LA CUCINA ITALIANA 1938

GìLU N O 1938-XV1 L CUCINA ITALIANA 19 bolle gettatevi dentro un uezzo di pa- ne raffermo, inzuppato nell'aceto. Quando è cotto, toglietelo e fate li- quefare nella padella un pezzo di bur- ro. Indi friggere i calamai e le sep- pie e levatele con la. mestola mano a mano che diventano di un bel colo- re biondo oro. Merluzzi alla tartara. — Prendete dei piccoli merluzzi ' e, dopo averli sventrati e puliti, friggeteli nel bur- ro ed olio. Fate loro prendere un bel colore; toglieteli dal fuoco e dalla padella indi marinateli con sale, olio, pepe e noce moscata e sugò di .li- mone; Prima di servirli disponeteli sul piatto cospargendoli di salsa tar- tara. Salsa tartara (per chi noi sappia). — Tritate del prezzemolo, alcune fo glie di serpentaria, un aglio scalogno, un gambo di sedano, due acciughe di- liscate e pulite, una. diecina di cap- peri ed una buccia di limone. Passa- te il tutto allo staccio ed unitelo con una comune maionese che avrete re- sa piccante con un cucchiaino di se- nape. Le Ciambelle o cazhupe sono un dolce locale, che si usa fare a Pa- squa. Si uniscono grammi 500 di fior di farino, grammi 200 zucchero, gram- mi 125 di sugna, quattro uova inte- re, grammi 5 di carbonato d'ammo- niaca e scorza di limone grattugiata. S'impasta tutto rapidamente e dopo formata la pasta, si stende col matta- rello all'altezza di mezzo centimetro, ritagliando col tagliapasta della, for- me, ad esempio; pesci, cuori, panieri- ni. abbastanza grandi. Si adagiano su latte da forno e su ognuna, si ada- un uovo sodo, con tutto il guscio. Sul- l'uovo si mettono a, croce, due stri- sciolìne di pasta, indi si spennellano con uovo sbattuto e s' infornano a ca lore moderato. Appena, cotti, si Titi- llano oal forno e si spolverano abbon- dantemente di zucchero. Sono gusto- sissimi e formano la gioia dei bam- bini. Ed ecco ancora un'altra ricetta di dolce Pasquale: > Torta di riso. — Si cuociono gram- mi 125 di riso in acqua abbondante. Si scola e si lascia raffreddare. Si prepara a. parte una crema densa con un quarto di litro di latte, tre cuc- chiai di zucchero, due torli d'uovo ed un cucchiaio di farina. Appena fred- da si unisce riso, si profuma con cannella in polvere, si aggiungono grammi 100 di ricotta fresca, gram- mi 250 dì zucchero ed un po' di scor- zette d'arancia condite. Con grammi 125 di farina, grammi 100 di zucche- ro, grammi 70 di sugna. 2 uova, tre grammi di carbonato di ammoniaca, si forma una pasta morbida, sten- dendola con matterella della grossez- za di una moneta, d'argento. Se ne fo- dera un teglia di 30 cm, di diametro. Sì versa il ripieno di riso, già prepa- rato e con la pasta, avanzata se ne ritagliano tante striseioline che s'in- crociano sul ripieno. Si spennellano di uovo sbattuto. S' inforna a calore moderato. Ritirata la torta dal forno si spolverava dì zucchero al velo. E' eccellente fredda, anche dopo qual- che giorno. Abb. n. 31683 Fagiolini verdi e teneri. — Taglia tene le coste e lessateli in acqua sa- lata: indi metteteli in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vel- lutata. sugo di limone, e sugo di bro- do di carne condensata. Lasciate cuo- cere lentamente ed all'atto di ser- virli. aggiungetevi' un pezzo di bur- ro fresco. Salsa ungherese. — In una scodel- la mescolate bene mezzo cucchiaio di senape, due cucchiai d'aceto, cinque d'olio d'oliva, sale e pepe. Mettete- lo al fuoco e quando sta per bolli- re toglietelo e servitelo freddo. Marinata. — Mettete in un reci- piente di terracotta quattro carote e due cipolle tagliate a fette, un a glio, due foglie di lauro, un pe di prezzemolo .basilico, timo, pepe bian- co, noce moscata e sale. Versatevi so pra due litri di vino bianco e mette- te in infusione per tré giorni. Ser vitevene all'occasione. Carciofi, fritti. — Preparate dei cal- cioli, togliendo la peluria e le foglie dure; imbianchiteli in salamoia e su gp di limone, tagliandoli a quarti i- cospargeteli di farina facendoli re- stare per circa tre ore. Indi passateli nell'uovo e friggeteli nel burro fu- II pùi vasot il pùi beoll assortimoent ni : Servisi tavola caffè e the di porcellana. Servizi tavola di cristallo. Servisi tavola di posa- tene delle migliori rtì" rche. Utensili da cucina in alluminio e acciaio inossidabile. AL PREZZI p u r CONVENIENTI! ! ! FRATELLI F I NOC CHI Corso Vili Km. IO-M so. Serviteli con qualche goccia di limone. .E. V. M. Cucina Folkoristìca: Torte Geno- vesi. — S'inizia ora un periodo di tem- po lieto per la nostra mensa fa-mi- liare: l'abbondanza aelle verdure fre- sche e la maggiore produzione di uo- va, che porta al minor prezzo. Si pos- sono perciò confezionale piatti di ma- gro, pure essendo finita la quaresi- ma. Servirà come cura primaverile, benefica anche per la borsa! Con verdure e uova si possono com- binare molti ripieni, dei quali la cu- La Cucain Italian Diretetor : ATHSO GASTEON BAINT Giornale delle fai iglie e delle donne italiane per la indipen- denza economica Esce il 1" d'ogni me.se Un numero cent. 30 Abbona- mento annuo L. 5,30 Estero L. 10 — Inserzioni L. i al millimetro Rivolgersi all 'Amministrazione dei « Giornale d'Italia » — Roma Palazzo Sciarra Telefoni dal «2041 al 62044. Cina genovese ha, ciedo, il primato, ed he la convinzione che la Liguria tenga il primo posto, nelle regioni italiane, per la confezione di torte, a parte quelle dolci. Le torte, come piatto regionale, vengono subito do- po i famosi ravioli, ma prima della Sunàda, una specie di cacciucco o di brodetto fatto all'uso genovese. Alle 12, nei giorni di magro, passando sot- to Ripa od in via Prè si sente un o- dorino invitante e l'odore è una si- cura garanzia dei buon sapore! Ma, tornando alle torte, molte vetrine ne of frono una esposizione di molte va- rietà, grandi come la ruota di un carro! In prima linea , sta quella Pa- squalina, e la « Cucina Italiana » ha dato di questa la ricetta; torta com- plessa che dovrebbe avere, nella par- te superiore, ben ventisette sottilissi- me sfoglie! Ma io credo che oggi nes- suno pensi a mettere questo numero elevato: le massaie dell'800 — ave- vano più tempo e, forse, più pazien- za! Altre torte si confezionano di zucca gialla d'inverno, verde d'esta- te; poi di spinaci, di bietole, dì ci- polle, dì carciofi, di piselli, di riso di cardono. Infine vi è la torta cappuc- cina composta di parecchie verdure di qualità diverse. Alla verdura si u- niscono le uova, il formaggio le er- bette e ricotta cioè specie di latte rappreso che si chiama in dialetto: Prescinsèua (pronunciare l'u france- se). Di altri ripieni manderò in se- Tuito ricette. O 'HO .lcll a