LA CUCINA ITALIANA 1938

12 LA CUCINA ITALIANA MAGGIO 1938-XVI calotta di scorza ad una delle e- stremità de frutto, s' introduce nella polpa zucchero e cognac. Qui da noi, per lo meno in To- scana, il pompelmo è poco noto. Ma tutto fa credere, dato il diffondersi della sua coltivazione, che l'uso di questo magni f ico f rut to sarà presto generalizzato. * * m Perchè '— mi domanda la Signora C. M. — le torte mi si aggruppano più da una parte che da. un'altra? Sapesse, ami ca mia, quante doman- de di questo genere mi pervengono mese per mese! Qualche volta la de- pressione si veri f ica al centro delle torte, qualche altra dalle parti. Di- rò a lei quello che ho già detto a più di un'abbonata. Se nel preparare u- na torta si è messo in pratica una buona formula, rispettandone co- scienziosamente le dosi, la. cattiva riuscita non può dipendere che dal- la cottura. Non è faci le regolare il calore dei f ormni domest ici; sia scarso od eccessivo, l 'esito del dolce è ugualmente compromesso. Ma nel Suo caso, dato che l ' inconveniente si verifica sempre dallo stesso lato, mi sembra giusta l'ipotesi che il for- no funzioni non perfettamente. Al- tra ragione, a mio giudizio, non può esservi, A meno che il lievito in pol- v e r e non sia mal distribuito nella fa- rina; guaio che non si verifica quan- do il lievito è ben mischiato con la farina e poi passato con questa per staccio. * * * Ho fatto ricerca di quella tal ri- cetta, Non mi sembra incompleta. Porse Lei ha pensato che ci manchi il burro, che entra invece nel com- posto della torta Paradiso. Ma c 'è un' imitazione di questa torta fatta senza burro, che riesce morbida, e squisita. Anche ne! pane di Spagna non c'è burro; eppure guardi come riesce delicato questo dolce, se è ben preparato e cotto a giusto ce.!ore. M idispiace di non poter darLe u- na spiegazione più soddisfacente, ma non posso esprimerLe che un giudi- zio spassionato, non è vero? NIDO DI RISO Preparato un risotto bianco, ben condi to con burro e parmigiano, met- terlo in un vassoio di pirofila o di argento e stenderla allo spessore di due dita, formandogli intorno un rial- zo dì circa due centimetri. Spalmata, all ' interno di besciamel- le ^questa specie di scatola di risot- to. schiacciarvi dentro tante uova quante ne occorrono, salarle, velar- le di besciamella, cospargerle di bur- ro l iquefatto e di parmigiano grat- tato, quindi mettere in forno p«;r qualche minuto. Tolto il piatto ds.l forno, disegnarvi sopra per mezzo «li un imbutino di carta riempito di fenduta o di mascherpone una spe- cie di rete. Volendo rendere più ric- co il nido, che può essere il piatto d'inizio di una colazione, mettere in ogni spazio delia rete un pezzettino di tartufo nero; servire caldissimo, solo o accompagnato da una salsa vellutata guarnita di pezzettini di tartufo nero. SALSA VELLUTATA Far sciogliere in un tegamino 20 grammi di burro; mischiarvi 20 gr. di farina e far cuocere a fuoco de- bolissimo per qualche minuto ma senza far rosolare. Aggiungere, a po- co per volta, un mezzo litro di bro- do senza pomodoro. Unire, meseo- scolando sempre, circa mezzo litro di brodo senza pomodoro. Unire una carota gialla, uno spicchio di cipol- la, qualche aroma di cucina, un chio- dino di garofano u ena fogl jol ina di alloro. Far bollire dolcemente per mezz'ora o quaranta minuti, avendo cura di togliere il panno che via via si f orma alla superficie. Passare per staccio la salsa e nel caso che non fosse abbastanza densa, farla bolli- re ancora .rimestando di continuo perchè non si attacchi. Questa veramente non è la « Vel- lutata » classica: ma è un' imitazio- ne, che sempl icizzando la salsa, la rende più atta per l'uso di famiglia. LA FR I TTATA Signora Lucia PontremoUj Bolo- gna. 0- Vi farò