LA CUCINA ITALIANA 1938

MAGGIO 1838-XV1 19 Con uova sode. Senza aggiungere il prosciutto, abbondar le nel formaggio gruviera, mettere a montagnola il il passato sui crostoni adagiando in cima uno spicchio di uovo sodo co- me fosse un quarto di luna. Invece dell'uovo, si può mettere una fetta di lucanica. Affettato di mortadella, di Bologna, accartocciato fetta a fetta, longitu- dinalmente su piatto ovale, dall'al- tra pai :e il passato guarnito con fet- tine di gruviera. Brodo di leguminose. Dopo avere insaporito il passato nel soffritto, ag- giungere metà latte e metà acqua tiepida 'ottenendone un brodo abba- stanza denso che si farà restringe- re per dieci minuti, aggiungendo da ultimo un pezzetto di burro fresco e formaggio. Si serve coi crostini. Minestra con riso insaporito nel soffritto; il passato allungarlo con acqua calda o brodo di verdura. Par cuocere, venti minuti; aggungere il riso, un bicchiere di latte (a volon- tà) burro e formaggio quando si serve. Minestra e passati di legumi sec- chi sono comodi nei paesi di villeg- giatura dove qualche volta carne e verdure difettano Queste ricette riguardano partico- larmente le leguminose decorticate (senza la buccia). Per fagioli, lenti, fave con la scorza sì procede nel so- lito modo per rammollirli e cuocerli nell'acqua appresso si possono ser- vire in svariate, maniere. Fagioli. A seconda della loro qua- lità sono indicati per una o l'altra pietanza. I bianchi grossi o piccoli, hanno la pelle sottile e sono indi- cati come contorno, alla carne ar- rosto; stufata; lessa o agl'insaccati e per minestre più gentili, lasciando il brodo chiaro. I burlotti tondi e screziati sono pure assai farinosi e servono per lo stufato e la saporita minestra con- tadinesca di pasta- e fagoli e per quella dì trippe. Gli spadoni rossi e piatti sono i più ordinari, i più lenti a cuocere e servono quasi esclusivamente per mi- nestra essendo un po' greggi anche per la insalata. Dopo messi in molle e cotti con sale, aglio (c'è chi mette qualche fo- glia di salvia) i fagioli; le lenti, o le fave, si lasciano nel loro brodo. Se le fave o lenti lo hanno reso troppo scuro, si sostituisce con due terzi di acqua calda. In tegame possibilmente tipo pi rofilo. si pone il condimento di olio, burro, pancetta e quando frigge si aggiunge, cipolla, poi prezzemolo; ì fagioli o lenti, fave, sale, aglio pe- sto (poco) si mescolano con cuc- chiaio di legno aggiungendo per chi ha l'abitudine, del pomidoro prima un cucchiaio dì salsa sciolto nel bro- do dopo si coprono con brodo cal- do, e cuocendo una mezz'oretta, ser- vendoli a contor.no di carne o met- tendo a cuocere assieme della mor- tadella ( lucanica), o pancetta o car- ne di maiale affumicata o fresca. I fagioli bianchi e fave, molto cot- ti, si passano anche all'ultimo mo- mento al burro, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, servendo con uova affo- gate coronate da salsetta, di pomo- doro ed uova, sode affettate. Tutti i fagioli si possono servire, dopo ben cotti in insalata con tnitato di ci- polle, olio, aceto. Le lenti sono particolarmente in- dicate per completare la loro cottu- ra nel sugo di stufato o col cotechi- no dopo averli insaporite nel sof- fritto. Nonostante Esaù, abbia fatto quel famoso contratto in deficit, la minestra viene più saporita con fa- gioli e fave, che con 1 p lenti sole. Minestra di fagioli; dopo insapori- ti nel soffritto si aggiunge ritagli di prosciutto cotto o pancetta o coti- che previamente cotte; ben rigirato il condimento si può mettere una pa- tata a dadolini e sedano, abbondan- temente pepe, aglio, conserva pomo- doro, l'acqua nella quale furono cot- ti (calda) ed altro liquido caldo in quantità, superiori ai litri di mine- stra che si vogliono mettere; fare cuocere una buona ora; una mezz'o- ra prima di servire buttarvi della, pasta corta e grossa (maccheronci- ni) che pur cuocendo a lungo non si spappola, perchè buttata in liquido assai grasso. Dieci minuti prima di servire ritirare dalla fiamma e tene- re al caldo. Trippe e fagioli. Si cuociono se- paratamente coi loro condimenti nel modo che se ne ha l'abitudine le trippe ed i fagioli, unendoli all'ul- tima ora continuando la cottura a fuoco lento. Fagioli che fossero avanzati uniti allo spezzatino tagliato piccolo, ne aumentano il volume, riuscendo un piatto gradevole, da servire sui- cro- stini. AMALIA PISCEL Assistente Sanitaria Nella Casa di stile moderno Fra le innovazioni dalle quali non si può prescindere, quando si voglia rimodernare un appartamento, la so- stituzione dei vecchi impiantiti con pavimenti di linoleum• e una neces- sità. Soltanto col linoleum infatti si può ottenere quella perfetta. armonia -e unità di stile fra il pavimento e l'ar- redamento. che è tanto, parte dell'ar- te decorativa d'oggi. il linoleum unito nelle sue varie co- lorazioni, il linoleum striato e il lino- leum lintarsio, si prestano in modo speciale per stanze e sale eli apparta- menti e si possono applicare rapida- mente anche su pavimentazioni di le- gno a parchetto, di malmette, terraz- zo alla veneziana, con un minimo dir sturbo. La casa ne esce radicalmente rinnovata, con un senso di conforte- vole e sobria, eleganza, di piacevole in- timità. Cfadvx. vUMri'-u, - - mtùtoli, SOCIETÀ' DEI LINOLEUM - SEDE CENTRALE MILANO s/IA MACEDONIO MELLONI, 28 FILIALI : ROMA • FIRENZE - BOLOGNA - PADOYA - VERONA - GENOVA - NAPOLI - PALERMO, - CATANIA