LA CUCINA ITALIANA 1938

MAGGIO 1838-XVI XiACUCINA I TAL I ANA 7 F A VE ALL ' I STR I ANA So f f r i gge te ¿nel t egame due f et te di prosc iut to cot to a f fumi cato tagl iuzza- to, sc iogl iendovi mezzo cucchiaio di far ina, bagnate un romai o l et to di bro- do, versatevi le f ave e portate lenta- mente a cottura, agg iungendovi un pezzetto di burro, e servi tele con cro- stini di pasta sfogl iata. T OR TA DI F A VE Sbucc iate dalla pel l icola 500 gr. di f ave fersche, pestatele crude nel mo r- taio e passatele per s tac c i o; mettete il r i cavato in una catinel la, mesco la- tevi 4 uova, scrupo lo di moscata, un cucchi a io di f o rmagg i o, sale, pepe e un bi cchi ere c i rca di buon latte. Im- burrate una stampa bassa da torta, r iempi tela col c ompo s to e ponetelo a rassodare, a bagnomar ia senza f ar bol- lire. Roves c i a te la s tampa sul piatto e servite là torta con poco sugo o salsetta bianca. F A VE AL T EGAME ALLA ROMANA Fate so f f r i ggere nel t egame due belle fet te di prosc iut to tagl iate a da- di con un pezzetto di burro e poco olio, unitevi un mazzét to di prezzemo- lo legato, un agl ietto f r es co ed una ci- pol la novel la; versatevi le f ave non sbucc iate e mettetele a cuocere su f u o c o moderato, bagnando le con due dita d ' acqua. A cot tura raggiunta cor regge te di sale, sciogl ietevi dentro un pezzetto di burro misto a cuc- chi a ino di far ina in modo da f o rma re una l eggera salsa. Contornate con crostini di pane. T IMBALLO DI F A VE Preparate un c ompo s to di 700 gr. di patate lesse passate, misto ad un uovo e tre tuorli, pezzetto di burro, cucchi a io di f o rmagg i o, odore di mo- scata e presa di pepe; Imbur rate lar- gamente una stampa da timbal lo, co- spargetevi sopra del pangrat tato e ri- vestitene tutta la superf icie con uno strato di c i rca due dita di spessore di pasta di patate. Ri emp i te il vuoto con una cot tura di f ave a piacere, co- pritele con uno strato di patate e cuo- cete per 40 minuti in f o rno di buon calore. G I REL LI DI CARC I OFI R I P I ENI DI F A VE Prendete carc iofi di med ia grandez- za, mondatel i, torni te il cal ice, moz- zate basse le fogl ie, e lessateli in ac- qua ac idulata con stemperato un cuc- chiaio di far ina. Asc iugate i girelli, vuotateli della peluria, quindi r iempi- teli con favet te sbucc iate al bur r o; co- spargete con pangrat tato rosolato nel bur ro e accomodate li in tegl ia unta. Crogiolate i carc iofi fino a colorirli in biondo, fatevi asc iugare qual che cuc- chiàio di sugo di pomodo r o, dispone- teli sul piatto e versateli sopra: l ' in- ti,nto, xMlùifo con; burro : ' fresco, sugo d i * l i mò ni c prezzemolo tritò. G I RELLI DI CARC I OFI AL LE F A VE CON MA I ONESE Preparateli come sopra, cuoceteli in br odo e due dita di vino b i anco con una spremuta di l imone. Scolatel i, e. non appena raf f reddati r iempi teli cqn pi ccole f ave sbucciate, cotte in acqua salata, raf f reddate e prosc iugate quin- di condi te con . salsa maionese. Co- spargeteli con un trito di stragonce l lo ed impattateli c i rcondando li con c iuf- fi di cresc i one al l 'aceto. TOR T E L L I NE DI F A VE AL LA P R I MA V E R I LE Passate per stacc io 250 gr. di pata- te lesse, mesco landovi 20 gr. di bur- ro, un cucchi a io di parmigiano, due tuorli e odore di moscata.; f o rma t ene delle pal lottole infar inate che incave- rete da un lato f acendone risultare delle scodel l ine, posatele su tegl ia un-, ta, indoratene gli orli con pennel lati- na di torlo e fatele color i re in pochi istanti nel f o r no; riempi tele con fa- vett ine cuc inate al naturale e condi te con burro. Servite per contorno' di carni. BRAC I OL I NE DI CA P RE T TO ALLA SEGANT INI L ' omagg io della dedi ca