LA CUCINA ITALIANA 1938

MAGGIO 1838-XVI L. CUCINA I TAL IANA 9 sono del resto dei bellissimi dai co- lori più svariati. Se le cassette di cui lei dispone contengono abbastan- za terra può piantarvi degli arbusti perenni; e, intorno, piante erbacee da flore, di quelle stagionali, si com- prano anche le piantine appena ger- mogliate, per pochi centesimi. Il suo terrazzo non resterà, così, nudo nep- pure d' inverno. Per tagliare i rami secchi ci sono delle forbici speciali. Ogni rosa ha la sua spina,., adotti quindi dei vecchi guanti di pelle! Sentimentale triste. — Vorrebbe per cortesia cambiare il pseudoni- mo ? Quando sarà diventata assen- nata, attiva, la tristezza sparirà. E quanto al sentimentalismo, cerchi ch'esso non sia morboso e ricordi quale deve essere la funzione della donna italiana. Incominci ad abbel- lire il suo arido; che importa se il mobi l io non è moderni ssmo? Per ri- coprire la sua scrivania le consìglio stof fa poco costosa: per esempio cretonne. Qualsiasi falegname può e- seguire tale lavoro. Scelga con buon gusto il tessuto, darà al veccho mo- bile un carattere mol to bello. Le tendine, in velo; le due tende, sono sovrapposte e festonate ai la- ti. Le tinte: differenti, verde pisello e rosa pallido. I bracciali a catena sono in velluto marrone. Aldina Ferrari. — Per le tue scar- pe di camosc io o antilope più indi- cata è una miscela di 8 p. di alcool con 2 p. di acqua e coloranti all'al- cool. Per le scarpe bianche è ottimo l 'ossido dì titanio. Abbonata 3-1-0. — Mia cara, sa- per f r iggere bene il pesce è una co- sa preziosa: è come uno di quei do- ni (voce d'oro, genio poet i co) che rendono celebri le persone. Tutti sanno infarinare il pesce e buttarlo in padella: ma pochissimo conoscono l'arte di preparare una densa pastel- la di pura farina comune, di -butta- re il pesce a quel bollore d'olio, e di levarlo dalla padella al momento giusto, così che l ' involucro sia più soffice, e •rimangano inalterati il sa- pore e fragranza del pesce. Grisa L. — Ec c omi dunque a sdot- toreggiare sul mascarpone. Il ma- scarpone è un piccolo f ormagg io al- la crema molto buono e molto nutri- tivo, che si prepara in Lombardia durante la stagione fresca (d'estate- non si conserevrebbe) ed è molto ap- prezzato ovunque. Si fabbrica, così: si versa la crema più dolce che sia possibile, (si presta per quasto quel- la centri fugata) in una capsula di ferro smaltato od in un secchio sta- gnato a larga base e si scalda a ba- gno-maria tenendo la crema in con- tinua agitazione. Raggiunti gli 80° c. la crema da segno di un leggero ri- gonf iamento che si fa più marcato quando la temperatura raggiunge i 90° c.. A questo punto si toglie il re- cipiente dal bagno e si travasa il contenuto in un altro secchio, si ag- giungono immediatamente per cigni litro di crema 15 c. c. di una solu- zione. di .{teido .acetico al "15 per cento •oppure '20 c. e. di una soluzione di acido tartarico al 5 per cento. Il quantitativo di acido ha una influen- za sensibile sulla qualità del prodot- to: una forte dose di acido deter- mina la formazione di grossi gru- mi caseosi che danno luogo ad una cagliata troppo compattar a pasta poco fina: una debole quantità o non riduce la coagulazione o f o rma un evagulo minutissimo il quale produ- ce un mascarpone molto delicato, ma si incontra poi qualche difficoltà nello spurgo del siero; Se la crema fosse già un poco acida conviene ri- durre la dose di acido prescritto: mentre si lascia cadere il reagente la crema è tenuta in agitazione e sì contìnua àncora ad agitare per 10 minuti, cioè fino a che i piccoli gru- mi formatisi si siano riuniti in gru- mi più grossi e la massa caseosa sia divenuta densa. Si versa il evagulo su una tela a magl ia fine distesa so- pra .un letto di paglia su un tavolo inclinato. La massa si muove ogni tanto per favorirne la separazione del