LA CUCINA ITALIANA 1938

18 fra un lino, quindi marinatela con sale, pepe, prezzemolo e agro di li- mone. Rosolatela nell'olio con cipol- la, scottatevi poco aglio e prezzemo- lo tritati; bagnate con due dita di vino bianco, pomodoro, pepe e sale. Tirate a cottura. Carciofi in camicia. — Togliete le prime foglie legnose e sforbiciate le altre; tagliateli in quattro; gettateli nell'acqua bollente; sgocciolateli do- po 5 minuti di cottura, poi avvolge- te ogni quarto dentro un piccolo fo- glio di frittata, premendovi un po' d'attorno con la palma della mano ben infarinata. Preparate una pastel- la fatta con 150 gr. di farina, sale, cucchiaino di zucchero; circa 1 bic- chiere d'acqua tiepida; mescolate il meno possibile incorporandovi déntro 3 cucchiaiate d'olio; coprite e lascia- te riposare la pasta. Poco innanzi di usarla tiratevi dentro una chiara montata a neve; immergetevi i car- ciofi e fateli colorire nella padella. Un dolce: Autarchini al vapore. — I due nomi hanno un po' lo stesso significato; l'uno e l'altro vogliono dire fare con sollecitudine, coi propri mezzi. V'è un po' dell'800 e molto del 900. Preparate un panetto soffice con 25 gr. di lievito di birra, 100 gr. di fa- rina ed un po' di latte tiepido lascian- dolo lievitare al coperto. Nel frat- tempo mettete sulla spianatoia- 220 gr. di farina, raschiatura di limone, 1' uovo, 2 tuorli, 35 gr. di zucchero, pre- sa di sale, 2 cucchiai di rum e 60 gr. di burro appena sciolto. Lavorate la pasta, dapprima che sia duretta, poi aggiungetevi qua.lche cucchiaio di lat- te fino a riaggiungere la densità di una crema; e mescolatevi il panetto lievitato quando sulla superficie della pasta si formano delle bollicine. Te- nete al coperto, in luogo tiepido. Rad- doppiata che sia spianatela aiutando- vi con leggere infarinature e ritaglia- tene dei tondelli; applicandovi nel centro quanto una ciliegia di mar- mellata, raochiudendovela bene den- tro. In uno stampo basso scioglietevi 100 gn, di burro, avvoltolatevi con garbo i pasticcini; allineandoli uno accostato all'altro, fino a colmare lo stampo. Lasciateli lievitare e poi cuo- ceteli in forno di medio calore; stac- cate infine gli autarchini e serviteli spolverizzati con zucchero impalpabi- le ed una crema, ca.lda. Pisza Pasquale all'Istriana. — Smi- { RICORDA;RE f ! Tutta la corrisponden• ;j; sa dev essere spedita { ¡1 alla Direzione della | « Cucina Italiana » im- j personalmente. | .a. nuzzate in una terrina 50 gr. di lie- vito e scioglietelo con un po' d'acqua tiepida; mettervi 1 cucchiaiata di zuc- chero e 350 gr. di farina, facendone una pasta molle con altra acqua; te- nere in caldo al coperto; quando si sarà raddoppiata di volume, mesco- larvi, poco a poco: 500 gr. eli farina, 100 gr,. di zucchero, 50 gr. burro, 2 torli, 3 uova; riporre ancora al cal- do; ed a massa aumentata di nuovo rovesciarla sulla pianatoia. Fatevi ora una coroan intorno con 1 chg. di farina, 350 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 1 cucchiaio di sale ed impa- stare aggiungendovi 8 tuorli e 8 uo- va con un dito di rum. A pasta ben lavorata formarne dei pani, disporli su carta unta e lieivtarili al caldo, poi indorarli, e con una lama ben af- filata praticare 3 tagli, a stella, pro- fondi 3 centim. Cuocete in forno di medio calore. Mantenendo le proporzioni si può preparare un impasto minore della metà o di un terzo, sicuri di uguale e buon risultato. « Sommommoli » d'ogni regione. Sbollentate 200 gr. di riso, poi scola- telo e fatelo cuocere ben