LA CUCINA ITALIANA 1938

GENNAIO 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA 29 £'A. B. e, deMa Quema' Abbonata di Livorno. — Eccomi a lei e con tanta gratitudine per ie cose gentili che ha dette. Grazie an- che della sua gentile proposta! Non mi serbi rancore se non corrispondo al suo desiderio. Non ho certo l'in- tenzione di usarle una scortesia. Ma per ragioni npie particolari rifiuto sempre simili proposte, per quante lusinghiere possano essere. Quanto alle sue domande comin ciò col dirle che le mezzelune per la insalata si mettono a sinistra dei commensali. A destra del bicchiere da, acqua che sta dinanzi al piatto, sono i bicchieri per i vini diversi: rosso da pasto, bianco secco, rosso generoso. Sciampagna. Che cosa intende per bignole? I Kraphen ripieni di mar- mellata? Di questi ho dato la ricet ta nel fascicolo di Dicembre (Bombe dolci). Se poi avesse inteso alludere alle bignè, ne troverà la ricetta nel fascicolo di ottobre nella risposta al le care amiche di Vibo Valentia. Be ninteso, se non potrà rintracciare quei numeri, glieli invierò al suo indirizzo. M'inganno o Lej è la Si gnora M. O. P.? Quanto alla pollastra ripiena, si cuoce benissimo arrosto morto a oaz- zarola coperta o meglio in forno Generalmente il ripieno si prepara col fegatino della pollastra, carne magra e salsiccia fresca; il tutto tri tato con la macchi et ta. Alla salsic- cia si può sostituire prosciutto e l ! n gua. Fatto grogiolare per tre o quat- tro minuti nel burro questa farcia vi si aggiunge sale, un pizzico di pe pe bianco, l'aroma della noce mosca ta, un pò di marsala, due rossi d uovo. Per un ripieno più ricco è ind' catissimo qualche pozzetto di tartu f o nero o bianco. Quando la farcia è fredda, s'intro- duce nell'interno della pollastra e s : ricuce l'apertura. In certe regioni si aggiungono ali» farcia alcune castagne arrostite sbue ciate e passate al burro. Questo a ti tolo di curiosità. Un'ora, di cottura sarà sufficiente Schiuma, fredda di fenato Taa-Varr a dad'ni duecento grammi di fegati di vitella P due o tra fegatini d : po' lo invece dei oliali si PUÒ adnperar,- fésrato di gallina o di tacchino. Met tare le due specie di fegato a cuoce- j re in una teglina dove hanno già j crogiolato con trentacinque grammi di burro, una mezza cipolla tagliata a fettine sottilissime e cento gramm ! li lardone pure tagliato a dadini. Ag giungere una mezza foglia d'alloro qualche fogliolina di timo, sale a sufficienza e un pizzico di pepe bian so. Durante la cottura bagnare via. via il fegato con un pò di brodo boi 'erte. Quando è ben cotto, togliere 1 recipiente dal fuoco e rovesciarne 1 contenuto in un'altra terrina puli- ta, nella quale dovrà e*ssere versate anche un pò di Marsala,- fatto bolli- re in precedenza nella terrina stessa la, cui è stato tolto il fegato: (un iec ' . itro di Marsala ridotto a metà mediante 1'eboPizione). Lasciare fred- iare. Quindi raccogliere con una me "itola forata fegato, lardone, ci poli? « pestare ogni cosa nel mortaio, u- nendovi a piccole dosi, due beli'- cucchiaiate di besciamella fredda molto densa e trentacinoue gramm' •M burro. Diluire il pesto col succo deHa. cozione rimasto nella tellina -n'indi passare tutto da uno stacci^ adatto. Raccogliere il passato in un'altra terrina, aggiungervi un b'c- chiere di cognac quindi mischiarvi "on mano lesserà un quinto di pan- in. di latte, montata senza zucchero Sistemato il comnosto in uno stam no lievemente oleato, oppure in una "azzaroPna. mettere il recipiente ir -•hiaccio e tenercelo un paio d'ore al- i e n o . Dono le Quali a,vvoi<"prlo per 'in momen f o j n un "anno tuffato ne' ""errila hol'pn+e affinchè la spuma noi?«... sboccarsi meglio dalle pare*' sformare la »mima sul n'af- fo di serrvi7io e mandarla, 'n tavola ~'rei"data di gelatina, molto denso "•""Mata a lasagne o tritata o anche =o!a. Toipndo fare una, snuma pili r i c c -o-o- inrtp-prp al c o m p o s t o , p r i ma d ' - ipfter 'o nell-^ sterrino, qualche pez di tartufo nero., Un'abbonata, Tri,poh — Compren- do, non dubiti, la sua struggente an- a, di vincere la d'sapnetenza d ! "•nella. personcina,. So, no n duHti -manta apnrens'one possa accogliere 'n sè una, donna che non vede rifio "'ré come vorrebbe la salute di ur -»«"ere amato. Perciò leerendo la sua 'ettera, ho provato tanta tenerezza per lei, e tanto desiderio di aiutarla. Vediamo. Che cosa si può preparare di buono per far tornare l'appetito al suo caro ? Qui si tratta di uscire dal limite delle pietanze vere e proprie, delle quali del resto la « Cucina Italiana » offre da un anno all altro ai suoi let- tori ricette innumerevoli. Bisogna preparare delle piccole cose che e- ìcano dal comune e che oltre a s t uz- zicare l'appetito col loro profumo e il loro sapore, appaghino l'occhio e -testino la curiosità d¡ assaggiarle. Vede: In questo A. B. C. c'è la ri- setta di una spuma fredda (mous- se) di fegato. Piace il fegato al suo oaro? Potrebbe preparargli per pro- va una piccola schiuma, riducendo a metà, le dosi oppure a un terzzo, e servirgliela contornata di gelatina. La caccia gli piace? Qualche allodo- la arrosto o un bel tordo con un con- torno di funghi in scatola alla par- migiana? O qualche sformatino dì -'erdura fatto apposta per lui col foro centrale ripieno con un umidi- i o di rigaglie? Oppure qualche pre- parazione a base di pasta briseé una pasta così semppce a farsi e che non contiene zucchero. Ad esempio: cento grammi di farina, settantacin- lue grammi di burro, un po"Vnn di acqua e un pò dj sale, tutto impa- stato alla svelta e raccolto in una pagnottina; che dopo una mezz'ora si può spianare per l'uso voluto. Ad esempio: Divisa in due parti la pa- gnottina, si spiana su di un panno lievemente infarinato. Una parte si stende sul fondo di una teglina im- burrata e vi si accomoda sopra un umidino denso anr.i nutr ; to di ri- Taglie di pollo o solo di carne, aro- matizzato col Marsala. Quindi si co- pre tutto con l'alt i pasta, SÌ spal- ila dì uovo sbattuto e si passa al forno. Avendo gli stampini da tar- telette si foderano di pasta hriseé, quindi si riempiono di fagiuoli sec- chi per mantenerli in .orma e si lassano al forno. Cotti che siano sì servono subito con un ripieno cal- do, di carne o di rigaglie, o s> la- sciano freddare e si riempiono di spuma fredda : Preparate così: Oen- '•o grammi di prosciutto, o di lingua i dì polpa, di pollo lesso o arrosto, o di polpa di pesce pestati nel mor- taio con venticinque grammi d ; bur- ro e aromatizzati con due cucchia-