va a collii che seppe arccogl i ere con la mag ìa del suo pennel lo tutto il poema che emana dalle tonal i tà verdi della na- tura. Sbucc iate 200 gr. di favet te f r es che e fatene un trito abbastanza fine al quale mesco l erete me tà in vo lume di pangrat tat o; c on esso panate delle brac iol ine ben disossate, r i cavate da una o più l ombat ine e che avrete de- bi tamente spianate. Fr i ggete le .con calore moderato e disponetele sul piat- to intorno ad un cono di fave c ome viene precedent emente indi cato in: Passato di fave. POL P E T T I NE DI CONIGLIO CON F A VE Prendete groppa di conigl io gi ova- ne come quella che rappresenta la parte più tenera del l 'animale ed an- che la più gelat inosa: sbarazzatela dalie pel l icole e passatela più di una vol ta al disco pi cco lo del la tr inc ia- tutto ovvero pestatela nel mor ta io e passatela per s tacc i o; sia in uno - o nel l 'altro dei casi incorporatevi nel c ont empo un quinto in vo lume di mi - dolla di pane f r e s co r i c camente imbe- vuta di chiara d ' uovo e odore di f o r - maggi o, po co sale. Lessate rapidamen- te delle f ave sbucc iate e tritaTele da appar i re c ome una granel la eguale; incorporate la nella po lpa di carne, ba- dando di non schiacc iar la e presenta- re l ' insieme di un mosa i c o; nel qual caso potete agg iungere anche un pic- colo trito di l ingua salmistrató. Col cucchi a io da /mi ne s t ra f o rma t ene pol- pettine, al l ineatele in" una tegl ia unta ì e fatele rapprendere sul f orne l lo a pi cco lo calore ovvero in f orno, dopo ave l ie unte anche al di sopra. Servi te su di una salsetta di pomodo r o. Le stesse polpettine, ma fat te col cuc- chiaino ed egualmente rapprese a len- to f uo co si possono servire per mine- stra in brodo, una c r ema di patate , od un minestrone. Si possono ugualmen- te conver t i re in f r i t to, panando le pri- ma di f r i gger l e; o dopo rapprese sul fornel lo, avvo lger le in una salsa gial- la: (besc iamel la al torlo d ' uovo e spre- muta di l imone, qual che vol ta ar.riCT chi ta di un trito di funghi al bur r o; r i cordino le s i gnore: salsa gial la; la . o l t remontana Viìlerof fu sepol ta dai nostri Ac c ademi c i ). Ed infine si. f r i g- gono anche queste. In quanto ai nomi da appl icarsi alle altre manipo laz i oni fri tte o no lascio alle genti li lettrici il peso... del l ' ardua sentenza l inguist ica. PASTA F ROL LA DEI l ' ABI C'è da credere che l 'ant ica e, dicia- mo pure nobi le f ami g l ia dei Pabi contasse ne] suo repetrorio cuc inar io f n c he questa do l cer ia; non avevano zuc chero ma il miele era largamente ' uasto, e le paste compos te c on tale surrogato non lasc iavano nulla a, de- siderare in quanto al gusto. La far ina di f ave non è sol tanto roba dei nostri tempi. .. autarchi c i; èa uno dei suoi migl iori impieghi è quel lo d i . c onv e r- tirla in tanti pasticcini . .. degni del grande Apco. Mettete sulla spianatoia 100 gr. di far ina di fave, 200 gr. di far ina bianca, 100 .gr. di burro o strut- to di buona qualità, 100 gr. di zuc che- ro, un uovo, la raschiatura ed il sugo di un l imone, più una punta di cuc- chiaino di c remore di tartaro. Impa- state tutto con colpi del palmo del la ma.no destra e lasciate riposare per 20 minuti. Stendete la pasta del lo spessore di un cent imetro e r i cavate- ne tante paste in f o rme a vost ro gu- sto; inumidi tene la f a c c ia superiore con b i anco d'uovo, cospargetele con un velo di zuc chero e mettetele a cuo- cere su tegl ia in f o rno di medio calore. AMEDEO P E T T I NI ode! piovano 3 0 0 ANNI DI V I T A E DI S U C C E S SO PURGATIVE ANT1EM0RRÓIDAU DIGESTIVE di SO plLLoU £. 3,SO nelle <r con. 'vaglia. aU £4-50. aUa F A R M A C I A P O N C ! - «S.F05CA-YEWE2IÀ