LA CUCINA ITALIANA 1938

GENNAIO 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA 29 Quand'è rosolato toglierlo con una mestola bucata, e mettere nella caz- zarola un chilo e mezzo di spalla o petto d'agnello tagliato a pezzi piut- tosto grassetti. Salare a dovere Ro- solato che sia l'agnello, porre di nuovo il lardo rosolato nella cazza- rola con l 'aggiunta di una cipolla tri- tata. Po co dopo unire col resto cen- totrenta grammi di riso di buona qualità e farlo cuocere per qualche minuto smuovendo il mestolo. Completare la preparazione con del brodo caldo (circa tre quarti di li- tro) una cucchiaiata di salsa o di estratto di pomodoro, una cucchia- iata colma di prezzemolo tritato e passare la cazzarola coperta al for no per una ventina di minuti; cioè il tempo necessario perche il riso assorbisca tutto il liquido. La carat teristica del pilao, come ho detto di recente, è che il riso deve cuocere senza disfarsi, in modo che i suoi chicchi rimangano sciolti l'uno dal l'altro. Economìe in cucina — Massaia ri- sparmiatrice. — Avrei voluto che lei Armasse la lettera col suo vero nome a cognome, per congratularmi, con maggior cognizione di causa, per la sua tendenza al risparmio. E pertfhè, dica, il brodo dello zara pone e del cotechino, nel quale < cotta della buona carne di maiali (cotechino e zampone si tanno con carne suina scelta) non dovrebbe es- sere utilizzabile? Il grasso che si forma sulla su- perficie del brodo, quando e già fred do, si raccoglie e si mette da parte per condire patate, fagiuoli, o la ver dura da mangiarsi come contorno di carni di qualunque specie. Col brodo si fanno ottimi minestroni d: fagiuoli o patate passati, cavolo nero o Uanco, soffritto in un pò d'olio con cipolla e odori tritati. Non le consiglio di adoperare per il sof fritto il grasso del brodo di zampo- ne o cotechino, che potrebbe ema nare un odore poco piacevole. Certo non tutti gli stomachi gradirebbero un minestrone fatto con questo bro do: ma per puro effetto di sugge stione. Chi ha, come lei, da provve- dere al nutrimento di persone gio- vani e di buon appetito, non deve deprezzare questa specie dj consu mato di carne suina che rende il minestrone tanto nutriente. Signora Luigia Oribanchio — San Francesco al Campo. — Mi ha ringra- ziato con un'effusione che mi ha fat to tanto piacere. Le ricambio di cuo- re gli auguri per il 1938 e per sem pre. UNA SALSA FAMOSA N. D. Silvia Arrighi - Firenze — Sono lieta di appagare ia sua cu riosità a proposito della famosa Wm cestershire-Sance. Che sia famosa non c'è dubbio: ma che la fama sia Meritata, mi sembra poco probabile Comunaue, le dnrò una ricetta molte approssimativa del celebre intru glietto esotico. Si tratta di pestare »el mortaio, tutti questi inn-re-ì Cannella, patrika, semi di fieno greco; un grammo di ciascuno. Chio. dini di garofano, peperoncino rosso piccante (Capaico); pepe nero: gram mi due di ciascuno. Pimento (pepe della Giamaica) e zenzero gr. quat- tro di ciascuno. Senape — quaranta grammi — zucchero gr. centoventi cinque, sale di cucina grammi treri- tacinque. Cardamono grammi venti. Messo il pesto in una cazzarola di terraglia, aggiungervi sessantacinque grammi di tamarindo in grappoli, trentacinque grammi di cipolle ta- gliate a fettine e mezzo litro di buon aceto. Portare la cazzarola sul fuoco e far cuocere, per un'ora buo na, a bollore appena sensibile l'ete- rogeneo composto, aggiungendo un tantino d'aceto, se, nel bollire, do- ves :e prosciugarsi troppo. Ritirata la salsa dal fuoco, versare nella caz za ala un quarto di litro di vino b anco secco, piuttosto generoso. Quindi mettere un coperchio sulla cazzarola e lasciare tutto in riposo per una settimana. Dopo la quaie, passare la salsa da un colino celato aggiungervi un tantino di zucchero caramellato per darle maggior colo- re, e metterla in bottiglie. Questa salsa la costringerà a provveders d'ingredienti che forse conosce solo il nome, essendo