LA CUCINA ITALIANA 1938

18 LA CUCINA ITALIANA MAGGIO 3ÌV38-XV1 Per la lotta autarchica umeinos e tin I legumi secchi con tutta ragione sono Chiamati la « carne del pove- ro » per il loro alto tasso di albu- mine vegetali, cioè, agente molto nu- tritivo. Ma questa marca di carne del pòvero svilisce ingiustamente un al imento di rare qualità nutritive tanto più utili, in quanto sì possono usare li dove le albumine animali della carne, per il loro contenuto in purìne, urati ecc. sono, dannose. A base di ci fre facc iamo ora il conf ron- to del percento ili albumine del le- gume verde e maturo, con quello secco e la carne. % alb. cai, Fagioli secchi 23,6 342,95 Fagioli maturi 12,9 187,89 Lent icchie secche 26.— 342,5 Lenticchie , verdi , 11,2 158,65 Piselli verdi 6.— 83,1 Ceci gialli . 12,4 362,51 Fave secche 12,5 332,25 Fave verdi 5,43 55,48 Far ina di fave 23,19 358,30 Farina di piselli 25,20 354,40 Farina di lenticchie 25,46 356,26 Carne di manzo grassa 21,— 132,00 Carne di manzo magra 21,— 104,7 Vitello' carne grassa 19,— 147.65 Vitello carne magra 20,— 95,93 Bue carne magra 21,— 136,32 Castrato 17,— 126,— Maiale 20,5 149,15 Capretto 19,7 99,37 Coniglio 21,5 179,29 Confrontante i percenti, possiamo osservare che le carni raggiungono a. stento quello dei legumi secchi, le calorie sono sempre triplicate e que- sto cibo che la natura ci appronta all'Uso, nei mesi freddi, è particolar- mente adatte per combattere i ri- gori, fornendo al corpo mezzi di di- fesa. Le farine leguminose che dan- no un così grato sapore ai soffritti delle minestre rendendole vellutate e nutritive, contengono maggior quan- tità di albumine II prezzo conf ron- tato colla carne- è settp c otto volte minore. Dobbiamo perS ricordare che per raggiungere eguale nutrimento occorrono un quantitativo maggiore di albumine vegetali, che non albu- mine animali, Pur con questo passaporto lauda- tivo non bisogna certo farsene una teoria assoluta con uso quasi esclu- sivo nella nutrizione. Variare è. ne- cessariò ed introdurne l'uso nella nostra cucina nell ' inverno a due, tre volte per settimana. Ogni legume secco dopo curato dai sassolini ed altre impurità, deve es- ues an e l l naos tr cua c in sere lavato abbondantemente in due o tre acqua per togliere la polvere delle manipolazioni commercial i, si lascia da ultimo in abbondante ac- qua, un pò salata con uno o due spicchi d'aglio dimezzati. Si manten- gono i legumi in molle almeno 12 ore o più. Si cuociono poi lungamen- te fintanto sono teneri, se decortica- ti; fintanto la pelle si apre se chiu- si. Possono essere cotti oggi per di- mani, usufruendo fonti di calore e- sistenti per la preparazione di ci- bi; o a mezzogiorno, per usarli alla sera. Assorbendosi l 'acqua, aggiun- gerne di tiepida, l 'acqua nella quale tante albumine si sono disciolte, si conserva usandola come brodo per le mineste. La classica: pasta e fa- gioli. I recipienti perchè i legumi e più particolarmente i fagioli r.on pren- dano sapore astringente ed il brodo non diventi scuro devono essere di terracotta o di smalto o pirofila, e- vitando quelli di ferro o stagnati. U- na volta raggiunta la voluta cot- tura, si lasciano nel loro brodo in attesa di usarli, altrimenti si insci- pidirebbero. Le lentìcchie ed i ceci contengono maggior quantità di acido urico. Nella nefrite il brodo e la pureé di l'egumi sono i primi cibi permessi dopo la dieta lattea 6 la sostituisco- no, nei casi di invincibile insofferen- za di tale cibo. Eccezione fatta, per il diabete, ma- lattia che impedisce l'uso dei legu- mi secchi, quasi in tutte le altre die- te sono permessi e raccomandati. E' una minestra d'oro per la cuoca che non può dare carne ai suoi commen- sali o tuttalpiù, una volta al giorno. Nell 'estendere le ricette non in- tendo di racchiudermi nel cerchio dei cibi proibiti per questa o quella ma- lattia, ma. unisco ai legumi secchi, altri cibi indipendentemente da pos- sbili rinuncie. A queste penserà la cuoca, edotta di quello che i suoi ospiti, possono mangiare. Se l'uso frequente nella nostra cu- cino ;deì legumi secchi e la loro con tiVazione raccomandata alle massaie rurali è pratica, utile, essi nel futu- ro inverno saranno un provvido coefBciente alimentare, perchè il fru- mento che aveva già sof ferto nella semina autunnale per le pioggie, col freddo asciutto e l 'eccezìonalmente prolungata siccità è già sensibilmen- te danneggiato nel suo raccolto, e quelli del grano turco è della pata- ta sono pure assai ostacolati per ra- gioni climatiche. A noi, cuoche sarà richiesto indu- striarci per dare non solo alla f a- miglia una dieta qualitativamente nutriente, ma che anche quantitati- vamente dia il senso di sazietà. Pa- sta e pane, si dovranno, nel riguar- do del frumento, economizzare; in- cominciano dunque da brave f ormi- che a seminare leguminose, se ne ab- biano la possibilità di terreno; tac- ciammo propaganda presso le rurali che conosciamo, perchè ne coltivino ed a settembre, ottobre, procuria- mocene una piccola scorta che ci sarà, molto utile nei ;mesi successivi. PASSATO DI LEGUMI DECORTI- CATI. Piselli verdi (pizzol) fagioli, lenti, ceci, fave ai quali fosse stata tolta la buccia si trattano come detto so- pra, fino a farne una specie di mo- setta. Si mette in una casseruola al- cune cucchiaiate dì olio, un pezzetto di burro ed un po' di pancetta pe- stata. Quando sono rossi, si aggiungono due cucchiai di cipolle trite, Uno spicchio d'aglio pestato un pizzico di basilico e maggiorana e prezzemolo. Unire i legumi, spolverare con sa- le e pepe, dimenare con cucchiaio dì legno, aggiungere brodo per mante- nere al passato una consistenza se- milìquida. Per ultimo formaggio. Il passato ottenute si porta a con- torno di cotechino o mortadelle, lin- gua in conc ia; anzi prendono un a- spe.tto molto decorativo le fette : l'os- se' dell ' insaccato poste una su' l'al- tra, in cima al passato verde dei 'pi- selli, approntato sii piatto' obblùngo ¡coronate all ' ìngiró di. carota passata al burro: ' ' , 1 ! Crostoni. Tostatp. dej pane" raf fer- ;mo o fritto in olio distendere le fette ¡su piatto, largo. . Unire al .paspato del prosciutto cot to. tritato, senza far- lo cuocere, metterlo a cucchiaiate sui crostoni porvi in mezzo un'acciu- ga o un'oliva.