LA CUCINA ITALIANA 1938

MAGGIO 183S-XVI TLA CUCINA ITALIANA 21 Z U P P A E P A N B A G N A T O No: quei filetti di baccalà macera,ti nel latte non avevan la più lontana parentela con le, sogliole di-cui par- lavo- Non c'era, nel mio articolo, l'allusio- ne ch'ella ha veduto così chiaramen- te. Non poteva esservi anche perchè, di quelle sogliole, ci furon poi servite le teste e le spine. L'ospite, che cono- sceva i suoi polli, aveva appunto rac- comandato al cuoco, o alla cuoca che fosse, dì lasciar gli scheletri che ci furon portati a tavola alla prima al- lusione sopra un vassoio d'argento.... Ma il trucco è possibile. Ho man- giato anch'io, una volta, per sogliole, i filetti di baccalà che non avrei ri- conosciuto se il cuoco non mi avesse avvertito prima. Ma le sogliole non erano che una parentesi del suo discorso. Ella vole- va sapere da me, infatti, come si cu- cina lo stoccafisso; qual'è la differen- za tra la zuppa di pesce e il « cac- ciucco», e come si può evitare che il cavol fiore «impregni del suo non grato profumo la cucina e la casa, se non hai la fortuna d'aver la cucina sottoterra ». Ho capito lo stesso. E' raro che il fatto capiti al S. pia- no di, un palazzo; ma non è escluso nemmeno ch'ella possa intendersi, sup- poniamo, con gli inquilini dì sotto, quando non le convenisse, invece, di costruire un maniaca,rico o un ascen- sore porta vivande, come vuol lei o come si dice, che potrebbe fermarsi all'altezza della finestra della sala da pranzo Voghamo allora cominciare, dalla zuppa, di pesce f Si tratta di... panba- gnato nell'uno e nell'altro caso, ma con questa differenza che io almeno considero fondamentale quando vi sia: che nel caso della zuppa di pesce co- me la intendono nei -paesi di... retro- terra, il pane nuota, in una specie di sugo acquoso e insapore t mentre quel- lo del « cacciucco », per il quale, nei paesi marinari almeno, non si adopra, mai il pane comune raffermo ma la galletta di cui facevan provvista, un tempo, le nostre navi a vela per i lunghi viaggi, s'imbeve e s'insapora del sugo rimanendo quasi asciutto. Ma, c'è il caso che tu capisca di più se immagini di versare in una zup- piera o in uno di quei piatti fondi di cui si servono i contadini per le loro saporitissime zuppe di fagioli o d'er- be, tanto sugo che il pane se lo beva tutto senza gonfiarsi. Su quel pane, si dispone poi il pe- sce. Sarebbe un errore — bada — ser- virlo a parte anche per il colore. Quanto allo stoccafisso, le consiglie- rei, signora, d'andare a mangiarlo a Genova, a Viareggio o a Livorno fuo- ri di casa. Ma se la sua, cuoca è bra- va, le suggerisca di spinarlo e di cuo- cerlo in uria casseruola di terra cotta dove abbia rosolato prima, nell'olio d'oliva purissimo, molta cipolla, per versarvi poi tutta la salsa che si do- vrà ribere cuocendo lentamente. S'in- tende che la cipolla dovrà soffriggere con un poco di sale e un po' di pepe, se non ti piaccia lo « zenzero » con cui i marinai infiammano quasi sempre questa gustosissima pietanza. Ho det- to prima che lo stoccafisso dovrà es- sere spinato e dovrà cuocere in un recipiente di terra cotta; aggiungo che se non è indispensabile che il te- game o la casseruola siano di terra cotta, dovran preferirsi questi reci- pienti a qualunque altro Non vi ag- giunga le patate con cui taluni lo le- gano: lo stoccafisso, secondo me, va mangiato solo, non a scaglie come lo cucina qualche altro, ma ridotto qua- si in poltiglia. La parola non è... ele- gante, ma- è quella che renda di più. E aspetti a, mangiarlo, signora, che il pomodori siano maturi. Ha un altro sapore a un altro profumo. Ved,iam,o ora, quello che si può fare per evitare che il cavol fiore impre- gni la casa del suo non grato pro- fumo. C'è ancora molta gente che contì- nua a, bollir le- verdure e commette l'errore enorme, per esempio, di scot- tar gli spinaci per servirteli poi sal- tati in padella mentre sì dovrebbero cuocere a crudo anche questi in un recipiente di terra cotta, Comunque, non si devono mai scottare, come non si devono scottare nemmeno, i carciofi che vuoi friggere. Provi dunque la sua donna a cuo- cere' il cavol fiore Con lo stesso siste- ma: lo lavi, lo appezzi, 'lo: faccia ro- solare un momento nell'olio e gli al- tri condimenti, sale e pepe, e vi ag- giunga dell'aceto. Non c'è. altro da fare. E si chiude qui, signora. il nostro discorso G. PAVONI Massa, ie procuerat nuoev abbone at aall Cucina Italiana Pìcicol coni sigl priatic Se volete che la frittata sia mor- bida e untuosa, aggiungete alle uo- va prima di sbatterle dei pezzetti di burro e un cucchiaio di latte. Se avete del pane raffermo e de- siderate servirlo croccante, bagnate- lo nell'acqua> e mettetelo subito nel forno per qualche minuto. Volete conservare per lungo tempo carote, rollici ecc. f Tenete le loro fo- glie nell'acqua fredda: ma ricorda- tevi che solo le foglie debbono esse- re immerse nell'acqua. .j0 non possedete una ghiacciaia e desiderate una bevanda fresca, non vi disperatemettete la bottiglia con- tenente la bevanda in un recipiente pieno di acqua, e .aggiungete un cuc- chiaio di sale da' cucina.