LA CUCINA ITALIANA 1938

18 LA C.UCIKA. ITALIAN A Apg j i xE. i gs f exyi, RICETTE E METODI CUCAIN IN TEMOP DI RECDOR Nell'esporre le mie ricette mi pre- dissi sèmpre questi scopi: 1) Brevità è chiarezza; 2) Eliminare gl'ingre- dienti superflui e di non facile ricer- ca; 3) Usufruire dei prodotti dell'in- dustria; 4) Scioltezza tecnica. Lo spazio per la pubblicità dei te- mi ed il lavoro pratico che deve con- seguirne debbono fare il gioco del- l'autarchia: Tutto a tempo di récords. Bisogna rendere la cucina un • eser- cizio sportivo; con in meno i peri- coli che talvolta accompagnano cer- ti ludi; ed in più la soddisfazione di una buora mensa, resa con un mi- nimo di scomodi e di spesa. Va bene Egli è per questo ch'io faccio as- segnamento su ogni particella com- mestibile come sul logorio degli og- getti pertinenti al mio lavoro e sul- l'uso delie stoviglie. Molti di questi dati sono l'appannaggio del buon cu- ciniere e di una seria organizzazione alberghiera. In alcune Provincie no- stre questi costumi stan prendendo piede e degli eccellenti piccoli volumi compilati da menti femminili vanno pèr le mani di gentili interessate. E' desiderabile che il buon costume si diffonda. Tocca a voi lettrici aiuta- re. interpretare. Io calcolo che l'acqua bollente per cuocere la minestra, sia in brodo che asciutta, coincida nel momento stesso che io estraggo i vegetali che mi ser- viranno per il contorno della vivan- da, escluse le acque troppo amare. 1 In questo caso però si potrà sempre farvi rapprendere un budino od uno sformato, assodarvi delle uova, cuo- cervi dei piccoli pesci o dei filetti col loro condimento tenendoveli a bagno- maria, o dentro una scodella coper- ta. Basta per ottenere ciò far conto su di un'evaporazione che raggiunga gli 85 gradi. In quanto alle carni io faccio uso di Pentole a pressione, per qualsiasi cottura; dimodoché per la prepara- zione di un desinare«» per una fa- migliola che pòssa contare sU un ¿aio di fofnellétti bastati o e ne a- vanzano 40 minuti di 'allestimento e di fuoco effettivo; qualora vi siano grosse carni da. cuocere col vapore della suddétta Peiitoia od ulta ben prèpai'àta Cassétta di Coltufa. Ed ora; rompiamo le righe e pas- siamo al Brodo Casalingo. Del quale, in un bistkjcio religioso-culinare, un antico cuoco di Corte, certo Incontre- rà, siciliano, dava questa definizione: «L ' anima tua è-una pignatta: quel- lo che Ci Métti, Ci trovi « r i o aggiùn- go che ci vogliono molti elementi fre- schi- acque d'èrb« e MkÌStì n-1rìrn- si; che se del lesso potete farne a meno; tanto meglio, mettete carne trita; cuoce presto eppoi l'avrete pronta per farne polpette. Economi- che in quanto in esse potete racco- gliere un po' di tutto (proprio come diceva il vecchio cuciniere) che i sur- rogati sotto forma di dadi, di pasta e liquidi saranno sempre a portata di mano per rendere più sapida la « pignatta » ossia il brodo. 1) Sesinaretto - Minestra in brodo: Bombatine per stomachi delicati. t — Sbattere 2 uova, aggiungetevi presa di sale, 2 cucchiaiate di parmigiano grattato e tanta farina quanta ne oc- corre per formare un composto denso (circa 120 gr. ); allungatela lentamen- te con un ottavo di latte freddo e po- nete su piccolo fuoco; tramenando di continuo finché la crema si stac- cherà dalla cassariuola. Raffreddata che sia, foggiatene pallottole con le mani bagnate, poi fatele bollire per 5 minuti nel brodo. Uccelletti di fegato- — Cospargete le fettine di fegato con sale e pepe, applicate su ciascuna una sottile li- sta di ventresca di maiale e pezzet- tino di salvia, avvolgetele ed infilza- tene una ad una su stecchini. Frig- gete gli uccelletti nel burro, spruz- zandoli con poca acqua