l'opera esorbitando dal- la. portata àel comune manuale di igiene infantile, assurge all'importan- za di un fattore diretto della tutela della nostra gloriosa razza. Una viva luce d'insegnamento non solo per le madri ma per tutte le donne italiane, si diffonde da. questa minuziosa ,coscienziosa e provvida raccolta di norme atte a; proteggere la salute del fanciullo da quando egli dà, nel grembo materno, il primo, vago annunzio della sua vita, a quan- do già comincia a formarsi in lui una coscienza patriottica e religiosa. I perìcoli che, per l'ignoranza o la colpevole spensieratezza dei genitori, possono avvelenare quel primo ger- me dì vita o in seguito compromet- tere lo sviluppo fisico ed intellettua- le di un piccolo essere tanto bisogno- so di protezione, sono prospettati con ammonitrice evidenza dalla: Dotto- ressa Keinz Cattaneo. La quale, al tempo stesso enuncia alle madri, le previdenze ed i rimedi da mettere in pratica per salvaguardare sè stesse ed. i figli loro da quei pericoli e co- si cooperare alla tutela ed al miglio- ramento della razza; mèta superba a cui la mente del Duce si volge come verso una delle più sicure ragioni di grandezza per la Patria. Se vi è un'opera che meriti di es- sere diffusa, non solo fra le classi e- volute, ma altresì tra il popolo, è questa bella e complessa pubblica- zione, per gl'immensi benefici che la sua lettura, facile e piana, e perciò accessibile alla più greggia mentali- tà, può arrecare alle madri italiane, ed in particolar modo a quelle che l'ignoranza ed il pregiudizio tratten- gono ancora nell'oscurantismo e nel- l'errore, con grave e. spesso irrepa- rabile danno per la salute della prole. FRIDA AVET AMB IIENT DA SISTEEMAR ? U S AET P A V I MI E N T DI LINOHLEU SOC v D E l L I N O L E UM MILAHO • VIA M MELLOH! K ZH (ILIMINTO A..KA«NI iOab.Ui lU-lljJW»