LA CUCINA ITALIANA 1938

22 CUCINA I TAL I ANA MAGGIO 1938-XV1 ENRICO CARUSO e i vermicelli alle vongole Con questo titolo Ado l fo Narc i so, scr i t tore napo l etano arguto quanto innamorato della sua Napol i, conse- gnava, anni or sono, alla storia dei modi di preparare i vermi cel li un graz i oso art i colo. Il recente vo lume t to su Caruso, scr i tto da Ni co la Daspuro ed edito dal Sanzogno, ci. svela, tra l 'altro, che il grande tenore r i tornava a Napoli solo per r ivedere i la madre e assag- giare i « vermi cel li a,' vongo le » co- me si dice esat tamente nel la bella e glor iosa, anche gas t ronomi cament e, nobi l issima Par tenope. Ma ent r iamo in cuc ina. Anzitutto es i stono due specie di vongo l e; gros- so lanamente, di c i amo così, le bian- che e le nere (dal co l ore delle va l ve ) . Le banche si vendono in tutta I - tal ia e son più pi ccole delle nere. Le « nere », chiamate a Venez ia « beva- rasse.» hanno una sagoma più allun- gata, e dal corpo del mo l lusco fuo- r i escono due , appendi ci caratterist i- che. A Napoli queste si ch i amano « vongo le del go l fo ». Oc cor rono, sia. di bianche, sìa di nere, kg. 1 di vongo le per quattro piatti di vermi ce l l i: le vongo le si la- vano bene e si met tono al f uo co in una- casseruola vuota. Il calore ben presto le fa aprire e f a emettere quel l ' acqua che è necessar io conser- vare. J^e vongo le aperte si lavano ripe- tutamente in acqua corrente per li- berarle dai granel li di sabbia. Siamo alla preparaz ione del 3ugo:. alcuni met tono in una casseruol ina solo olio, altri olio e burro a .parti egual i; agg iungete ora cipol la e a- gl io tritati finemente e abbondante 'prezzemolo. Al punto giusto mescola- re il sof f r i t to con le vongo le e fate rosolare l eggerment e; agg iungete o- ra abbondante pomodo ro tagl iato a f et te sottili (scegl iete pomodori suc- cosi, pelati e togl iete ac curatamente i semi ). Versate ora l 'acqua, filtra- ta, emessa dalle vongo le appena mes- se al f uo c o. Diminui te il fuoco, te- netelo « lento » per qual che minuto, e poi',' da" ul t imo ravvivatelo. A Venezia, dove si f anno buoni vermi cel li alle vongole, si adopera olio e bur r o : a Napoli, solo olio e in entrambi i casi abbondante prezze- molo, non t roppo finemente tritato. Le proporz i oni tra agl io e cipol la sono, a Napoli di due cipol le pi cc i- ne e un, « s p i c c h i o» d'agl io tagl iato a. fettine. E' questa, forse, la f o rmu- la da prefer i re. Il pomodo ro sia di quel lo « a fiaschetta » e, s ' intende, f resco. In inverno si pot rà r i correre ai così detti pomodo ri « pelati » in ¡scatola. Vo l endo r idurre l 'agl io al mi n imo se ne triti un mezzo « spi cchio » finis- s imamente. Al cuni agg i ungono al su- go pepe abbondante, altri la s ommi- tà di un peperonc ino. La r i cetta clas- sica napo l etana non consente che po- co pepe; in modo che il palato non lo debba quasi dist inguere. Il f o rma to c lass i co della pasta a- datta è quel lo non forato, di cal ibro più pi cco lo degli spaghetti e dei co- sì detti « sopracapel l ini ». Nel la clas- si f icazione internazionale Bui toni la denominaz i one è: «Ve rmi c e l li N. 70» . Tale classi f icazione è segui ta or- mai dovunque, essendo quel lo Bui to- ni lo stabi l imento mec cani zzato più ant i co d' Ital ia e quindi del mondo. I « ve rmi c e l li a' v o n g o l e» ch'e de- cisero Caruso a ri lasciare al trattore un attestato della f orza di quel lo di cui sopra f ur ono preparati con la ri- cetta classica che c ompo r ta sugo ab- bondante e non denso, poco pepe, o- lio d'ol iva puro, e pasta cot ta non t roppo al dente. Li preparò un « c o - losso » del genere, oggi scomparso, e i vermicel li di quella volta sotto- l inearono un soave epi sodio che sta a denominare il gran cuore di Caruso. II trattore celebre andò incont ro a Caruso con queste parole « Com- mendatore, ben tornato; bea ti chi vi vede ». (Il tenore era tornato dal- l 'Amer i ca c ome soleva ogni anno, per pochi gi orni ). E Caruso: « E fel i ce, chi ti gode; sai quel lo che devi fare ; fatti onore ». Il' trattore si f ece onore; e la f o- tograf ia c on dedi ca premiò le sue fat i che. Un part i colare c ommo v en t e; mentre Caruso si congratulava, do- po i vermicel l i, col trattore, si sen- t i rono alcune grida. Caruso domandò di che si trattasse e si ebbe per ri- sposta che si trattava, d'un litigio per gelosia di mest iere t ra due. vecchi. Vo l le conoscer l i: anzi li r i conobbe. Er ano « C i c c io di G i o r g i o» e « Cic- c i ot to » i suoi, di remo, primi maestri. Er ano ridotti in miseria. Caruso li vol le alla sua tavola e f ece r ipreparare per loro i vermi cel- li famos i. Al la fine del pranzo volle che cantassero e suonassero; un'an- tica aria, di quando egli era ragazzo; e divenne pensoso. AÌ finale del la canzone li abbracc i ò, domandò loro tante e tante cose; lasciò loro, ge- nerosamente, c ome sempre, una no- tevole s omma e li c ongedò invitan- doli a S. Luc ia. K ROLLI I I M : Q0 DI TO Pubbl Ani Prej. Milano N 4045