LA CUCINA ITALIANA 1938

12 LA OtfCrVA ITALIANA GIUGNO 1938-XVI MILLEFOGLIE • Golfo degli Angeli • Cagliari • — Perdona il ritardo del tutto involon- tario ed accetta gli auguri che ti ri- cambio sinceramente. La preparazione del Millefoglie è semplice... quando si sa fare la pa- sta sfogliata. Questo dolce è formato da alcuni dischi di sfogliata, spal- mati di crema pasticcerà "b di con- fettura (secondo il gusto di chi lo prepara) e quindi sovrapposti ed ul- timati come ti dirò in seguito. Per un millefoglie da sei persone, fai una pasta sfogliata con trecento gftammi di farina e trecento grammi .di burro; poi dividila in quattro pez- zi che spianerai col rulto sulla tavo- la leggermente infarinata, portandoli allo spessore di circa tae millimetri. Appoggia su ciascuno di essi un co- perchio rotondo di circa venti centi- metri di diametro e su quel modello, servendoti della punta di un coltel- lino e tenendoti un po' distante dal bordo, taglia il disco. Rimpasta i ri- tagli e formane un panino. Batti col rullo il panino, spianalo, ripiegalo in tre o in quattro; secondo "la piegatu- ra che hai dato dianzi alla sfogliata, e forma il quinto disco. Chi ha un forno grande può cuocere tutti i di- schi contemporaneamente, ma con fornini domestici, bisogna contentar- si di cuocerne uno alla volta. Dopo aven tagliato il disco avvolgilo al rul- lo e distendilo sopra una placca un- ta lievemente di burro. Sforacchialo ben bene con una forchetta e passa- lo in forno, caldissimo. Appena avrà preso una bella tinta dorata, leva la placca dal forno e fai slittare il di- sco sopra una gratella di ferro sta- gnato. Quando la placca è fredda, un- gila di nuovo leggermente di burro a ripeti l'operazione. Cotti che siano ì dischi ritagliane con attenzione e delicatezza 1 bordi, servendoti dello stesso coperchio, di prima, in modo che 1 dischi risultino identici. Spal- ma quattro di essi di crema pastic- cerà, e sovrapponili l'uno all'altro. Il quinto disco, che metterai con la par- te più liscia infuori, farà da coper- chio. Spalmato anche il bordo del dolce con un po' di crema pasticcerà tenuta, da parte a questo scopo, Co- spargilo con una granella di mandor- le preparate in antecedenza; ossia mandorle dolci .pelate col sistema del- l 'acqua calda, asciugate, tagliate a fllettini o tritate e poi fatte imbion- dire in un forno tiepido. Puoi ulti- mare Ir. prteparazione sia cospargen- done copiosamente la. superficie di zucchero al velo, sia. facendovi sopra uno strato di panna montata, e guar- nendolo con una coroncina di ciliege Candite, stelline di panna e simili. Si tratta, come vedi, di un lavoro semplice ma che va fatto con atten- zione e precisione affinchè il mille- foglie abbia un ball'aspetto quando lo avrai posato sopra una salvietti- na, o meglio- sopra, una carta tri- nàta, Le dòsi della crema pasticcerà sono queste; Cento grammi di zucchero, settantaoinque grammi di farina, mez- zo litro di latte, una presina di sale. Levata la crema dal fuoco aggiungivi un bicchierino di buon cognac. Pri- ma di adoperarla lasciala freddare; ma ogni tanto dimenala col mestolo per impedire che, mentre fredda, si rapprenda alla superflce. Se preferisci un Millefogli alla frutta; spalma i dischi di confttura, Puoi ultimarlo cospargendone la su- perficie di zucchero al velo, o di gela- tina d'albicocca e guarnendolo con una coroncina di piccoli frutti can- diti. Per togliere la ruggine dalle lame non cromate dei tuoi coltelli, strofi- nale con del mattone inglese in pol- vere, più fine che sia possibile. Quan- do poi le hai ripulite con ur* panno bene asciutto, involgile, a spirale, con una strisclolina di carta pergamenata cosparsa lievemente di Vaselina • op- pure unta d'olio. Sig.ra Miranda Giglioli - Castelnuo- vo Bariano — Volendo essere sicura dell'esattezza della formola da te desiderata, ti prego di attendere la risposta al fascicolo prossimo. Farò il possibile per compiacerti. Giunchiglia — Tu dunque