LA CUCINA ITALIANA 1938

MAGGIO 1S38-XVI ; T .A CUCINA ITALIANA GIUBEB BIANECH Tutti conoscono, in Italia, alme- no dì nome e, di fama, il cav. uff. Amedeo Pettini, Capo Cuoco di S. M. il Re: simpatica figura di tosca- no, a cut lunghi anni di permanen- za nelle Reali Cucine, i viaggi, lo studio, il tenace lavoro, nulla han- no tolto dell'accento arguto , e bona- rietà fiorentina. Autore di molte o- pere di gastronomia, collaboratore di molti giornali, autore delle ricette che la radio ogni mattina diffonde, a maggior sollievo delle massaie a corto di inventività, il cav. Pettini è soprattutto noto, alle lettrici di questo periodico, come, collaboratore Il cav. uff. Amedeo Pettini Capo cuoco di S. M. il Re prezioso, per la parte gastronomica, della Cucina Italiana. Siamo lieti di dare oggi due noti- zie che saranno accolte con gioia, dalle abbonate della Cucina Italiana: la prima è che il cav. Pettini inten- sificherà d'ora innanzi la sua colla- borazione a questo giornale, quale redattore tecnico, di cui nessuno po- trà mettere mai in dubbio l'insupe- rabile competenza. La seconda è che il cav. Pettini ha messo la parola « fine» a un grosso, importante vo- lume di cucina, in cui sono contenu- te centinaia di ricette, dì consigli, di osservazioni: il tutto scritto con quel- la forma garbata che è ima carat- teristica del nostro valoroso redat- tore. Questo volume, dal titolo « Giub- be B i an c he» avrebbe dovuto esser pubblicato quest'anno : ma non lo sarà: perchè il direttore della Cuci- na Italiana, che è anche direttore del Giornale della Domenica, avuto per caso in mano l'originale dell'o- pera, ha posto il suo veto alla stam- pa del libro, valendosi dei poteri che gli conferisce... la sua antica amici- zia per il cav. Pettini. — Lei non potrà pubblicare que- . sto volume — ha detto il nostro Di- rettore — se non. l'anno prossimo : prima se lo devono godere ( jus pri- mae... lecturae) le abbonate della Cucina Italiana e quelle del Giorna- le della Domenica. È il cav. Pettini,'che è un uomo di grande, cortesia, ha risposto : — Se si tratta di far cosa gradita 'alle Signore... Il contratto è stato rapidamente stipulato. Ed ecco come possiamo og- gi iniziare la pubblicazione regolare dell'Opera. « Giubbe, Bi anche» che susciterà, ne siamo sicure, il più vi- vo interesse nella innumerevole schiera d'elle nostre care abbonate. * * * I. L ' IGIENE NEGLI ALIMENTI E NELLA VITA L' igiene fa parte della medicina, e insegna il modo di conservare la salute prevenendo le malattie e ren- dendo l ' organismo atto a resistere agli agenti che sono cause di morbi. Questa precisa e ampia definizione dell ' igiene dovrebbe starci presente sempre e dirigere la nostra vita stes- sa. Che cosa avviene, invece? Quan- do si è giovani e sani, i dettami del- l ' igiene si trascurano al legramente; quando poi s ' invecchia e sopravven- gono i primi acciacchi, allora si cor- re ai ripari: ma spesso è troppo tardi. E' naturale che l 'alimentazione sia la prima a dover sottostare a nor- me igieniche. Mangiar bene non vuol dire mangiare con esuberanza e con ghiottoneria estrema, sacrificando la salute alla gola. Io vi posso assicu- rare che sono passati dalle mie mani i migliori bocconi, ma che non ebbi mai f ra coloro che si valsero dell 'ar- te mia dei malati o dei minorati per via d'una errata al imentazione: an- zi, vidi sempre at torno a me godere salute di ferro e mostrare gagl iarda attività. Certo, il cuoco non può da solo provvedere a tali favorevoli condi- zioni. Ciascuno è di se stesso il me- dico migliore. Qualsiasi profano di medicina, giunto a venticinque anni, dev'essere in grado di conoscere quale gli sia l 'alimentazione più con- facente, e come possa allontanare o curare da sè i malesseri che tendono a insidiare la sua salute. La sobrietà s' impone dunque <iual0 provvido moderatore: protegga gli organi della digestione e impedisco che sia ad essi affidato un nocivo dippiù. Ben a ragione una massima c' insegna. Quel che ci nutre non <ì ciò che si mangia, ma c iò che si di- gerisce. Pur troppo avviene che si parli di sobrietà più di quanto si prati- chi. Eppure, essa è un merito e una salvaguardia per qualunque età; per la vecchiaia, poi, è questione di vita 0 di morte. Come si debba mangiare è un'al- tra delle sapienze più ignorate o tra- scurate. In generale, si mangiano ci- bi a troppo elevato calore. Specie pei giovani e per i bambini, la loro temperatura dovrebbe a mala pena raggiungere i 70 gradi. Nessun igie- nista permette minestra o brodi bol- lenti; non dolci sfornati, particolar- mente se ripieni dì marmel lata o di crema; tanto meno poi, gelati duri e bevande ghiacciate. Non occorre qui ricordare quale funesto ef fetto abbia poi il passaggio repentino da un ci- bo troppo caldo ad uno eccessiva- mente freddo. Non minor male è do- vuto alle rapidissime ingestioni, al- le masticazioni frettolose e imper- fette, a quella benedetta fretta che rovina insieme lo stomaco del com- mensale e il successo del cuoco. Sebbene lo zucchero sia uno f ra 1 migliori elementi nutritivi, il dare la prevalenza a cibi inzuccherati ad alta dos^, a canditi, a confetti, e simili, è da sconsigliare tanto ai bimbi che agli adulti. Altrettanto »consigliabili, però, so- no le sostanze acide in eccesso; e con queste condanneremo le . vivan- de troppo condite, i sughi ristretti o molto grassi. Vi sono cibi, gene- 0 mol to grassi. 1 cibi più facilmente tollerati secon- do le stagioni sono: Nell'inverno : tutte, le carni da ma- cel lo; quelle più grasse; la caccia- gione, i piccioni, e le interiora in genere; tutta la salumeria, senza a- busare tuttavia delle manipolazioni aromatiche, sapientemente prepara- te, delle regioni central i ;' i crostacei e i frutti di. mare; i pesci oleosi, a cominciare dal salmone: tinca, mac- carello, aringa, ecc.; tutti i formaggi grassi e i fermentati. Nell'estate; le carni bianche, col pollame e il conigl io; i pesci più leg- geri: spigola, pesci-ragno, agoni, mer- luzzo, rombo: gustosissimo questo, e apprezzato da Chi non segue la mo- da, e non dà la preferenza solo ai pesci più cari e imbanditi nei gran- di banchetti. Il latte, gli ortaggi, i f ormaggi freschi costituiscono con la frutta, i migliori e più graditi a- limenti estivi. (Continua) AMEDEO PETT INI