bene in cir- ca 5 bicchieri di latte, e presa di sa- le; copiatelo acciò non si formi cro- sta e raggiunto come suol dirsi il ca- lore di latte . (approssimativamente il calore del corpo umano) mescolatevi 2 cucchiai di zucchero, -altrettanto di uvine mondate ed insaporite in poco rum, scorzette d'arancia e cedro can- diti, tagliati a piccoli dadi. In ultimo incorporatevi un panetto ben lievita- to fatto con 200 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra e latte tiepido quan- to basta; bada.ndo di eseguire il mi- scuglio con un minimo di colpi di un cucchiaio metallico, chè il troppo me- scolane ritarda la lievitazione per la soppressione delle colonie bacteriche. Qualunque sia la pasta con lievito di birra s-i finisca di eseguire la mesco- lanza quando si vedrà che i filamenti del panetto di lievito stanno ancora bene in vista. Durante la cottura de- gli impasti — sia in forno od in pa- della — le due paste si fondono nel colore come nel resto. Ricordatevelo se vi preme di guadagnare tempo e di avere dei dolci ma,gnificamente lie- vitati. Non basta, deve pure ricor- darsi che quanto più è lunga la lie- vitazione, maggiore è la trasforma- zione degli impasti sottoposti ad es- sa. I ferimenti lavorano a tutto danno delle parti zuccherine e grasse; la prova di ciò si ottiene allorché la- sciata. la pasta a lievitare per un nu- mero di tempo oltre il necessario es- sa. s'inacidisce, non si colorisce in biondo o bruno nella cottura, perde le sostanze zuccherine alterandosi de- finitivamenet anche aggiungendo al- l'ultim'ora dello zucchero e dei grassi. Lezione autarchica e di velocità. Massaie, attenti! AMEDEO PETTINI Capo cuoco di S. M. il Re 'Difendono. C o n s e r v a n e . M i g l i a t a n e © MORBIDA. Polvere ippocastano composta. — o t - tima per le epidermidi del icate che non tol lerano l'uso del sapone. Con- serva meravigl iosamente una pelle morbida, e vel lutata. Una sola lavatu- ra con « Morbida » è sufficiente per constatarne le eminenti qual ità. Da usarsi per le quotidiane abluzioni. — Con scatola di ricambio L, lo, © CREMA OSSIGENATA Ammorbidisce ed al imenta i tessuti senza i rr i tare ed ungere l 'epidermide. 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Le radici del pelo ven- gono gradatamente atrof izzate a di- strutte creando un ambiente sfavore- vole al la rinascita, del pelo, — La sca- tola L. 8.50 © ACQUA LAVANDA RAGAZ- ZONI. La nòstra acqua di Lavanda e otte- nuta per dist i l lazione diretta sui fio- ri in modo che l 'aroma di tutti gli elementi sì fonde in modo completo e razionale. Prodotto eminentemente squisito per profumo e di efl'etto sti- molante sui tessuti. — Flacone L, a, © DENTKIF1CIO KODANIA. Dent i f r icio di gran lusso rosso rubino, Ha- spiccatissimo proprietà astringent i. Vivifica gengive e. bocca di un bel co- lore rosso del tutto naturale e ridona al dente una bianchezza smagl iante. Sintesi di distinzione, — Tubetto pic- colo L. 3, Tubetto grande L-. 5,50, © ACQUA COLONIA COKTAIL DI FIORI. Sintesi meravigl iosa di una arte per- feta. resca - squisita - tenaci tà di pro- fumo - f ragranza incomparabi le. — Flacone piccolo L 5. Flacone grande L. U. © POLVERE VELLUTATA ASTRINGENE. Imbianca ia pelle scura ea abbron- zita togl iendone il sudore ed il lucido, Dà al viso il candore opaco della ca- melia, senza nuocere od irri tare. Ci- pria finissima, soavemente profumata ed aderente — L, 12 la scatola. F. m RAGAZZONI Casella N, 23 CALOLZIOCOETE (Bergamo) saggio gratuito dell'Opuscolo EB