LA CUCINA ITALIANA 1938

APRI LE 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA 29. C U C I N A R E G I O N A L E Le ciriole di Terni Da non confondersi con le sottili anguille di romana e proverbiale me- morici, la cpiola è un piatto speciale che si prepara a Terni e al quale i ternani sono attaccatissimi. Come ad un» delle più sacre tradizioni. Offrirne un piatto ad un concitta- dino che torna in patria dopo una lunga assenza o ad un ospite di buon gusto e di buona « ganassa » è offri- re il meglio che si possa della pro- prig, cucina. E in certe zone il mari- to, per vantarsi delle virtù casalin- ghe della propria moglie, spesso si alza su a dire dinanzi ai compagni scettici p invidiosi: — Ma la moglie mia sa far certe ciriole,,.. — e lì a spiegare il metodo che in casa sua sì segue con i suoi dettagli, le personali malizie, 1 furbi accorgimenti e le prudenti dosature che contribuiscono alla eccellente riu- scita del piatto. Il quale da cucina a cucina ha di quelle tal quali di fferen ze e sfumature di cui s'intendono i... competenti cbe nella dinamica città dell'acciaio costituiscono come una setta .E son questi che pontificano in materia e vi san dire come e per che le ciriole di... Allegretti sono mi gl'ori di. quelle del tal dei tali e quali caratteristiche han quelle che si man- giano da Valongo alle Tre Colonne o dalla Bella o da Caino o d;* Gio- vannetti, in quelle osterie di campa- gna che son mèta quotidiana di au- tentici pellegrinaggi votivi. E H voto, si sa, è per Bacco, per la Dea Ciriola e per quel coscetto che qui vien chiamato anche battipalla! Ma cbe cos'è, dunque, questa spe- cie di piatto nazionale che domina da sovrano nella repubblica cucinaria d'Interamna? Una cosa semplice e apparente- mente di scarso risalto. Per tre persone: mezzo chilogram- m i di farina che si impasta con ac- qua e senza uovo, come una consue- ta « pasta di casa ». L'amalgama si taglia in più pezzi e ciascuno di questi si spiana con le mani senza l'uso dello stenderello, in modo che la pasta si allunga a for- ma cilindrica divenendo sottile come un grosso spaghetto. Qui la massaia esperta riesce a far queste sezioni lunghe anche più di un consueto mac- cherone, ma niente vieta che il trat- to venga spezzato in qualunque pun- to durante l'arrotolamento. che si fa premendo con le due mani sopra la. pasta. Dopo qualche minuto questa spe- cie dì grossi spaghetti senza buco si tuffano nella pentol.a piena di acqua bollente e vi si lasciano bollire per 20 minuti, avendo cura di maneggiar- li specie all'inizio. Dopo di che con- dimento abbondante come una. pa- stasciutta ordinaria o con il solo a- gloi, olio, funghi triturati: e questa seconda maniera par che sia più ca- ratteristica e più gradita al palato dei buongustai e degli specialisti. E se difettan qui vini di Falerno o di Chio, non mancali ottimi vini che vengoii trangugiati allegramente e con inverosimile disinvoltura. il più vasto iì più belìo assortimento in Servizi tavola caffè e the di porcellana, Servizi tavola di cristallo. Servizi tavola di posa- tene delle migliori marche. Utensili da cucina in alluminio e acciaio inossidabile. AI PREZZI PIÙ' CONVENIENTI ! !! FRATELLI F I NOCCHI Corso Vitt. Em. 40-44 Sembrano talvolta —• a vederi; lì presso le rozze tavole d'un'osteria di campagna — dei sacerdoti intenti ad un rito pagano o un gruppo di quei cittadini che, come scrisse Timeo per infamare i Sibariti, per vantarsi di imitare }1 vivere voluttuoso e ghiot- tone degli Etruschi, (Jivoravan patri- moni nelle cene propiziando gli Dei alla scintillante luce del biondo net- tare. Ma la ciriola non si arresta sui piatti ricolmi delle autentiche fami- glie ternane e delle trattorie locali. Va più in là e ispira le Muse sì che in ogni tempo i poeti hanno avuto modo ed occasione di esaltarla. Ecco qui, per esempio, questa po- polare canzone scritta da un poeta locale — Fulgenzio Proietti — e mu- sicata da un altro concittadino — Al- pinolo Nunzi — che si è particola^ mente distinto anche in concorsi e gare nazionali. E' scritta ¡n dialetto ternano e non è di diffìcile comprensione: Per via eie lu progressi, ci Terni pura Fintini tuttu, coryie la Cascata, (1) Ma la ciriola quanno l'hai magnata Capisci che non pole firiì piU! Hai voglia a di' che Tacitn (2) Già utu 'nttlligeza, Per me tutta la scienza Su la, ciriola stà. Essa te leva l'acitu (3) Te dà lu bon'umore, Più mejo de l'amore Te pole urcon&ulà. (4) Su, canti ! gni (5) ternana un innìt a la ciriola che dà gustu a la gola, e che te fa 'ndrippà! (6) [re, (8) Terni cà l'Arsenale (?) cià le m» Olà l'Qrtorg e Iq granne Acciaieria, Però la mejo cosa, amicu mia, E' la ciriola; ài voja a baccqjà! I T A LO G I AURRO (1) Si allude alla Cascata delle Marniere l e cui acque sono state convogliate dalla grande industria per i noti impiantì idroelettrici e side- rurgici della « Terni ». (2) Lo storico Tacito, nativo di Terni. (3) L'acido, vale per inquietudine, astio, preoccupazione ecc. (4) Consolare. (5) Ogni. (6) Vale per saziare. (7) La R. Fabbrica d'Armi. (8) Le antiche mura della eittè.