LA CUCINA ITALIANA 1938

MAGGIO 1838-XVI XiA CUCINA ITALIANA 11 Ì3 « delia Guaina Signora Silvia Kenny Levick, A- iessandria d'Egitto. — La. sua fedel- tà alla Rivista è ricambiata con una simpatia mista di riconoscenza e di affetto. Dalle sue lettere si può ri- costruire tutta la sua vita di mamma esemplare e di massaia giudiziosa. Perc iò si leggono tanto volentieri. Mi scriva, cara signora, quando e come può. Mi fa piacere pensare che, per tenersi in corrispondenza con noi, .«ruba il tempo alle faccende do- mestiche! ». E' un po' tardi per ricambiarle gli auguri di Pasqua, ma spero che le siano ad ogni modo graditi. * * Supposto che le « proflterolles » debbano servire per sei persone fac- cia una crema pasticcerà con un ros- so d'uovo, una cucchiaiata di zuc- chero, una cucchiaiata scarsa di fa- rina e un bicchiere di latte. Lei è così brava che non c'è bisogno- d'in- segnarle a preparare una crema pa- sticcerà. Per riempire le «profiterolles, os- sia gli Choux, (effettivamente l'invo- lucro è fatto con la pasta da choux) si uniscono con la crema delle noc- ciole pestate, col seguente procedi- mento: Tostate in forno una trenti- na di grammi di nocciole, si stru- sciano ancora bollenti, sopra uno staccio di fil di ferro per togliere loro la pellicola. Quindi, fatto scio- gliere a fuoco debolissimo, in una casseruolina, un poco di zucchero (circa 25 grammi) vi si intridono le nocciole. Si rovescia poi tutto nel mortaio e si pesta a. lungo per ot- tenerne una pasta liscia ed oleosa che si unisce, con la. crema pastic- cerà. Per il resto mi sembra che sappia benissimo come si procede. Non sto a darle; perciò, altre indicazioni. ROSOLIO DI GAFFE Abb. 11101. Bologna. Mettere in un bricco di porcellana mezzo litro di acqua bollente e duecentocinquanta grammi di caf fè di buona qualità tostato e macinato di fresco. Chiu- dere bene il vaso affinchè l'aroma del caf fè non si disperda Quando l'in- fusion» è fredda aggiungervi un li- tro d'alcool a. 86'\ Chiudere di nuovo il vaso lasciare tutto a riposo per quindici giorni. Trascorsi i quali fil- trare l ' infusione e mischiarla bene con sciroppo di zucchero così prepa- rato: far sciogliere in una casseruo- la millecinquecento grammi d'acqua, unendovi mezzo chiaro d'uovo già sbattuto con un cucchiaino d'acqua. Mettere la casseruola al fuoco, e, con un cucchiaio di legno, portare lentamente lo sciròppo all'ebollizio- ne. Fare bollire due o tre minuti, quindi schiumare accuratamente. Quando lo sciroppo è freddo, unirlo con l ' infusione alcoolica. Mischiare bene, quindi imbottigliare. * * * Col tè sì può servire qualche fet- ta dì torta Margherita o di plum- cake, oppure di dolce Moka o Sant-O- norato: tutte formole che sono già comparse nella « Cucina » e che Lei potrà, quando crede, rintracciare. Per il momento mi è impossibile ripetergliele, trattandosi di ricette che ri chiedono molto spazio, ec- cezion fatta per la torta Margherita. Nel caso che non avesse i fascicoli arretrati della Rivista, posso inviar- le, direttamente, se crede, una for- inola o l'altra. Tra i rifreddi potrei consigliarle la lingua allo scarlatto, il vitello ton- nato, la galatina di pollo, di maiale. La lista di questi piatti è abbastan- za lunga. Per uso di famigl ia faccia preparare questa buona GALATINA ECONOMICA Tritare assieme, con la macchinet- ta, quattrocento grammi di vitella di latte magrissima. settantacinque grammi di prosciutto e la stessa quantità di lingua allo scarlatte e di lardure. Raccogl iere il trito in una terrina", bagnarlo con del marsala, mischiar- ci qualche dadino di lingua, qualche pistacchio o qualche pezzetto di tar- tufo ( facol tat ivo). Dare a questo im- pasto una f orma di polpettone in- volgerlo in un pezzo di carta perga- menata bagnata nell'acqua legare l'involtino bene stretto alle due e- stremitè. e al centro e metterle a bolli re nel brodo. Dopo una mezza ora toglierlo dal fuoco, metterlo ao- pra un piatto con un peso leggero. Quando è fredda, svoltare la galati- na farla a fette e servirla con un cucchiaio di gelatina a dadini o ta- gliuzzata. * * * Abb. G. M. di Trento. — Effettiva- mente se l ' impasto o la pastella so- no troppo molli, le frittelle s'inzup- pano d'olio. E' per questo che il ri- so ed il semol ino — per il solito ele- menti base delle frittelle —- si deb- bono cuocere nel latte, non già nel- l 'acqua come tanti fanno. E che il numero dei chiari d'uovo sia seip- pre inferiore a quello dei rossi. Se l ' impasto rimane un po' sostenuto, ammorbidirlo con un po' di rhum e poi lavorarlo ben bene con un me- stolo. Le frittelle di mele riescono mi- gliori se si immergono in una pastel- la non troppo densa fatta senza uo- va, cioè con farina ed acqua, un po' di zucchero, scorza di limone grat- tata e una cucchiaiata d'olio. Tutta- via, per quanto l ' impasto o la pastel- la siano ben fatti, resta sempre la difficoltà della frittura. La padella deve essere calda affinchè possa for- marsi subito attorno alle frittelle ti- no strato solido che impedisca loro di permearsi d'olio, ma non deve av- vamparle, cosa facilissima a causa dello zucchero che è nell ' impasto Per le mele, che debbono cuocere gra- datamente, è ancora più ìecess .trio che l'olio non bolla in modo eccessi- vo. Nel cuocere, le frittelle, di qua- lunque specie siano, debbono galleg- giare, senza, toccarsi, nell'olio abbon- dantissimo: ecco perchè è necessa- rio friggerle a poche per -ol ta. IL POMPELMO Il pompelmo (con voc-j inglese grape- frui t) è una. varietà del óitrux decumana, ed è un frutto '1alla pol- pa di sapore acidulo ed amarognolo. Ha l 'apparenza dì un arancio comu- ne, dal quale differisce, però, per la tinta più pallida della scorza • per la grossezza che certe volte ragg' un- ge proporzioni davvero considerevo- li In Inghilterra e in America fa largo uso di pompelmi specie come antipasto. Dopo aver tagliato una