LA CUCINA ITALIANA 1938

6 LE CRONEACH DEALL COCAIN Nel regno dei legumi freschi le fa- ve tengono un posto di primo.... ed ul- timo piano. Se noi ce ne rimett iamo alla chimica, essa c' insegna attraverso l'analisi, che le fave son ricche di zucchero Ano al 5 2%; in sostanze a- zotate il 24 % ; acqua il 14 % ; sali mi- nerali il 4 % ; materie grasse ed aro- matiche il 3 % ; cellulosa il 4 % . In fatto d' igiene le fave fresche si rico- noscono nutrientissime e di facile di- gestione. Dal punto di vista storico (la storia è' un nutrimento cerebrale ed i cibi ne sono un complemento), le fave ci ricordano i Re Magi e con essi contorno di paesi ad antica civiltà. Pregiatissimo vegetale dunque ed in tutto degno del nostro interessamento. Sola parte non gradevole di questo le- gume è la sua buccia alquanto dura, per cui si pensò fin dall 'antico di sop- primerla da crudo. Dimostrerò, dopo di ciò, come la cucina ben a ragione facesse di questo legume il suo gran- de piccolo idolo, sia che lo allestisse quale'pietanza o minestra, per contor- no. da solo o in unione con altri vege- tali. Cibi da benesanti. da buongustai, da damine e da quegli scampati da. un mondo che più non esiste se non nella loro fantasia; ma vi rimane ancora posto pei sopravviventi carichi di ap- petito e d'ogni buona volontà. Mi sia lecito unire bocconcini e lec- cornie popolari". FAVE NEL BACCELLO Fate cuocere nell 'acqua salata le fa- ve nel loro baccello e servitele calde su di una legumiera. Non avrò il cat- tivo gusto d' insinuare la salvietta f ra ii legume ed il piatto. Se trattasi di fave primaticce che non hanno raggiunto la completa ma- turità, conviene spuntare il baccel lo; dar loro una lessatina e finirle di cuo- cere in un sugo di carne. FAVE AL NATURALE Scelte non completamente mature; mangiatele crude con fettine di pane strofinate con Ho fresco. FAVE ALLA CREMA Sgusciatele prima, poi dategli una sbollentata, in questo modo sarà più facile di mondarle dalla buccia, infine portatele a cottura con latte, badando di conservarlo intere, aggiungetevi qualche cucchiaio di besciamel la e un dito di crema. Servitele con crostini fritti. FAVE CON LA TESTINA DI VTELLO Fate lessare un pezzo di testina ben netta e tagliatela a tocchetti dopo di- sossata; frattanto sgusciate le fave perfettàmene mature usando del ra- pido sistema della sbollentatura pre- ventiva. Mettetele in casseruola con una cipolla inchiodata con due garo- fani ed un mazzetto di prezzemolo » ciuffetto di stragoncel lo; unitevi la testina e bagnate con brodo. Crogio- late a recipiente coperto, ritirate il mazzetto e la cipolla, ristringete l'in- tinto; e servite cospargendo con un trito di prezzemolo. PASSATO DI FAVE Sbucciate le fave seguendo ii meto- do indicato; fatele cuocere con pepe, sale, cipolla inchiodata col .garofano, mazzetto, d'erbe aromatiche e brodo. Passate le fave per staccio, conditele con burro ed un tantino di besciamel- la per dargli consistenza, poco brodo, se occorre, ovvero del buon sugo se- condo l'uso che volete farne. Indicato per contorno di costolette od un ar- rosto, o servito come piatto a sè. CROCCHETTE DI FAVE Preparate un passato di fave nel modo suaccennato, aggiungetevi un trito di prosciutto cotto e piccolo odo- re di spezie con un paio di tuorli; fate rapprendere un istante sul fornel lo e stendete il composto su vassoio. Ra f - freddato che sia, dategli f orma di pic- cole creme (nel gergo tecnico signifi- ca a tondini, a quadretti, a mezze lu- ne od in altra forme a piacere); pas- satele nella farina, poi nell 'uovo sbat- tuto, di nuovo nel pane; per friggerle a] momento debito, ritirandole di co- lore dorato. Indicate quale contorno di pesce, co- me varietà in un fritto o presentate come base di uova all 'occhialino. SPUMA CALDA DI FAVE Fatele cuocere in cassaruola con l 'acqua salata necessaria, pezzetto di burro e presa di pepe badando che il fuoco sia vivo acciò restino verdi il più possibile; al massimo dell 'evapora- zione ed a cottura raggiunta passatele per staccio; aggiungetevi un terzo in volume di besciamel la ed una quantità relativa di tuorli; correggetene il gu- sto seguendo le norme dettate dalla pratica e dall 'arte; infine battete bianchi in spuma ferma ed incorpo- rateli con garbo al composto. Versate in una fiamminga imburrata, e fate cuocere in forno per 25 a 30 minuti circa. FAVE ALLA. FINTA CREMA Levate la buccia alle fave e lessa- tele al punto preciso di cottura. Sco- latele e mettetele calde in un tegame di rame con del burro f resco in pro- porzione ed una presa di zucchero; imprimendo al recipiente un brusco movimento di va e vieni, senza avvi- cinarlo al fuoco. In tal modo il burro si lega col vegetale riducendosi in i- spuma ossia si presenta sotto f orma di crema. Servite con crostini. MINESTRA; CRÈMA DI FAVE CON CARCIOFI Preparate un piccolo soffritto di porro col burro, aggiungetevi le fave sbucciate e dopo una breve rosolatu- ra stemperatevi un. cucchiaio di fari- na ed infine bagnatele con brodo per finir di cuocerle. Passate pel stac- cio, ponete nuovamente in casseruola e venti minuti dopo legate la mine- stra con dei rossi d'uovo poca crema o latte, pezzetto di burro fresco, e versate nella zuppiera ove avrete po- sto gli spicchi di un paio o più car- ciofi. ben mondati e cotti nel brodo. Servite con formaggio. Guardatevi dal guarnire le minestre con lo stes- so vegetale: tutto ciò è monotono. FAVE AL LARDO Prendete le fave non eccessiva- mente mature e dategli qualche bol- lore nell 'acqua salata (questo piatto non richiede che le fave siano sbuc- ciate), quindi passatele in un tegame ove avrete fatto sof friggere in un trito di lardo o ventresca di maiale, qualche po' di cipol la; lasciatele a- sciugare ed anche un tantino rosola- re, aggiungetevi un cucchiaino di fa- rina, presa di peperoncino polveriz- zato — ottimo surrogato del pepe es- sendo riconosciuto riccamente vitami- nico » superbamente... autarchico — b a g r ' t e con l 'acqua della sbollenta- tur.a insaporita, con dadino vegetale e finite di cuocere nella salsetta sua stessa. Cospargete con prezzemolo e servite con crostini. FAVE COL MIDOLLO DI BUE i Date una sbollentata alle fave non sbucciate, scolate che siano mettetele in tegame con sala, peperoncino, o- dore di moscata ed un po' di midollo di bue tagliato a dadini; ritirato che sia il grasso versatevi un bicchierino di vino bianco secco, fatevelo asciu- gare, e servitele per contorno di qual- che piatto di carne. FAVE ALLA VENEZ IANA Soffriggete col burro una cipolletta fresca ben trita, versatevi le fave, bagnatele con un bicchiere di brodo buono e lasciate cuocere lentamente. Salerete in misura precìsa, unitevi 4 cucchiate di lingua salmistrata ta- gliata a. dadini, e servite con crostini fritti elucidati con sugo ristretto.