bollente, se occorre; accomodateli su d'un piatto con allato dei crostini di polenta o di pane fritti nella sgrassatura degli uccelletti. Diluite con un po' di bro- do il sugo rimasto nel tegame e ver- satelo sulla vivanda. Piselli freschi in istufa. — Rosola- te un trito di lardo e fatevi appas- sire una cipolla fresca con tutto il verde; poi aggiungetevi un' trito d'er- ba di finocchio fresco con prezzemo- lo, sale, pepe. Crogiolateli per 20 mi- nuti saltellando spesso i piselli; per finirò di cuocerli con qualche cuc- chiaio di brodo bollente o acqua d'er- be. Unitamente ai piselli si può cuo- cere qualche patatina novella o degli spicchi di carotine ed anche le une insième alle altre. 2) Deìsiiiarétto - Gnocchi verdi di ricotta. — Tritate gli spinaci ben filli e ou'o'ceteii in tegame possibilmente coperto con pezzetto di burro soltan- to facendoteli asciugare a piccolo fuo- co rimestandoli cohtirtUattiettte ; Mé- sco,latevì volume uguale • di ricotta e 3 uova piccole su S00 gr. di compo- sto, 4 cucchiai di parmigiano, odoér di moscata, saie, prezzemolo trito, 2 cucchiaiate di pangrattato e farina che basti per comporre dei gnocchi di media consistenza. Date loro forma a piacere, lessateli in recipiente lar- g-h p Basos e con acqua légrsrérmèhte salata, conditeli con burro e formag- gio. Focaccine di baccalà sulla gratella. — Fate lessare 300 gr. di baccalà; tritatelo, quindi mantecatelo con 100 gr. di patate lesse passate alla schiac- cia, unitevi trito d'erba cipollina, op- pure di scalogno mol to' f ine; forma- tene focaccine tonde e basse, Che Im- mergerete, dopo infarinate, in un mi- sto fatto con un piccolo uovo e circa un dito d'olio o di burro sciolto ben sbattuti con la forchetta e ravvolte poi nel pangrattato. All'atto di arro- stirle colate sulle focaccine dei sot- tili fili d'olio o di burro caldo e po- netele su gratella ben calda e unta,. Ungetele anche dalla parte che rivol- terete per farvele egualmente colo- rire. Servitele con salsa di pomodoro. Tartufale a funghetto. — Questo vegetale porta i nomi più diversi; ita- lianamente dicesi occhi di canna ma v'è chi preferisce il nome di peri di terra, altri franciosamente tupinabò e perfino chopinabò; né finisce qui. Raschiate la scorza, lavatele, taglia- tele a fettine. Scaldate poco olio, scot- tatevi una piccola poltiglia d'aglio, poi un trito di prezzemolo, gettatevi le tartufole, cospargete di sale e pe- pe, coprite con. acqua, a preferenza di buon erbaggio, che lascerete „con- sumare. Desinaretto di magro, appetitoso e discretamente leggero come il seguen- te, che incomincia con la: 3) Fritta.ta di Semolino. — Fate bollire in una cassaruoletta tre quar- ti di litro di latte, sale, odore di no- ce moscata e pezzetto di burro sco- state il recipiente dal fuoco e fatevi cadere in pioggia 200 gr. di semolino, rimuovendo col mestolo, rimettere al fuoco e cuocere per 10 minuti; poi condite questa polentina con 3 cuc- chiaiate di parmigiano e qualche mi- nuto dopo unitevi 4 tuorli e 3 chiare ben montate a neve. Scaldate un bel pezzetto di burro in una padella lar- ga abbastanza, spolverizzatela di pp,- ne grattato (ciò eviterà che. il semo- lino attacchi) ; versatevi davvicino il composto, fatelo rassodare e colorire da quella parte, esponetelo., a. calore di forno ovvero cospargetelo con al- tro pangrattato al di sopra ,i per frig- gerlo dalla parte opposta con altro poco burro. Si può arricchire la frittata spumo- sa mettendo fra due strati di semo- lino, prima di friggerla, delle fettine di mozzarella. . ; - Palamita in brodetto. — Prendete- ne una fetta non molto sottile, lascia- tela immersa nell'acqua fresca per mezz'ora, sgocciolatela ed asciugatela