un po' di teoria del- la frittata, con la speranza che da queste mie indicazioni possiate rica- vare l ' insegnamento che desiderate. Pr ima di tutto vi dirò che la frit- tata propriamente e italianamente detta, è quella rotonda Quella ri- piegata nonostante la lotta contro la mania, dei termini culinari esotici, viene in genere chiamata omelette- E richiede un procedimento un po- chino diverso da quello che si usa pei- la frittata comune, ma in tutti e due i casi la prima precauzione da osservare è di tenere una padella esclusivamente riservata a tale uso: una padella di ferro (non una teglia) con bordi bassi e svasati, che non deve essere mai rigovernata, e che per conseguenza non potrà, mai esse- re lucida come le massaie molto scrupolose in fatto di pulizia desi- dererebbero. Ogni volta che si è adoperata la la- padella si f rega ben bene (quando è ancora calda con un pezzo di carta gialla e poi con una straccio. E, quando ci pare che la frittata non si stacchi bene, si unge la padella con un po' d'olio, si mette al fuoco si fa arroventare, ci si butta un po' di sale; quindi si leva, dal fuoco e, si torna a stropicciare forte forte pri- ma con la carta gialla e poi con uno straccio. E' un sistema antico e un po' contadinesco, ma sempre in uso nelle famigl ie, che a mangiare una buona frittata ci tengono. La frittata rotonda va fatta a fuo- co vivace e preferibi lmente con l 'o- lio. Le uova, sbattute e salate, si buttano giù, con gesto rapido circo- lare, quando l'olio è ben caldo; Se l'olio non bolle, le uova tarderanno a rapprendersi, e la frittata s' impre- gna d'olio. Pr ima che le uova inco- mincino a raf fermarsi si mescolano un poco col mestolo: quindi, pren- dendo la padella per il manico, si scuote leggermente e le si imprime un movimento che impedisce- alia frittata di attaccarsi. Cotta che sia da una parte, la frittata si rovescia con un piatto, e si fa cuocere dal- l'altra; sempre con gesto rapido e, come ho detto a buon fuoco, affin- chè riesca croccante e asciutta allo esterno e morbida dentro, come è di regola. La frittata rigonfia riesce più de- licata se vien fatta col burro (ven- ticinque grammi ogni due uova) e se con le uova viene mischiato un pò di panna di latte. Quando il bur- ro è ben caldo, si mettono le uova, sbattute e salate, nella padella, pro- cedendo come per la frittata roton- da. Ma alla padella si imprime un movimento più forte per fare stacca- re megl io la frittata, e riuscire a, spingerla tutta dal lato opposto a quello del manico. Poi si ripiega al- la svelta portandone due dei suoi la- ti al centro sovrapponendol i, (du- ra.nte questa operazione è bene la- sciar cadere nel f ondo della padel- la un* pochettino di burro). Quindi, ' si rigira e si fa slittare sopra un vas- soio. Dopo di che si cerca di dar l e : una buona f orma più regolare, si cosparge di burro liquefatto, e si ul- tima con salsa di pomodoro, salsa piccante, o con abbondante parmigia- no grattato. Qualcuno dirà: — Meritava il conto dilungarsi tan- to sopra una preparazione di uso così comune ? E io rispondo: — Non è la prima volta che un'ab- bonata mi confessa, di non esser ca- pace a portare in tavola, una fritta- ta perfetta. Mi credo perciò in dovere di dare in proposito alle massaie inesperta tutte le indicazioni possibili, per non tornarci più sopra. CAPPERI SOTTO SALE Fedele abbonata J,4821, Potenza. — Il procedimento è semplicissimo. Ri - puliti i capperi li metta, bene asciut- ti, in un recipiente di terraglia, con del sale fine (30 grammi su 100 gr. di capperi ). Li volti e rivolti bene nel sale per intriderceli tutti, così li lasci, sem- pre rivoltandoli ogni tanto, fino a che non li vede vizzi. Allora li riponga in un vaso di vetro oppure in una cassettina. FKIDA .