di uso poco comu ne almeno in Italia, Se si decidesse a preparare la salsa del Worcester mi sappia dire com'è, perchè Ì9 francamente, non l'ho mai assaggia ta. Nel caso, si ricordi che ppma di adoperare la salsa la bottiglia deve essere agitata, A PROPOSITO DI SFORMA I! M. S, - Roma. — E' vero che i trattati gastronomici suggeriscono di passare per staccio la verdura: •spinaci, cavolfiore, fagiolini etc che deve servire per il budino (sforma to). Io preferisco passare la, verdura alla rotellina più fine del tritatutto Riesce meno stucchevole. Sicuro che la bietola si presta be- nissimo per gli sformati, Lessata in acua salata e tritata, col tritatutto la bietola si lega con una besciamei la ben fatta; si condisce con abbon dante parmigiano grattato, sale pe pe, ed una cucqhiaiatina di ottimo estratto di carne sciolto i n pochisai ma acqua, e si accomoda in uno stampo unto di burro e s f ar i na t o; ma non troppo. Faccia cosi: Dopo avere unto di burro lo staro po. vi metta dentro una manciata di farina, e, girando io stampo, far eia in modo che la farina lo rieuo pra tutto. Capovolga poi il recip'en te, ne batta il bordo sul tavolo e così la farina superflua se ne nndri Le assicuro che il budino di bietola è un piatto da famiglia trustosiis! mo: specie se verrà fatto in uno •stampo da, budino coi foro centrale «d il foro sarà riempito (quando li bndino sarà stato capovolto su 1 p'at to di servizio), con Un buon limi ne-ryettl e lesrato con un rosso d'uovo spento in qualche goccia di limone. IL CAPPONE. .. NELLA RETE Per una sorelli-,ia d'i Rosetta - fu dova. — La sua lettera mi ha fatto orridere. Veramente è un po' presto per preoccuparsi dèlia cottura del cappone natalizio. Ma la compatisco. Memore del «d i sas t ro» del trenta- cinque e del trentasei, lei, cara * so- rellina » vuol mettersi . ì sicuro dal pericolo di portare in tavola, nel pranzo di Natale del trentasette, ufi cappone disfatto: mortificazione grossa per una massaia! La sua osservazione è giustissima. Spesso è nel levare il cappone dalla pentola che si produce lo sfacelo. Anche se il Cappone è cotto in punto, una massaia inesperta, ne! tirarlo su, lo danneggia un poco. Magari gli rompe ia pelle. Un rimedio c'è: semplicissimo: Compri de cotone greggio piut'.isto grosso: e con un uncinetto adatto, a forza di sode alte e di catenella, faccia un tondo di rete di quaranta- cinque centimetri di diametro. Nei fori dell'ultimo giro passi Un eordino di catenella, che le servirà per chiu- dere il cappone... nella --ete Così protetto, lo metta in pentola. Al mo- mento opportuno lei non f a che passare la forchetta in una maglia della rete e tirar su il profumato involto. Sciolto il cordino ecco il ÌUO eappone intatto, senza la più piccola sbucciatura. Questi sono rimedi alla buona, ma ehe hanno la loro efficacia Provare per credere. LTNCHIOSTRr 4. richiesta di alcun, abbonati Fabbricare gli inchiostri comuni di i snj colore è ia cosa pili facile del mondo e vengono a costare circa 15 centesimi al litro. Occorrono però materie coloranti che non sì vendono al minuto ma bensi in latte originali di almeno kg. uno e costano da 50 a 70 lire al kg. Di tali colori in pol- vere - ono sufficiem da grammi 10 a 15 per litro: donde la lievissima spesa, L'a.qua calds nella quale deb- bono essere sciolt deve contenere preventivamente: acido salicilico, gr. mezzo per i - .ro; ^-omma arabica in polvere gr. cinque per litro, Ecco la nota delle materie cola ranti: Nero inchirsti'o ext"a, per ti nero; Rleu follone, per il bleu; Rosina per il rosso; Violett metile, per il vio- etto; Verde malachite, per il verde. Per il nero extra ed il hleu i colo- •i vengono più belli aggiungente die- ci roccie di ammoniaca per litro do- 0 disciolti i colori. LVEos i r .a», il «Violet to meti le», '1 « Verde malachite », si trovano e=s 0 i Droghieri importanti. La gomma, arabica ha la proprietà l i non far spandere l ' inchiostro. FEIDA