LA CUCINA ITALIANA 1938

10 LA CUCINA ITALIANA GIUGNO 1938-XVI £'si. b. e. delta QuùUia Dianoci del i tu. — Care amiche, ho stabilito di abolire il « L e i » da questa. Jìubrica, per aderire, insieme con esse, a quel movimento innova- tore che tende a fare dell'Italia il i< Paese senza il Lei ». Cominciando dall'A. B. C. di que- sto stesso numero, diamoci dunque del tu. Quelle, o per dir meglio, quel- li, (l'A. fi; C. ormai è... una scuola mista), che preferiscono il Voi, me lo dimostrino, usando nelle lettere a me dilette il pronome di seconda per- sona plurale; al quale, francamente, non tengo. Abb. 1622/,, Milano. — Nel far ri- chiedere da un'altra abbonata la ri- cetta del dolce Zena ti sei presa un disturbo inutile/ Avresti dovuto inve- ce sfogliare . la Rivista con maggior attenzione 5 . ' ' ! La ricetta' del dolce Zena, fornita- mi gentilmente dalla nostra egregia collaboratrice genovese: « Orsolettn », fu pubblicata nella rubrica « Collabo- ' razione delle Abbonate » del fascico- lo di Marzo. E di tale pubblicazione non mancai di dar cenno nell'A. B. C. ; di quello stesso numero. Còme vedi, la. tua lagnanza è del tutto ingiustificata. ^elusivamente di carne di vitello- (blond veau) di pollame, di cacciagio- ne e di selvaggina. Quando viene ri- stretto al punto da divenite una ge- latina, si ottiene la (/lace che, aggiun- ta alle salse, aumenta in modo"note- vole ìa succolenza delle pieatnze. . Con la giace, secondo un'usanza .rimasta soltanto, si può dire, nei vec- chi manuali gastronomici, si possono glassare. — cioè lucidare, verniciare con un pennello — i grossi pezzi cal- di: (Filetto, costà, lingua di vitello ecc). Questo ti dico solo per rispondere esaurientemente alla tua richiesta. Dei sughi si può parlare nelle for- inole di alta cucina: per l'uso dì fa- miglia accorparcene sarebbe assurdo. Esso sono ormai fuori di moda sia perchè costano troppo, sia perchè non rispondono più alle norme dell'igiene moder.na , che tende a semplificare 1 nostri cibi per renderli più confa- centi ai bisogni del nostro organi- smo. Ed ora parliamo di: . SUGO DI CARNE 0 Vecchia, abbonata n. 1Ì107, Torino. —_I1 sugo di carne rammentato dai pràndi Cuochi nelle formole delle lo- ro sapienti manipolazioni, non ha • niente a che fare col sugo dello stra- cotto. Si tratta di un brodo denso e scu- ro che, si ottiene facendo bollire con acqua, sale e aromi di cucina, car- ne, o ritagli di carne misti a tendi- ni, pellicole, grassi e magari ossi ro- solati a lungo con cipolla e colli e ; teste di pollo spezzettate. La propor- zione dell'acqua è di un litro e mez- ze ogni mezzo chilogrammo fra car- ne, ossi, ecc. Dopo ' c i nque o sei ore) di j ebollizione lenita,' quando .cioè il sugo, astratta alle carni tutta In lo- ro sostanza, è Sufficientemente ri- stretto, si passa per staccio e si la- scia freddare, Si toglie poi il gras- so rappreso alla, superficie e si inet- te il sugo in serbo per gli usi che tu sai. Esso più... anche essere fatto CA- PANNA E PANNA MONTATA Per panna deve intendersi latte mi- schiato con della panna (crema). Il termine esatto sarebbe: panna sem- plice, ma essendo prevalso l'uso di dire panna — senz'altro — occorre indicare come panna doppia, il fiore del latte che si raccoglie alla super- ficie di questo in grumi creinosi e che, asportato delicamente e mon- tato a dovere, serve per il ghiotto e popolarissimo dolce e le sua piacevo- li. variazioni, o per fare il burro. La panna semplice viene usata a preferenza del latte ahimè! troppo... scremato, per dare maggior sostan- za, sapore e finezza ai preparati, spe- ci e di pasticceria, e sopratutto alle creme inglesi e pasticcer-e. Ed ora che ho dimostrato che la differenza tra la panna e la panna semplice, non- impl ica nessuna diver- sa e sostanziale preparazione, mi sembra di non avere da aggiungere ohe il cortese ricambio dei saluti per la Direzione e per me. Abb. Lutili Stv pia, ValGuarnera. — La forinola della cromatina è stata pubblicata nell'A. B. B, del fascicolo di Marzo. Vi prego di farne ricerca, non potendo, per ragioni di spazio, ripeterla, dopo cosi breve tempo. Vi ho inviato, pur non avendo il vostro indirizzo preciso, una copia del fascicolo di Aprile 1937. Quanto alle scorze dei cannoli alla siciliana non è fatto davvero obbli- go di friggerli con lo strutto. La scel- ta è facoltativa. Abb. Maria Virginia Salrini, Car- enano Haientino. — Mi dispiace do- verti dire che anche le mie ricerche, per quanto coscienzioso, sono rima- ste senza resultato. Ho passato la tua richiesta alla «Corrispondenza fra le abbonate », con la speranza che qualcuna si esse sia in grado di con- tentarti. A PROPOSITO DI TARALLI; Vecchio abbonato. — Il carbonato di ammoniaca, fatta eccezione per qualche tipo di biscotti, si adopera poco. La dose varia da una prepara- zione all'altra. Per esempio: nei bi- scotti economici, molto adatti per bambini, se ne calcolano sette gram- mi ogni mezzo chilogrammo di fa- rina. Nei grissini grossi per tè ne occorrono quindici grammi ogni sei- cento grammi di farina. Per le altre preparazioni, ripeto, l 'ammoniaca non si adopera che raramente. Il termine « 'tarali! » è una indica- none un po' vaga. I Tarali! sono: in Sicilia - ciambelle fatte di farina uova e zucchero; In Calabria - bi- scottini a bastoncino ripiegati in va- rie forme; Nella Lucania - biscotti molto leggeri (specialità di Potenza); Nelle Puglie - ciambelle di farina al- l'olio, con o senza uova, oppure in- zuccherate; Nella Campania si. con- tano varie specie di taralli: asciutti, con la sugna, all'anice, e di pasta zuccherata; Nel Molise - biscotti a ba- stoncino di pasta fatta con farina uova, zucchero, strutto e acquavite! prima lessati quindi cotti di nuovo in forno. Nell'Abruzzo poi i taralìi so- no dolci Natalizi, cioè ciambelle di pasta, cioccolata, mandorle, mele e marmellata; fritte nell'olio e cospar- se di zucchero.