siero: se l 'operazione è stata ben- condotta la cagl iata ha là resisten- za della rìcqtta e non presenta al- cun sapore che ricordi l 'acido ado- perato per la coagulazione. Si di- stribuisce la massa nelle f orme le quali consistono in piccoli cilindri di legno alti 8 o 10 cm. e larghi 5 o 7 cm. con f ondo concavo e forati rivestiti di mussola. Le f orme riem- pite • si portano su un piano inclina- to in ambiente a 10" centigradi cir- ca, ove lo spurgo del siero contìnua. Dopo circa 24 ore non si avverte più la separazione del siero ed il ma- scarpone "è pronto. Da 100 litri di crema si ricavano in media 45-60 kg. di mascarpone. E' inutile dire che tutta questa roba non è farina del mìo sacco. Ho fatto lavorare il la- pis... copiativo, consul tando quell'ot- timo libro che. è il manuale casaro di L. Morelli. . Un'altra ricetta pel mascarpone è la seguente; Crema dolce . centri fugata, portata a circa 75° 90° c. col bagno-maria e usando per la coagulazione agra aceto o sugo di limone, (circa 15 cmc. di acido acetico, averjte 35 gra- di di acidità per mille, per ogni litro di c rema ): si pone il coagulo in pez- zuole per asciugare e si confeziona- no i mascarponi in f orme cilindri- che di legno. Mercedes, Cagliari. •— La Direttri- ce mi passa la tua lettera gentile. Grazie, cara ancora, per la segnala- zione dell 'errore. L'Amministrazione provvedere subito... a toglierti la co- pia che ti spedisce in più, e a man- darla all'altra abbonata. E grazie per le ricette sarde, che appariranno subito sulla rubrica della col labora- zione delle abbonate. Speriamo che tutte seguano il tuo esempio e che la Cucina Italiana possa veramente divenire il vade-mecum di tutte le massaie d'Italia, nella lieta parteci- pazione di tutte le massaie di tutte le più caratteristiche cucine paesa- ne d'Italia. Alessandrina. — Sandal i? Ma cer- to, un po' più in quà. I sandali so- no mol to graziosi quando la gamba è bella e decente. I moderni non di f- feriscono tanto da quelli antichi. An- che allora le suole erano di legno o di pelle: i sandali egiziani erano fat- ti con fogl ie di palma e di papiro. I fenici usavano sandali di cuoio e lino, gli antichi giudei portavano cal- zari di cuoio tinti in cnlori brillanti. Un bel sandalo è come una bella scarpa, completa l 'abigliamento. Solo f erm fu preso di ammirazione ve- dendo li ricchi sandali di Giuditta: tanto ¿he perdette doppiamente la testa, perchè si innamozò della, gio- vino e perchè la giovine tagliò il collo a lui. Ti consigl io la suola di sughero, sono di ultima moda: que- st 'anno i model li sono più fini e non ti sembrerà, come direi, una seca^pa ortopedica. Mandami il tuo indiriz- zo se vuoi che ti facc ia mandare il numero di marzo. Letizia. — Bel nome italico... ecco come si fa la cac iot ta toscana. Metti al fuoco della buona crema, dopo, uno o due bollori, toglila e gettaci 4 . tuorli d'uova bene sbattutti, indi prendi un cedro f resco, raschialo so- pra al composto, mezza libbra c i rca di zucchero; rimetti tutto a bollire, dimena continuamente, dòpo 5 o ' 6 bollori, aggiungi un cucchiaio d'ac- qua di fiori di arancio e una mezza dozzina di . mandorle ben pestate, passa il tutto per setaccio e versa in una sorbettiera per farlo congelare. La caciotta è fatta. E non ha nulla di comune con le... caciotte o caci pecorini, che si fanno soprattutto nel senese, ma che ogni pastore toscano sa fare: piccoli f ormaggi che sono gustosi quando sono freschi, e che diventano saporitissimi quando sono secchi: nel quale ultimo caso sono preferiti dai lettori, con cui nè tu, nè io, abbiamo nulla a comune. Abbottata 67527 - Genova. — No, la copertina non è stata fatta, quest 'an- no: chi ha voluto rilegare la Cucina ha potuto farlo con una rilegatura di tipo commerciale. Invece,.è stato man- dato a tutti l ' indice: ed El la lo ha avuto. Tante cose cordiali. Mna