deside- ravi semplicemente di sapere come si candiscono le zucche? I canditi si fanno tutti col medesimo procedi- mento che consiste, nel farli pene- trare gradatamente dallo zuicchiero ossia da uno sciroppo di zucchero e acqua che, attraverso varie bolliture, deve ristringersi fino al punto di as- sicurare la conservazione dei frutti stessi. • Prima di tutto bisogna mettere i frutti in condizione di essere pene- trati dallo zucchero; e perciò bisogna cuocerli nell'acqua, regolandone la cottura a seconda della loro qualità e sodezza. Il punto di cottura sarà giunto quando i frutti si potranno at- traversare facilmente con uno stec- chino. Allora si levano dal fuoco, si passano nell'acqua fredda, quindi, be- ne scolati, si raccolgono in un reci- piente di terraglia e si rovescia sii di essi uno sciroppo bollente, fatto con una parte di zucchero e due di acqua. Si cuopre il recipiente e si lascia tutto in riposo per ventiqiiat- tr'ore. L'indomani s i ' to l gono i frutti dal recipiente, sì fa ristrìngere lo sci- roppò che per l'acqua da essi emes- sa si è diluito. E questa operazione si ripete per qualche giorno fino a che, una goccia di sciroppo, messa per prova sul marmo, non si sfarini sotto la pressione del nostro dito. Ve- ramente ,la densità dello sciroppo do- vrebbe essere misurata dal pesosci- roppi, il quale all'ultima operazione registrerebbe 34°. Non avendo, questo strumento di precisione ci si regola per pratica. Sarà bene, per impedire j che lo zucchero granisca,- unire, conj lo sciroppo un po' di glucosio, in ra- gione del 10 peti cento, ma solo al- l'ultima operazione. Dopo la quale non resta che raccogliere i frutti col loro sciroppo in un vaso di vetro. Se invece, si vuole un candito asciutto, all'ultima bollitura, bisogna far re- stringere ancora di più lo sciroppo, portandolo a quel grado di cottura dello zucchero, che vien detto la bol- la. Tolti JJOÌ I frutti dal recipiente, si mettono a sgocciolare ed a seccare sopra uno staccio. Ed il candito è fatto. BISQUIT ALLO ZABAIONE Tunisina - Lucca — Mettere in una cazzarolina (meglio in un polsonetto, utensile che non dovrebbe mancare in una cucina ben fornita) tre rossi d'uovo, tre cucchiaiate colme di zuc- chero e sei cucchiaiate dì marsala. Portare il recipiente sul fuoco e con una frustina dì ferro stagnato, sbat- tere questi tre elementi, con energìa fino a che il composto non sia ben montato, cioè rigonfio e denso. Ri - tirare il recipiente dal fuoco, segui- tando sempre a sbattere il composto con la frusta. Quando è freddo mi- schiarvi con un cucchiaio di legno e con molta delicatezza, prima due chia- ri d'uovo montati in neve fermissima, poi,, sempre con mano leggera, un quarto di litro di panna montata (Chantilly). Messo il biscuit in tazzine da tè — questa dose basterà per sei — cir- condare le tazzine di ghiaccio almeno che non si disponga di un frigori fe- ro ove il biscuit possa ghiacciare a sufficienza. ACQUA DI COLONIA EXTRA - FINE Lodoletta — Eccoti la formola per un'acqua dì Colonia veramente straor- dinaria, che non ha nulla da invidia- re a nessun'altra, ben inteso se è preparata con essenze naturali. Vie- ne a costare cara: ma il costo, te lo assicuro, è più che giustificato. Ecco il procedimento; Mettere in un vaso ' di vetro er- metico, le seguenti sostanze: Essenza neroli naturale gr. 25 Essenza di arancio » 25 Essenza, di verbena » 25 Essenza di lavanda » g Essenza di menta .» 2 Essenza di Bergamotto » 30 Essenza di cedro » 100 Alcool a 85° » jqqq Si agia quattro volte o" cinque al giorno e dopo una settimana si fil- tra, fino a trasparenza. I vetri si potrebbero smerigliare in casa quando si avesse l'apposita mac- china che aderisce alle superfici del vetro ,e gira su di essa spargendovi con veemenza della sabbia finissima. Con una gran pazienza la smeriglia- tura si potrebbe fare anche a mano: ma non è consigliabile, anche per il . fatto che riuscirebbe poco uniforme. Meglio dunque, cara amica, fare sme-